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Chi è e cosa fa il sommelier
Il sommelier è un professionista del settore vinicolo i cui compiti principali sconfinano dalla degustazione dei vini a competenze più complesse come gli abbinamenti con il cibo e la gestione del servizio del vino.
Questa figura è ricca di sfaccettature che la rendono versatile, conferendogli un ruolo di rilievo in contesti come ristoranti, bar e locali.
Il sommelier, infatti, non è un semplice assaggiatore di vini ma deve possedere competenze in materia gestionale, conoscere le principali tecniche di degustazione, gli innumerevoli abbinamenti tra cibo e vino e saper fare un’analisi organolettica dei vini per illustrarne la carta.
Se è vero che il suo ruolo principale è quello di valutare la tipologia di vino e riconoscerne la qualità per consigliarlo alla clientela, vari e diversificati sono i compiti e le mansioni affidati alla figura del sommelier, ecco quali sono, tra ruoli dietro le quinte e responsabilità a diretto contatto con il pubblico.
Cosa fa il sommelier: compiti e mansioni
Per capire esattamente cosa fa il sommelier è necessario distinguere le sue attività tra due fondamentali ambienti: la cantina e la sala.
La gestione e l’organizzazione della cantina di un ristorante o di un locale richiedono competenze prettamente burocratiche, mentre le mansioni in sala esigono soprattutto tecniche di comunicazione, oltre che una formazione specifica e competenze enologiche.
Potremmo dire in modo sintetico che i compiti e le mansioni del sommelier si possono riassumere in due punti fondamentali: acquistare e conservare correttamente il vino in cantina e suggerire il corretto abbinamento vino cibo conducendo il cliente nella degustazione.
Ovviamente il sommelier non fa solo questo, iniziamo dalla cantina a capire le sue mansioni per poi entrare in sala e analizzare i principali compiti del sommelier ai tavoli.
Cosa fa il sommelier: la cantina
Il sommelier di un ristorante o di un locale ha il compito principale di gestire la cantina, di cui ha la totale responsabilità nel valutare l’assortimento delle bottiglie, che dovranno essere scelte sulla base delle caratteristiche dei piatti serviti in sala.
In cantina il sommelier è responsabile anche dell’acquisto dei vini, accuratamente selezionati soprattutto sulla base del budget e dello stile del locale che rappresenta.
Le decisioni del sommelier dovranno ovviamente essere approvate dal direttore del locale e le bottiglie acquistate inserite nella carta dei vini, che dovrà a sua volta essere costantemente aggiornata.
Pertanto tra le mansioni del sommelier rientra a pieno titolo anche la delicata scelta dei fornitori a cui affidarsi per la selezione delle etichette da proporre alla clientela del locale.
Lo stoccaggio delle bottiglie è un’altra delle fondamentali mansioni che il sommelier è tenuto a svolgere dietro le quinte.
In cantina dovrà infatti occuparsi anche della corretta conservazione delle giacenze, oltre a proporre variazioni nell’assortimento delle bottiglie e spesso l’acquisto di nuovi vini in rapporto al sopraggiungere di nuove eventuali esigenze della clientela.
Per questo motivo la figura del sommelier deve possedere anche doti di precisione, puntualità ed ottime capacità organizzative che gli consentano di gestire in modo funzionale la cantina, tenerla in ordine, caricare gli acquisti ma soprattutto tenere sotto controllo i vini per conservali nel modo migliore.
Cosa fa il sommelier: la sala
Il sommelier, come anticipato, lavora anche a diretto contatto con pubblico in quanto alcuni dei suoi fondamentali compiti si svolgono nella sala del ristorante o del locale.
Tra i compiti ad esso assegnati, oltre all’accoglienza dei clienti, il principale riguarda la presentazione della carta dei vini e vero e proprio servizio del vino.
Il sommelier si occupa insomma del beverage a tutto tondo, indirizzando il cliente verso la scelta della giusta bottiglia o del calice adatto alla pietanza, inclusa l’apertura della bottiglia, la verifica olfattiva e l’assaggio del vino.
Dopo aver proposto e fatto approvare il vino dal cliente più esperto, il sommelier si occupa di versarlo agli altri commensali secondo regole precise che non possono prescindere da un’adeguata formazione professionale.
Il servizio ai tavoli implica infatti notevoli conoscenze di tipo enologico, dalle principali caratteristiche organolettiche alle tipologie dei vini, agli strumenti professionali per servirli, dai bicchieri di degustazione al cavatappi.
Completano il quadro discrete conoscenze linguistiche per acquisire la terminologia tecnica, fondamentale per guidare il cliente nella sua esperienza di degustazione, soprattutto quando ci si rivolge ad ospiti internazionali.
