Come capire se un vino ha fatto la fermentazione malolattica?

La fermentazione malolattica, o fermentazione secondaria, è un processo chiave nella produzione di alcuni vini, in quanto ne accresce la complessità aromatica e la morbidezza, oltre a diminuirne l’acidità e favorirne la stabilità.

Ma, nella pratica, come capire se un vino ha  fatto la fermentazione malolattica? In questo articolo, descriveremo più nel dettaglio che cosa è la fermentazione malolattica, perché è importante e come riconoscerla in un vino.

Che cos’è la fermentazione malolattica?

Cominciamo dal principio: cosa è la fermentazione malolattica?

La fermentazione malolattica (FML) è una fase della vinificazione in cui l’acido malico presente nel vino si trasforma (o meglio, si degrada) in acido lattico e anidride carbonica sotto l’azione dei batteri lattici (ecco perché è detta malolattica). Già da qui i più attenti avranno probabilmente notato un’incongruenza: nonostante la si chiami fermentazione malolattica, in realtà non si tratta di fermentazione.

Poiché questo processo ha luogo dopo la fermentazione alcolica (o fermentazione primaria), la fermentazione malolattica è detta anche secondaria.

Vediamo ora di aggiungere alcuni dettagli: i batteri lattici (LAB) protagonisti della fermentazione malolattica appartengono a specie diverse appartenenti, a loro volta, a diverse famiglie quali Lactobacillaceae e Leuconostocaceae. Generalmente, la specie di batterio più utilizzata è Oenococcus oeni.

Diversi fattori influenzano l’azione di questi batteri, quali ad esempio la temperatura e il pH del vino. In particolare, il valore di pH ottimale per favorire questo processo ècompreso fra 3,4 e 4, mentre per quanto riguarda la temperatura, dovrebbe possibilmente essere compresa fra i 18 e i 20°C.

Un terzo fattore che influenza l’azione dei batteri lattici è poi la quantità di anidride solforosa utilizzata, la quale, per non influenzare negativamente lo svolgimento del processo, non dovrebbe superare i 5 mg per litro. Infine, menzioniamo la percentuale di alcol etilico, la quale dovrebbe essere al di sotto del 15%.

L’azione di questi batteri, come abbiamo detto, è importante per:

• rendere il vino morbido persistente;
• per ridurne l’acidità;
• per sviluppare nuovi aromi e composti.

Tuttavia, qualora tale processo non sia controllato a dovere, il risultato finale potrebbe essere alquanto deludente.

È infatti importante sottolineare come la fermentazione malolattica non sia affatto un processo semplice da gestire, soprattutto in quanto avviene in seguito della fermentazione alcolica: dunque non nel mosto, ma nel vino, in un ambiente ben meno favorevole all’azione batterica.

Perché la fermentazione malolattica è importante?

Ora che abbiamo una prima idea di cosa sia la fermentazione malolattica, vediamo perché è così importante.

Una volta che la fermentazione alcolica del vino è completata, si affronta un’altra sfida: garantire la sua stabilità biologica. Dopo la fermentazione iniziale, il vino è piuttosto sensibile e senza precauzioni adeguate, potrebbero emergere caratteristiche organolettiche indesiderate.

Ecco allora che la fermentazione malolattica offre una risposta: si tratta infatti, come abbiamo visto, di un processo cruciale che contribuisce a stabilizzare il vino.

L’azione dei batteri lattici rende infatti il vino meno acido e più morbido al palato. Inoltre, il vino sviluppa aromi più ricchi e complessi.

In sintesi, quindi, la fermentazione malolattica non è solo una fase tecnica, ma un passaggio che conferisce al vino una struttura migliore e caratteristiche aromatiche più sfumate e piacevoli, specialmente per quanto concerne i vini rossi. Questo non è vero però per tutti i vini: nel caso dei vini rosati o bianchi in cui si desidera tenere un’acidità pungente e aromi freschi e vivaci, ad esempio, la fermentazione secondaria potrebbe non essere desiderata.

Come capire se un vino ha fatto la fermentazione malolattica?

Per concludere, rispondiamo finalmente alla nostra domanda iniziale: come capire se un vino ha fatto la fermentazione malolattica? Ecco di seguito alcuni segnali a cui prestare attenzione:

• Innanziutto, se volete accertarvi che il processo stia avvenendo in tempo reale, osservate la superficie del vino: se la fermentazione malolattica sta avendo luogo, potrete notare il formarsi di piccole bollicine di anidride carbonica.
• Ancora, potete cercare di capire se la fermentazione malolattica sia avvenuta o meno semplicemente assaporando un buon bicchiere di vino, ad esempio prodotto dalle Cantine di Dolianova. Per prima cosa, prestate attenzione alla sensazione in bocca: il vino ha una sensazione morbida e vellutata?
• Sempre assaporando il vostro bicchiere di vino, prestate questa volta caso all’acidità: se la fermentazione malolattica è avvenuta, l’acidità dovrebbe essere piuttosto bassa, in quanto l’acido malico si è trasformato in lattico.
• Prestate poi attenzione agli aromi: come abbiamo più volte ripetuto, la fermentazione malolattica influisce ampiamente nell’aumentare la complessità aromatica. Ecco allora che avete un altro segnale a cui prestare attenzione.
• Se proprio non riuscite a rispondere durante la degustazione, provate a leggere l’etichetta: molte volte, infatti, le etichette dei vini includono informazioni sulla fermentazione malolattica. Leggete bene le descrizioni: qual’è la sensazione in bocca? Quali sono gli aromi caratteristici?
• Infine, un ultima soluzione potrebbe essere quella di consultare l‘enologo o il produttore, così che vi chiarisca le idee circa il processo di vinificazione del vino acquistato.