Il profumo di un vino offre importanti informazioni sulla sua provenienza e sulle sue caratteristiche organolettiche, rendendo possibile valutarne anche il gusto e gli abbinamenti ideali con il cibo.
Il bouquet è ciò che ne descrive meglio il profilo sensoriale e l’aspetto gusto olfattivo, permettendo di analizzare un vino in fase di degustazione nelle sue caratteristiche qualitative e produttive.
In enologia, il profumo del vino è chiamato “sentore” e comprende diverse famiglie aromatiche: primarie (dalla vigna), secondarie (dalla fermentazione) e terziarie (dall’invecchiamento).
Ogni vino infatti può vantare uno spettro molto ampio di profumi, più o meno intensi, che ne illustrano l’appartenenza ad un determinato territorio o riconducono alle pratiche utilizzate in cantina o ancora alle caratteristiche dell’uva, dalla composizione dei grappoli alla tipologia del vitigno.
Il profumo di un vino è anche ciò che lo rende assolutamente unico e inimitabile, offrendo a chi lo degusta la possibilità di immaginare il suo gusto e di apprezzarne fin dal primo impatto la sua piacevolezza.
Se la capacità di riconoscere un buon vino dal suo profumo è una delle competenze principali di un buon sommelier, seguendo alcuni accorgimenti ognuno di noi può acquisire una migliore consapevolezza delle percezioni suscitate dalla degustazione di un vino.
Ecco, quindi, alcune informazioni utili sulla terminologia di settore per capire come si chiama il profumo del vino in base alla provenienza o alle famiglie descrittive.
Come si chiama il profumo del vino: origini e classificazione
Il profumo di un vino deriva dalle sostanze volatili in esso disciolte, che, evaporando, si diffondono sotto forma di aromi che vengono percepiti in fase di degustazione durante l’esame olfattivo.
Le molecole che concorrono a definire il sentore di un vino possono essere di varia natura, ossia essere in forma libera, ovvero volatili, oppure essere legate ad altre più pesanti ed essere percepite soltanto in seguito ad alcune importanti reazioni chimiche.
In base alle origini ovvero alla provenienza di queste sostanze, i profumi di un vino si possono classificare in tre differenti gruppi: primari, secondari e terziari. Vediamo come riconoscerli e in che modo si differenziano gli uni dagli altri.
Come si chiama il profumo di un vino: classificazione per provenienza
I sentori di un vino si classificano in base alla provenienza nelle seguenti categorie:
Primari o varietali
Questi sentori derivano direttamente dalla vigna o sono attribuibili essenzialmente alla buccia dell’uva.
Tra queste componenti aromatiche si classifica il finocchio, l’origano il basilico, le note di timo, di origano o quelle di incenso, pino e ginepro.
Secondari o fermentativi (i profumi derivanti dalla vinificazione)
Questi profumi possono essere suddivisi in due sottocategorie:
- gli aromi prefermentativi, che provengono dalla pigiatura del vino;
- quelli fermentativi, derivanti invece dalla vera e propria fermentazione.
A queste classificazioni se ne possono aggiungere altre tipiche dei profumi secondari, tra queste le più comuni e utilizzate sono:
- Vinoso: si riferisce ai sentori del mosto e della vinaccia, tipico dei vini giovani.
- Fragrante: descrive i sentori dei vini fermentati sui lieviti, come lo spumante.
- Erbaceo: richiama il profumo dell’erba e dei fiori o del muschio.
Terziari o post fermentativi
Si tratta degli aromi che si sviluppano in fase di maturazione di un vino e che dunque si percepiscono soprattutto in quelli che hanno subito un lungo affinamento.
Le note che si avvertono maggiormente in questo caso durante la degustazione sono quelle fruttate, mentre sentori di vaniglia e di cuoio si diffondono soprattutto in caso di vini che hanno subito una maturazione lunga con passaggio in botti di legno.
Il profumo di un vino si può classificare anche in base alle famiglie descrittive in:
Tra i sentori fruttati si classificano i profumi di frutta come albicocca, pesca, agrumi o fragola, mentre tra quelli floreali troviamo spesso il profumo di rosa e gelsomino.
I profumi speziati sono tipici, invece, dei vini invecchiati, soprattutto in bottiglia, mentre la maturazione in botte definisce alcuni aromi di affumicato, con note di cacao e caffè tipiche dei sentori tostati.
Che cos’è il goudron nei vini?
Un esempio particolare di aroma terziario è il goudron. Questo termine era in voga anni fa ma ancora oggi è usato in certi contesti come degustazioni tecniche, descrizioni di vini di pregio o tra appassionati e sommelier esperti, e può sembrare una descrizione negativa data la traduzione letterale, ma in realtà non lo è.
Il goudron è un termine di origine francese che significa letteralmente “catrame”. Si riferisce ad un aroma caratteristico che emerge soprattutto in alcuni vini rossi maturi di gran corpo. Rappresenta un segno di complessità, maturità e struttura.
Il goudron, come detto, è uno degli aromi terziari che si sviluppano durante il processo di affinamento, viene descritto come una nota calda, intensa, che ricorda quasi la liquirizia con qualcosa di affumicato o catramato. Nel linguaggio enologico questo profumo è considerato un pregio quando si manifesta in equilibrio con altre note aromatiche.
Come riconoscerlo: caratteristiche dell’aroma
L’idea di un qualcosa che sa di catrame certamente può sembrare poco attraente, ma in realtà nel mondo del vino il goudron evoca sentori sofisticati, non un odore dominante ma un tratto sottile che arricchisce il bouquet aromaticocomplessivo di un vino, testimone della sua evoluzione e capacità di affinarsi nel tempo.
Durante l’analisi olfattiva del bouquet, le note possono ricordare l’asfalto appena bagnato o il tabacco pregiato, anche se secondo molti scienziati la percezione di un profumo è soggettiva, può essere dovuta a fenomeni di suggestione o a impressioni puramente emotive. Il riconoscimento di un profumo durante l’assaggio di un vino o di un qualunque cibo è infatti un percorso molto complesso. Il goudron può essere accompagnato da aromi di spezie e cacao. Se invece risulta un sentore troppo predominante può risultare un difetto.
Come si forma il goudron nei vini?
Il goudron si sviluppa grazie a una serie di fattori chimici e naturali che interagiscono durante il processo di invecchiamento del vino. Tra questi, i più significativi sono:
- Il vitigno. Ce ne sono alcuni famosi per sviluppare questo aroma, quali il Barolo, il Nebbiolo o alcuni Bordeaux.
- Il processo di ossidazione. Durante l’invecchiamento, il vino subisce una lenta ossidazione che modifica le molecole aromatiche presenti. Ne consegue la formazione di composti che danno origine a note di goudron, tabacco e spezie.
- L’affinamento in legno. Le botti di legno, soprattutto se di grandi dimensioni, permettono un micro-scambio di ossigeno che favorisce lo sviluppo di aromi terziari.
- Il Terroir. Le caratteristiche uniche del terreno e del clima influenzano la composizione chimica delle uve, determinando la propensione del vino a sviluppare certe note durante l’invecchiamento.
Riconoscere il goudron in un vino, così come gli altri aromi, richiede una certa attenzione ed esperienza nella degustazione.
