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Il vino è materia viva che si evolve nel tempo con una lenta maturazione durante il quale si conserva all’interno di botti di legno o in vasche d’acciaio dove si affinano proprietà organolettiche.

Il legno per la conservazione del vino è particolarmente utile soprattutto nel caso dei grandi vini rossi, che spesso invecchiano in botti di grande capacità per dare vita ad un prodotto finale di qualità.

Anche i vini liquorosi e i passiti sono spesso affinati in botti di legno per subire una lenta e controllata ossigenazione che permette di far maturare al meglio il profilo gusto-olfattivo.

La fermentazione dei vini in botti di legno può interessare anche alcuni vini bianchi, spesso lasciati affinare in barriques o botti di rovere francese per ottenere un gusto equilibrato ed una tannicità vellutata.

La barrique viene utilizzata, infatti, per permettere ai vini, sia bianchi che rossi, di raggiungere il massimo livello qualitativo in termini di aromaticità e armonia di sapori grazie a fenomeni di micro-ossigenazione resi possibili dall’apporto del legno.

Alcuni vini bianchi, rosati e rossi, al contrario, si consumano giovani pertanto non richiedono l’invecchiamento in botte ma dopo la maturazione ed una necessaria stabilizzazione possono essere imbottigliati per il consumo.

Prima di capire come conservare in botti di rovere il vino e quali condizioni rispettare, vediamo esattamente cosa avviene con la sua permanenza a contatto del legno e quali sono gli effetti su di esso.

Cosa avviene in botte: affinamento e conservazione in cantina

Durante l’affinamento in botte il vino subisce l’influsso delle sostanze aromatiche cedute dal legno, che ne determinerà il gusto e l’aroma, dalle note di vaniglia a quelle speziate a seconda del tipo di legno e di lavorazione del contenitore.

Il legno, infatti, essendo poroso, permette il passaggio di ossigeno e liquidi, in particolare di acqua e alcool etilico che, raggiungendo l’esterno della botte, determinano la maggiore concentrazione del prodotto finale, conferendogli una maggiore concentrazione.

Evaporazione di acqua e alcool

In particolare l’evaporazione dell’acqua può essere strettamente collegata ai locali di conservazione delle botti ed in particolare al livello di umidità.

L’acqua tende, infatti ad evaporare rapidamente, più in fretta dell’alcol, in ambienti poco umidi, permettendo dunque di ottenere una buona concentrazione delle componenti del vino e dunque una maggiore alcolicità del prodotto finale.

Al contrario, in ambienti dove l’umidità è particolarmente alta, ad evaporare più velocemente sarà l’alcool, di conseguenza si otterrà un abbassamento della gradazione alcolica del vino.

Per ottenere un risultato ottimale e garantire un affinamento ideale, dunque, sarà necessario prestare attenzione alla conservazione del vino in cantina, non solo in termini di umidità ma anche di temperatura e aerazione.

In particolare, in assenza di sbalzi termici, le condizioni ideali per un buon invecchiamento del vino in cantina sono un livello di umidità compreso tra il 75% e l’85% ed una temperatura tra i 12°C e i 18°C, oltre ad un buon ricambio d’aria per allontanare muffe e batteri.

Cessione dei tannini

Un altro processo che si verifica nel periodo di conservazione del vino in botte, è la cessione dei tannini, che incideranno sulla struttura del vino e sul suo caratteristico colore.

Soprattutto nei vini bianchi le tonalità giallo paglierino e il colore giallo dorato sono effetti chiaramente visibili della maturazione in botte, variabili a seconda della sua dimensione ed età o in funzione del tempo trascorso dal vino all’interno di essa.

Minore sarà la dimensione della botte e il volume del vino, maggiori effetti si avranno sulle sue qualità organolettiche.

Al contrario a maggiori dimensioni della botte corrisponderà un maggior volume di vino e dunque un minore condizionamento degli aromi e del colore del prodotto finale.

Su pregi e qualità del vino, dalla limpidezza alla struttura, incide soprattutto l’uso delle botti di rovere, dove l’affinamento avviene acquisendo aromi e profumi intensi grazie alla naturale micro ossigenazione presente all’interno.

Vediamo quindi nel dettaglio come conservare il vino in botti di rovere ed alcuni consigli utili per evitare errori ed ottimizzare il risultato finale.

Come conservare il vino in botte di rovere: le fasi da seguire

Per conservare in modo ottimale il vino in botte di rovere è indispensabile seguire alcuni passaggi fondamentali, ecco quali sono:

Disinfettare la botte

Il primo passaggio per permette al vino di sviluppare al meglio le sue qualità è conservarlo in botti perfettamente pulite, dove dovrà essere affinato per un periodo di tempo più o meno lungo.

Tra le diverse fasi che il vino subirà prima di affinarsi vi è la fermentazione malolattica, durante la quale inizierà ad acquisire morbidezza e colore.

Nella seconda fase, chiamata elevazione in fusti, il vino acquista maggiore rotondità assorbendo le sostanze cedute dal legno, come aldeidi e vanillina, che incideranno su aromi e colore.

Affinare i vini idonei all’invecchiamento

I vini più adatti alla conservazione in botti di rovere sono i rossi o in generale quelli più strutturati ricchi di alcool e di polifenoli.

Il periodo di affinamento ideale in botti di rovere e barriques per ottenere un profilo sensoriale marcato e permettere al prodotto di assorbire al meglio le sostanze cedute dal legno è compreso tra i 18 e i 24 mesi.

Effettuare periodici travasi

Per evitare la formazione di cattivi odori, durante la conservazione del vino in botte, è indispensabile effettuare periodici travasi per consentirgli di acquisire gli aromi necessari.

Effettuare le colmature

Un altro elemento da non sottovalutare per un buon affinamento in botti di rovere sono le periodiche colmature, da effettuare per arginare la perdita di prodotto che si verifica per evaporazione nell’arco di un anno e che talvolta può raggiungere percentuali pari al 10% di capacità, equivalente all’incirca a 20 litri di vino.

Dopo il travaso, le bottiglie andranno posizionate in orizzontale per permettere al tappo di mantenere una buona elasticità e umidità ed evitare gli scambi gassosi che renderebbero il vino sgradevole al palato.

E’ indispensabile anche che le bottiglie siano in vetro scuro per evitare che la luce possa filtrare e intaccare o alterare il colore del vino, che, così, potrà giungere a maturazione ed esprime il meglio delle sue qualità organolettiche.

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