Quali sono gli aromi primari, secondari e terziari del vino?

Vi sarà capitato molto spesso di sentire parlare nel mondo del vino di aromi primari, secondari e terziari. Ma cosa significano questi termini e come è possibile riconoscere i tre tipi di aromi?

In questo articolo scopriremo quando si sviluppano i diversi aromi e da cosa sono caratterizzati, oltre a vedere alcuni esempi.

Dopo aver terminato la lettura potreste provare ad assaporare un ottimo bicchiere di Cannonau di Sardegna DOC Cantine di Dolianova e vedere quanti e quali aromi riuscite a distinguere! Naturalmente, per poter riconoscere e distinguere gli aromi è neessaria moltissima pratica e maestria, dunque non demordete dopo la prima sconfitta!

Il vino: aromi primari, secondari e terziari

Distinguere gli aromi del vino tra primari, secondari e terziari è un metodo classificativo ormai anacronistico, risalente agli anni Sessanta e ad oggi superato in quanto ritenuto semplificativo e non esaustivo. Con gli anni, infatti, le scoperte scientifiche in campo enologico hanno dimostrato come lo sviluppo degli aromi nel vino sia un fenomeno multifattoriale, dovuto a moltissimi fattori fra loro interconnessi.

Tuttavia, essere in grado di riconoscere e distinguere gli aromi primari, secondari e terziari del vino può essere molto interessante per fini comunicativi, oltre ad essere indice di enorme maestria e sensibilità in materia enologica.

Prima di entrare nel vivo della questione e scoprire quali sono le caratteristiche di ogni tipo di aroma, è utile fare una dovuta precisazione circa la differenza fra aroma e odore. Se con quest’ultimo termine si fa riferimento ad una percezione olfattiva nasale diretta, con il primo si parla invece di uno stimolo olfattivo (o meglio ritorno olfattivo) percepito dopo aver inserito la bevanda nella cavità orale, ovvero per via retronasale. Per alcuni tipi di vini (specialmente se prodotti da uve non aromatiche) odore e aroma non sono facilmente distinguibili. Per altri, invece, le due sensazioni non potrebbero essere più differenti.

Quando parliamo di aromi primari, secondari e terziari, dunque, facciamo riferimento ai diversi ritorni olfattivi che il vino provoca a seguito della degustazione.

Gli aromi primari (o varietali)

Gli aromi primari, detti anche varietali, fanno riferimento agli aromi tipici di un vitigno.

Le molecole odorose responsabili degli aromi varietali si trovano principalmente nella buccia degli acini ed appartengono per la maggioranza al gruppo dei terpeni (o isoprenoidi). Alcuni esempi di terpeni sono il nerolo (bergamotto), il mentolo, il geraniolo, il linalolo (aroma di rosa), il citronellolo, la canfora e via dicendo.

I terpeni non sono tuttavia gli unici composti responsabili degli aromi primari: a svolgere un ruolo importante vi sono anche le pirazine (responsabili di note aromatiche simili all’asparago o al peperone) ed i norisoprenoidi (i quali donano al vino sentori di frutta tropicale o fiori esotici).

L’intensità degli aromi primari dipende da numerosi fattori, fra cui la varietà dell’uva, il tipo di vitigno ed i metodi di vinificazione utilizzati. Solitamente, gli aromi primari prevalgono nei vini giovani.

Non in tutti i vini è possibile distinguere gli aromi primari; i vitigni (e i vini) si distinguono infatti in:

• aromatici
• semi-aromatici
• neutri

Solo nei primi due è possibile riconoscere aromi legati alla vigna e, dunque, primari. Fra i vini aromatici ricordiamo il Moscato e la Malvasia (entrambi prodotti anche dalle Cantine di Dolianova), mentre alcuni esempi di vini semi-aromatici sono il Caberbet Sauvignon, il Sauvignon Blanc, il Riesling o il Merlot.

Gli aromi primari si distinguono in:

• Aromi floreali:

Acacia, biancospino, caprifoglio, fiore d’arancio, garofano, giacinto, ginestra, iris, lillà, rosa e tiglio.

• Aromi fruttati:

Agrumi, albicocca, ananas, citronella, fragola, lampone, limone, litchi, mango, mela, mela cotogna, mora, pera, pesca, ribes nero,

• Aromi minerali:

Gesso, iodio, nafta, petrolio, pietra focaia, selce.

• Aromi speziati:

Cannella, chiodo di garofano, noce moscata, pepe.

• Aromi vegetali:

Alloro, anice, bosso, edera, erba, felce, gariga, germoglio di ribes nero, fieno tagliato, finocchio, menta, peperone, te, timo, tisana.

Gli aromi secondari

Gli aromi secondari del vino sono quelli acquisiti durante i processi pre-fermentativi (come ad esempio la pigiatura) o fermentativi. La fermentazione è quella fase, essenziale per il processo di vinificazione, in cui gli zuccheri si trasformano in alcol. Questi aromi, dunque, dipendono dalle tecniche utilizzate per la vinificazione (fermentazioni controllate o spontanee, macerazione carbonica, criomacerazione) e dalle popolazioni di lieviti e batteri.

Gli aromi secondari sono più evidenti nei vini neutri, in cui l’aroma primario è poco riconoscibile. In generale, questi aromi caratterizzano qualsiasi bevanda di origine fermentativa.

Alcuni esempi di aromi secondari sono le note di banana, di ananas, di albicocca, di pesca, di zafferano, di chiodi di garofano o ancora di mollica di pane, burro, yogurt, caramello o smalto per unghie.

Gli aromi terziari

Infine, gli aromi terziari (detti anche aromi di evoluzione) si sviluppano nel periodo successivo alla vinificazione, quando il vino matura, si affina in cantina e invecchia. Le sostanze di origine vegetale o fermentativa, durante l’invecchiamento danno inizio a reazioni di acetilazione, ossidazione ed esterificazione, creando così i diversi tipi di aromi terziari.

Questi aromi dunque si sviluppano sia in botte, sia in bottiglia. Come è facile immaginare, questi aromi caratterizzano soprattutto i vini a lunga maturazione. Man mano che il tempo passa, gli aromi terziali diventano sempre più evidenti, fino a superare i terziari e secondari.

Gli aromi terziari si distinguono in:

• Animali:

Cacciagione, cuoio, pelliccia, selvaggina, sugo di carne.

• Chimici:

Solvente, vernice.

• Empireumatici:

Cacao, caffè, caramello, pan di spezie, pane tostato, tabacco.

• Floreali:

Brughiera, fiori secchi.

• Fruttati:

Albicocca, amarena, frutta secca, nocciola, noce, mandorla, prugna secca, susina.

• Legnosi e balsamici:

Bruciato, cedro, eucaliptus, legno affumicato, legno nuovo, pino, rovere.

• Pasticceria:

Miele, pasta di mandorle, plum cake, praline.

• Speziati:

Cannella, catrame, chiodi di garofano, liquirizia, pepe, vaniglia.

• Vegetali:

Funghi, sottobosco, tartufo.