Dopo la vendemmia e la trasformazione dell’uva in mosto, quest’ultimo diventa vino e viene sottoposto ad ulteriore purificazione e ossigenazione.
Per sviluppare al meglio le sue proprietà organolettiche, alcuni vini hanno bisogno di invecchiamento, che altro non è che un processo di ulteriore maturazione attraverso cui essi raggiungono il massimo delle loro qualità, si “elevano”.
L’invecchiamento (o elevazione appunto) del vino si sviluppa secondo due fasi: nel legno o ossidativa e in bottiglia o riduttiva, in questo caso si parla anche di affinamento, stadio in cui il vino conclude la sua fase evolutiva.
Ecco come avvengono entrambe e quali sono i vini che meglio si prestano ad essere invecchiati.
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Invecchiamento del vino: elevazione o maturazione in botti
Parlando di invecchiamento del vino si usa spesso il termine elevazione (dal francese élever) in riferimento alla maturazione nei fusti, meglio conosciuti come botti.
Questa fase di maturazione in alcuni vini rossi avviene in recipienti di cemento, vetroresina o acciaio, dove si verifica la fermentazione malolattica, che consente di trasformare l’acido malico in acido lattico e anidride carbonica per conferire maggiore morbidezza al vino e stemperarne l’acidità.
Sebbene questa tipologia di invecchiamento assicuri condizioni igieniche decisamente migliori, allo stesso tempo non preserva il bouquet aromatico dei vini, ecco perché per quelli più pregiati si preferisce l’uso del legno.
A differenza di acciaio e vetroresina, un materiale come il legno assicura una sufficiente ossigenazione al vino, permettendo il passaggio di piccole quantità di aria attraverso i pori e garantendo buoni risultati, anche se richiede particolare attenzione per evitare facili contaminazioni da microorganismi.
L’invecchiamento può avvenire in botti di legno di media capacità o nella cosiddetta barrique, la tipica botte di rovere francese dalla capacità di 225 l, che permette di ottenere vini di buon corpo e di alta qualità.
Dopo questa fase di lenta maturazione nel legno, la cui durata può variare in rapporto a diversi fattori, tra cui le caratteristiche del vitigno, si passa alla seconda fase, quella dell’imbottigliamento, dove il vino prosegue il suo affinamento arricchendosi di aromi.
Invecchiamento del vino e affinamento in bottiglia
Dopo l’invecchiamento in botte, il vino viene affinato in bottiglia: in questa fase la maturazione del vino avviene al riparo dall’aria e senza alcun tipo di ossigenazione al fine di preservare un bouquet gradevole e definire al meglio le caratteristiche dei suoi aromi.
Per un buon affinamento, oltre all’ambiente, una temperatura costante e condizioni di scarsa illuminazione, è fondamentale che la bottiglia non subisca sollecitazioni e sia mantenuta orizzontalmente per preservare l’elasticità del sughero. Il tappo in questa posizione è infatti a contatto con il vino e, restando morbido, previene l’ossidazione.
Questo affinamento interessa in modo particolare i vini bianchi, che subiscono in questo modo un lento processo di sedimentazione, la cui durata può essere variabile.
Un vino come il Montesicci Cantine di Dolianova, ad esempio, richiede lunghi periodi di affinamento per sviluppare al meglio le sue proprietà organolettiche.
Il Naeli, Vermentino di Sardegna Doc subisce un periodo di affinamento sulle fecce nobili per circa 40 giorni, per poi essere imbottigliato nelle prime settimane dell’anno successivo alla vendemmia.
I rosati invece non sono particolarmente adatti ad essere affinati in bottiglia, in quanto non necessitano di particolare invecchiamento e si gustano meglio giovani, ad esempio il Dolì Rosè Cantine di Dolianova si beve entro l’anno successivo alla vendemmia.
Invecchiamento del vino e proprietà organolettiche
Le proprietà organolettiche e l’analisi gusto-olfattiva di un vino possono rivelare molto sulla sua maturità.
L’invecchiamento di un vino e il suo livello di affinamento in bottiglia possono essere percepiti innanzitutto dal colore.
Nel caso dei rossi il colore porpora indica i vini più giovani, mentre il rosso tendente al granato o al rubino è tipico dei vini più importanti e di struttura più complessa, la cui colorazione è attribuibile all’ossidazione dei tannini.
Nei vini bianchi invece un colore giallo dorato indica un breve affinamento, le tonalità più calde e intense possono indicare un passaggio nel legno, mentre i vini più giovani si distinguono per il colore giallo paglierino con sfumature verdognole.
Anche l’analisi sensoriale di un vino rivela molto del suo livello di invecchiamento: i sentori di un vino giovane sono tendenzialmente fruttati con note floreali, nel caso dei vini invecchiati si percepiscono meglio invece le note di confettura, i toni speziati e i sentori di tostato, derivati appunto dall’affinamento.
Anche i sapori con l’invecchiamento tendono a variare passando da un gusto aspro a una maggiore morbidezza e rotondità.
Passito, Blasio e Perlas: caratteristiche e invecchiamento
Il Passito Cantine di Dolianova, un vino che esprime il meglio delle sue caratteristiche a partire dai tre anni dalla vendemmia, si presenta alla vista di un colore giallo dorato intenso tendente all’ambrato.
Il suo profumo è ampio e decisamente aromatico, a naso esprime un bouquet di fiori d’acacia passiti, confettura di albicocca, agrumi canditi e dolci note vanigliate e speziate sul finale.
Il sapore è dolcemente morbido, di gran corpo, di buona sapidità, la sua maturazione si esprime con un lunghissimo finale di frutta secca, albicocca, piccoli frutti tostati e delicate spezie.
Un Blasio, Cannonau Doc Cantine di Dolianova, che sopporta agevolmente invecchiamenti di 6/8 anni, si presenta di colore rosso rubino con riflessi granato, di profumo intenso e gradevole, etereo, vinoso, con note balsamiche e sentori di frutti di bosco. Al palato è pieno, rotondo e succoso e il suo finale risulta persistente e pulito.
Tra i vini bianchi, invece, il Perlas, Nuragus di Cagliari Doc, ha un colore giallo paglierino chiaro con riflessi verdognoli, un profumo fresco e garbatamente fruttato, mentre il suo sapore è delicato, con piacevole espressione acidula.
Il tempo di invecchiamento di un vino in bottiglia determina spesso anche la sua qualità: un vino pregiato si riconosce in modo particolare da quattro elementi: limpidezza, colore, viscosità ed effervescenza.
Non è necessario essere esperti sommeliers per percepire al meglio queste caratteristiche in un calice di vino, è sufficiente affidarsi all’olfatto e al palato per carpirne le caratteristiche e il livello di invecchiamento.
