Sarà capitato anche a voi di andare al ristorante ed essere indecisi se ordinare una bottiglia di vino delle Cantine di Dolianova o accontentarvi di un calice e confrontando il prezzo fra le due opzioni la scelta si fa ancora più complicata.
Se invece siete i proprietari del ristorante sapete bene come calcolare il prezzo del vino al calice o in bottiglia, poiché quella cifra che può variare in base a diversi fattori deve garantirvi la copertura di tutte le spese e anche il raggiungimento di un guadagno. Quindi, per fissare un prezzo soddisfacente per voi e per il cliente da riportare nella carta dei vini potete usare due formule matematiche: quella del metodo del coefficiente e quella del wine cost.
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Variabili del prezzo
Il costo di una bottiglia di vino è strettamente legato a numerosi fattori, per questo motivo il prezzo di vendita di un’etichetta acquistata al ristorante sarà maggiore rispetto a quello della stessa etichetta comprata direttamente nella cantina in cui viene prodotto. A fare la differenza può essere il prestigio del vino stesso o del ristorante in cui è servito, se si tratta di un vino locale, nazionale o internazionale, se si tratta di un vino giovane, invecchiato oppure di uno spumante.
A incidere sul prezzo del vino al bicchiere e quindi dell’intera bottiglia sono anche i costi di magazzino che il ristoratore deve creare per fornire sempre una buona varietà di proposte, la deperibilità dei vini e del tappo che inevitabilmente influisce sulla qualità del vino, la presenza di alcune bottiglie invendibili, il servizio che può essere eseguito da personale più o meno qualificato. Come stabilire dunque il giusto prezzo?
Il calice di vino
Slow Food, l’Associazione internazionale che si contrappone al fast food e punta alla divulgazione del concetto del pasto come un piacere da vivere lentamente, ha rivelato che in media alla bottiglia di vino viene applicato un ricarico economico di due volte e mezzo al prezzo di partenza, ma quando si parla di vini al calice la cifra da pagare al ristorante viene ricaricata di ben cinque volte; ecco quindi che spesso osservando meglio la carta dei vini il prezzo del vino al bicchiere equivale a quello della bottiglia intera e viene da chiedersi cosa sia meglio ordinare. Questo succede perché quando viene aperta una bottiglia per versare un solo calice, il vino contenuto perderà presto qualità se non viene consumato subito e può capitare che quel vino avanzato venga buttato perché non più adatto al consumo. Questo per il ristoratore consiste in una perdita economica e dato che ormai la maggior parte dei ristoranti offre almeno quattro etichette da servire al calice, si stanno diffondendo dei wine dispenser che servono a conservare le caratteristiche organolettiche del vino una volta aperta la bottiglia, così da minimizzare le perdite.
Bisogna però fare un altro appunto: in genere, quando il prezzo iniziale di una bottiglia è alto, il ricarico sarà molto più basso rispetto a una bottiglia che inizialmente ha un costo poco elevato. Questo significa che con tutta probabilità una bottiglia che pagate più di cinquanta euro ha incluso un ricarico limitato rispetto a una bottiglia che avete pagato venti euro.
Come prima cosa, per iniziare a valutare il prezzo di vendita di un calice di vino dovete tenere presente che un vino mosso per non essere perduto deve essere consumato in breve tempo perché più deperibile di un vino fermo, da una bottiglia di vino liquoroso si possono ottenere più bicchieri, poiché viene versato meno vino e quindi si avrà un ricavo maggiore. Detto questo, possiamo vedere quali sono le due formule per fissare il giusto prezzo.
Il metodo del coefficiente
Questa è una formula che si basa sulla metà dei bicchieri che si possono ottenere da una bottiglia di vino per recuperare il costo di quel vino. Di solito da una bottiglia da 75 ml si ottengono sette o otto calici, mentre per un vino liquoroso si possono ricavare anche una dozzina di calici, ma per uno spumante essendo più deperibile si devono contare due calici; chiaramente in base alla quantità che il cameriere decide di versare potrà variare il numero dei calici ottenuti da una sola bottiglia.
La formula del coefficiente per fissare il giusto prezzo è:
(costo di acquisto della bottiglia / numero dei calici vendibili) x coefficiente di ricarico = prezzo al bicchiere.
Il risultato così ottenuto è un prezzo lordo poiché ad esso devono essere applicati anche i costi di servizio e altre eventuali spese.
Il metodo del wine cost
Con questa formula a differenza della precedente vengono calcolati tutti costi che il ristoratore deve sostenere per lo stoccaggio, la conservazione e il servizio della bottiglia di vino; per essere il più possibile precisi bisogna fare riferimento agli effettivi costi sostenuti, ovvero i dati commerciali dell’attività e rapportarli ai guadagni. In questo caso si deve calcolare il totale della percentuale del prezzo della bottiglia, quindi cento, la percentuale che si desidera ricavare che in genere va da 40 a 60% e il coefficiente costi e ricavi. La formula del wine cost è la seguente:
(100 + % ricavo desiderato + % coefficiente costi e ricavi) x costo della bottiglia diviso per il numero dei calici vendibili = prezzo di vendita.
