Come pigiare l’uva

Sulla tavola italiana non può mai mancare il buon vino. È il sintomo di una tradizione lunga migliaia di anni che viene conservata dagli amanti del mangiare bene ed è proprio a loro che dedichiamo questo articolo. Se avete la passione per il vino e desiderate creare un prodotto che si sposi perfettamente con il vostro gusto, qui troverete dei consigli preziosi.

Produrre vino artigianalmente è un processo che richiede cura e dedizione e non accetta errori. Anche una piccola disattenzione, infatti, rischia di compromettere il vostro lavoro. Di seguito troverete spiegati i passaggi fondamentali per diventare un viticoltore fai da te, ma nel frattempo potete sempre gustare un calice di vino di alta qualità, come quelli firmati dalle Cantine di Dolianova.

Vendemmia

Primo step per realizzare il vostro vino fatto in casa è la vendemmia. È fondamentale considerare sin da subito il periodo in cui dedicarsi a questa pratica, che deve tenere conto del grado di maturazione dell’uva. Non tutti i grappoli, infatti, maturano nella stessa stagione e il rischio che si corre è di alterare il sapore della bevanda. La vendemmia deve essere fatta nel momento esatto in cui il frutto raggiunge il giusto grado di maturazione.

Questa operazione viene eseguita oggi attraverso l’uso di macchinari, che rendono il processo più veloce e semplificato, ma possono incappare in alcuni errori, selezionando uve acerbe o danneggiate.

Pigiatura

Nelle nostre menti, il momento della pigiatura è spesso associato alle immagini di contadini che, saltando su enormi secchi, schiacciano a piedi nudi l’uva appena raccolta. In tempi moderni, questo processo ha subito delle evoluzioni ed è ormai affidato alle macchine pigiatrici.

In questa fase produttiva, per pigiare l’uva si procede alla rottura degli acini consentendo ai succhi di fuoriuscire e di staccarsi dalla polpa. Per evitare che sostanze indesiderate contenute nei raspi compromettano il sapore del vostro vino, passate immediatamente all’operazione di diraspatura: la macchina diraspatrice separa gli acini dai raspi con un movimento delicato per non rovinare il frutto, proteggendo la qualità del prodotto. È consigliabile pigiare i grappoli subito dopo la raccolta o l’acquisto, per scongiurare l’inacidimento dei chicchi.

Al termine della pigiatura e della diraspatura, l’uva si è trasformata in mosto ed è pronta per la fermentazione.

Fermentazione

Siamo arrivati alla fase chiave del processo produttivo: la fermentazione del vino. Questa operazione è responsabile della trasformazione del mosto in vino. Durante la fermentazione, infatti, lo zucchero presente nel frutto viene trasformato in alcol etilico e anidride carbonica, grazie all’azione degli enzimi contenuti nei lieviti, microorganismi presenti sulle bucce degli acini. Qualora questi non dovessero essere sufficienti, si consiglia l’aggiunta di lieviti selezionati, diluiti nell’acqua tiepida.

Da questo momento in poi, il processo di vinificazione prende vie differenti, a seconda della tipologia che si vuole produrre: vino rosso, bianco o rosé. Nella vinificazione in rosso, il mosto viene fatto fermentare insieme ai residui prodotti dalla pigiatura e diraspatura. I raspi e le bucce conferiranno al succo dei colori forti e vivaci e rilasceranno i loro aromi. Lasciate macerare i resti degli acini nel vino per un lasso di tempo di 15/25 giorni, dopodiché potrete rimuoverle. L’estrazione delle sostanze coloranti viene effettuata generalmente ad alte temperature: più alta è la temperatura, migliore sarà l’estrazione.

Nella vinificazione in bianco, al contrario, gli scarti delle operazioni precedenti verranno eliminati prima della fermentazione. Non abbiate paura se il risultato sarà un liquido di colore giallastro. È necessario, in questa fase, mettere in atto un processo di chiarificazione: mediante l’utilizzo di filtri di carta che si aprono come imbuti, rimuoverete le sostanze in sospensione. In aggiunta, un rigido controllo della temperatura, generalmente dai 16° ai 20°, consentirà di mantenere la finezza e la qualità degli aromi.

Nella vinificazione in rosato, operiamo un’unione tra le due precedenti operazioni: il mosto fermenta a contatto con le sostanze di scarto del frutto per una durata inferiore rispetto a quella del vino rosso. Rimuovendo le bucce dopo qualche ora, massimo un giorno, il vino assorbirà i profumi e prenderà quel tipico colore rosato.

È opportuno che il processo di fermentazione si svolga in un luogo pulito, privo di forti odori e ben arieggiato, per evitare che l’anidride carbonica prodotta causi dei danni alla salute dei presenti.

Svinatura

Tutti gli zuccheri si sono trasformati in alcol: ciò significa che la fermentazione è conclusa. Si passa ora alla svinatura: separando la parte solida, le vinacce, dal liquido del vino, esso risulterà “chiarificato”. Gli strumenti utilizzabili sono vari, a seconda della quantità e del tipo di fermentazione. Può essere sufficiente un setaccio di vimini per impedire il filtraggio dei semi più piccoli. Il liquido filtrato verrà deposto in un contenitore fino all’orlo dove raggiungerà la temperatura ambiente di 16°. Verrà travasato poi in un altro contenitore, come ad esempio una vasca di acciaio o in una botte di rovere o, ancora, in un serbatoio dove potrà avere inizio l’invecchiamento. Talvolta, vengono aggiunti altre sostanze, solitamente il mosto concentrato, per “aggiustare” il risultato finale ottenuto.

Imbottigliamento

Il vostro vino è pronto e deve essere imbottigliato. Ora può essere eseguita un’operazione di filtraggio finale, per eliminare i depositi dei trattamenti precedenti e assicurarsi di servire un vino perfettamente pulito. È importante rimuovere l’ossigeno prima del travaso nella bottiglia, attraverso diverse tecniche, come l’azoto gassoso. Se non siete sicuri del vostro risultato, durante il travaso del liquido prelevate un campione, di circa mezzo litro, e rivolgetevi ad un enologo per un’analisi. I suoi consigli vi saranno certamente utili per effettuare dei miglioramenti significativi nel processo produttivo.

Prima di distribuire il vino ai consumatori, il prodotto deve subire un periodo determinato di conservazione.

Le Cantine di Dolianova vendono 4 milioni di bottiglie l’anno. Il più alto numero in Sardegna e questo lo deve alla potenzialità delle sue vigne e delle Cantine.

La produzione artigianale di vino porta con sé numerosi aspetti positivi: la realizzazione di un prodotto genuino e naturale, la creazione di qualcosa da esibire con orgoglio ai propri familiari, il ruolo decisionale nella scelta dei sapori e dei profumi, il notevole risparmio sui costi di produzione. Noi abbiamo detto tutto, ora non vi resta che provare uno dei nostri vini!