Dopo la vendemmia e la trasformazione dell’uva in mosto, quest’ultimo diventa vino e viene sottoposto ad ulteriore purificazione e ossigenazione.
Per sviluppare al meglio le loro proprietà organolettiche, alcuni vini hanno bisogno di invecchiamento, che altro non è che un processo di ulteriore maturazione attraverso cui essi raggiungono il massimo delle loro qualità, si “elevano”.
L’invecchiamento del vino (o elevazione appunto) si sviluppa secondo due fasi: nel legno o ossidativa e in bottiglia o riduttiva, in questo caso si parla anche di affinamento, stadio in cui il vino conclude la sua fase evolutiva.
Ecco come avvengono entrambe e quali sono i vini che meglio si prestano ad essere invecchiati.
Invecchiamento del vino: elevazione o maturazione in botte
Parlando di invecchiamento del vino si usa spesso il termine elevazione (dal francese élever) in riferimento alla maturazione nei fusti, meglio conosciuti come botti.
Questa fase di maturazione in alcuni vini rossi avviene in recipienti di cemento, vetroresina o acciaio, dove si verifica la fermentazione malolattica, che consente di trasformare l’acido malico in acido lattico e anidride carbonica per conferire maggiore morbidezza al vino e stemperarne l’acidità.
Sebbene questa tipologia di invecchiamento assicuri condizioni igieniche decisamente migliori, allo stesso tempo non preserva il bouquet aromatico dei vini, ecco perché per quelli più pregiati si preferisce l’uso del legno.
A differenza di acciaio e vetroresina, un materiale come il legno assicura una sufficiente ossigenazione al vino, permettendo il passaggio di piccole quantità di aria attraverso i pori e garantendo buoni risultati, anche se richiede particolare attenzione per evitare facili contaminazioni da microorganismi.
L’invecchiamento può avvenire in botti di legno di media capacità o nella cosiddetta barrique, la tipica botte di rovere francese dalla capacità di 225 l, che permette di ottenere vini di buon corpo e di alta qualità.
Dopo questa fase di lenta maturazione nel legno, la cui durata può variare in rapporto a diversi fattori, tra cui le caratteristiche del vitigno, si passa alla seconda fase, quella dell’imbottigliamento, dove il vino prosegue il suo affinamento arricchendosi di aromi.
Quali vini possono invecchiare?
I vini bianchi, i rosati e gli spumanti non sono adatti, in linea di massima, all’invecchiamento, ad eccezione di alcuni casi in cui la produzione avviene in particolari terroir a partire da eccellenti vigneti e con un lungo affinamento in barriques, botti di rovere francese che danno vita a vini molto complessi.
Al contrario, invece, i vini rossi possono invecchiare ma non sempre evolvono con l’invecchiamento, in quanto le modificazioni che entrano in gioco nel tempo variano in relazione a diversi fattori.
Uno di questi è senza dubbio il metodo di produzione, ma particolare rilievo riveste anche il tipo di uve utilizzate e il territorio in cui il vino stesso viene prodotto.
Tuttavia, i vini rossi sono in grado di migliorare le loro caratteristiche nel tempo se conservati nel modo giusto.
Vini rossi adatti all’invecchiamento
Tra i vini rossi più adatti all’invecchiamento troviamo il Cannonau di Sardegna, che rappresenta la nostra Isola con una Doc apprezzata dagli intenditori.
I cannonau prodotti dalla nostra cantina sono fra i migliori del mercato, apprezzati per la qualità e premiati molte volte nei principali concorsi internazionali.
Il Blasio, il Cannonau di Sardegna Doc Riserva firmato Cantine di Dolianova, è prodotto con uvaggi 90% Cannonau e 10% da uve rosse autoctone.
Di colore rosso rubino con riflessi granato col procedere dell’invecchiamento, è un vino che offre il meglio delle proprie caratteristiche a partire dai tre anni dalla vendemmia e sopporta agevolmente invecchiamenti di 6-8 anni.
L’Anzenas, Cannonau di Sardegna Doc, è un vino da medio invecchiamento, da consumarsi entro 3-4 anni dalla data di vendemmia. È preferibile berlo dopo almeno un anno dalla data di vendemmia, per consentire al prodotto un periodo di affinamento in bottiglia.
Anche i vini rossi Isola dei Nuraghi IGT della Linea Top Cantine di Dolianova, sono vini da medio-lungo invecchiamento.
Vini bianchi adatti all’invecchiamento
Di colore giallo paglierino, il Montesicci, Nasco di Cagliari Doc, ha una struttura che consente lunghi periodi di affinamento, tuttavia è preferibile berlo a partire da un anno dalla vendemmia.
Il Passito firmato Cantine di Dolianova, invece, di colore giallo dorato intenso tendente all’ambrato, è un vino che esprime il meglio delle sue potenzialità a partire dai tre anni dalla vendemmia e mantiene le sue qualità organolettiche per molti anni.
Per apprezzarne le caratteristiche è consigliabile conservarlo in locali freschi, asciutti, al riparo dalla luce e degustarlo alla temperatura di servizio di 10°C-12°C.
Vini bianchi come il Vermentino di Sardegna, invece, in condizioni ideali di conservazione, possono sopportare un periodo di affinamento pari a circa due anni a partire dalla data di imbottigliamento.
Affinamento in bottiglia
Dopo l’invecchiamento in botte, il vino viene affinato in bottiglia: in questa fase la maturazione del vino avviene al riparo dall’aria e senza alcun tipo di ossigenazione al fine di preservare un bouquet gradevole e definire al meglio le caratteristiche dei suoi aromi.
Per un buon affinamento, oltre all’ambiente, una temperatura costante e condizioni di scarsa illuminazione, è fondamentale che la bottiglia non subisca sollecitazioni e sia mantenuta orizzontalmente per preservare l’elasticità del sughero. Il tappo in questa posizione è infatti a contatto con il vino e, restando morbido, previene l’ossidazione.
L’affinamento in bottiglia rappresenta la conclusione del processo di maturazione di un vino, che completa così la sua evoluzione per sviluppare al meglio il suo bouquet aromatico.
Questo affinamento interessa in modo particolare i vini bianchi, che subiscono in questo modo un lento processo di sedimentazione, la cui durata può essere variabile.
Un vino come il Montesicci Cantine di Dolianova, ad esempio, richiede lunghi periodi di affinamento per sviluppare al meglio le sue proprietà organolettiche.
Il Naeli, Vermentino di Sardegna Doc subisce un periodo di affinamento sulle fecce nobili per circa 40 giorni, per poi essere imbottigliato nelle prime settimane dell’anno successivo alla vendemmia.
I rosati invece non sono particolarmente adatti ad essere affinati in bottiglia, in quanto non necessitano di particolare invecchiamento e si gustano meglio giovani, ad esempio il Dolì Rosè Cantine di Dolianova si beve entro l’anno successivo alla vendemmia.
Invecchiamento del vino e proprietà organolettiche
Le proprietà organolettiche e l’analisi gusto-olfattiva di un vino possono rivelare molto sulla sua maturità.
L’invecchiamento di un vino e il suo livello di affinamento in bottiglia possono essere percepiti innanzitutto dal colore.
Nel caso dei rossi il colore porpora indica i vini più giovani, mentre il rosso tendente al granato o al rubino è tipico dei vini più importanti e di struttura più complessa, la cui colorazione è attribuibile all’ossidazione dei tannini.
Nei vini bianchi invece un colore giallo dorato indica un breve affinamento, le tonalità più calde e intense possono indicare un passaggio nel legno, mentre i vini più giovani si distinguono per il colore giallo paglierino con sfumature verdognole.
Anche l’analisi sensoriale di un vino rivela molto del suo livello di invecchiamento: i sentori di un vino giovane sono tendenzialmente fruttati con note floreali, nel caso dei vini invecchiati si percepiscono meglio invece le note di confettura, i toni speziati e i sentori di tostato, derivati appunto dall’affinamento.
Anche i sapori con l’invecchiamento tendono a variare passando da un gusto aspro a una maggiore morbidezza e rotondità.
Non è necessario essere esperti sommeliers per percepire al meglio queste caratteristiche in un calice di vino, è sufficiente affidarsi all’olfatto e al palato per carpirne le caratteristiche e il livello di invecchiamento.
