Il Vermentino è un vitigno a bacca bianca utilizzato per vini secchi, spumanti e vini dolci, in genere associato a diverse varietà di uve bianche della stessa zona geografica. Negli ultimi tempi la sua coltivazione in Italia ha avuto una progressiva espansione e si è innalzato il suo livello quantitativo. Scopriamo come fare il Vermentino e le sue caratteristiche, per chi ama produrre vino o semplicemente vuole saperne di più.
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Il vitigno
Questo vitigno è caratterizzato da grappoli di dimensioni medio-grandi, di forma cilindrica o piramidale e mediamente spargoli. Gli acini sono di colore giallo-ambrato o verdastro. Viene coltivato specialmente nelle zone litoranee e nell’immediato entroterra. Predilige terreni collinari e asciutti con una buona esposizione al sole.
La Sardegna è uno dei posti in cui questo vitigno, arrivato in Gallura alla fine dell’800 e diffuso poi in tutta l’isola, esprime il meglio di sé dando vita ad un bianco di forte personalità, molto diverso dagli omonimi uvaggi che si possono trovare in altre regioni italiane. I Vermentini prodotti dalle Cantine di Dolianova confermano queste caratteristiche e danno vita a vini apprezzati e premiati per la loro qualità superiore.
Altre regioni in cui viene coltivato sono la Liguria e la Toscana.
L’uso più comune che viene fatto del Vermentino è quello della vinificazione. Viene utilizzato per produrre vini secchi, spumanti e dolci. Prima di spiegare come fare il Vermentino, vediamo le sue caratteristiche sensoriali.
Le caratteristiche organolettiche del Vermentino
Il vino Vermentino è di un colore giallo paglierino tenue con riflessi verdognoli. Il profumo è delicato e il sapore secco, tendente all’amarognolo. Questa caratteristica si attenua con il procedere dell’invecchiamento.
Il Cáralis Spumante Brut nature metodo classico firmato Cantine di Dolianova viene prodotto con uvaggi 100% Vermentino ed è ottimo come aperitivo, accompagna cruditè di ostriche, gamberi e scampi. Viene prodotto con una pressatura soffice delle uve raccolte nelle ore più fresche della giornata, raffreddamento del mosto fiore e sedimentazione statica per 12 ore. La frazione pulita viene avviata alla prima fermentazione condotta da lieviti selezionati. Nell’inverno successivo viene assemblata la cuvèe destinata alla presa di spuma.
Come viene prodotto il Vermentino?
La vinificazione in bianco è la tecnica più utilizzata nella produzione di vini a bacca bianca in Italia. Le fasi della produzione del Vermentino sono:
- La vendemmia.
- La pigiodiraspatura e decantazione.
- La fermentazione alcolica.
- Il travaso.
- Filtrazione e imbottigliamento.
Analizziamole una per una.
La vendemmia
È il punto di partenza di tutto il processo produttivo vero e proprio. Ogni tipo di uva ha un suo periodo di vendemmia che dipende dal grado di maturazione. In questa fase bisogna controllare la maturazione delle uve. Bisogna essere abili nel cogliere le uve nel momento in cui il bilanciamento tra acidità e grado zuccherino si avvicina alla perfezione. Dopo aver raccolto manualmente le uve di vermentino, si devono sistemare nelle casse, prestando attenzione a non schiacciarle.
Pigiodiraspatura e decantazione
Tramite una pigiodiraspatrice vengono separati gli acini con il loro liquido dai raspi e si trasferiscono all’interno della pressa pneumatica.
La pressa separa le bucce dal mosto fiore che viene spostato dentro una cisterna di decantazione in acciaio inox, dove riposerà per 2 giorni ad una temperatura di 9-10°.
La fermentazione alcolica
Trascorse 48 ore si procede alla prima svinatura, un processo che consiste nel separare il succo d’uva non fermentato dalle fecce più pesanti. Il mosto ottenuto viene pompato in un’altra vasca, dopo aver inoculato lieviti selezionati (i lieviti trasformano lo zucchero presente nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica). Si aumenta la temperatura a 14-15° e inizia la fermentazione che dura circa 15 giorni.
I vini bianchi non necessitano di un lungo invecchiamento e vengono imbottigliati piuttosto velocemente. È indispensabile controllare giornalmente il consumo degli zuccheri. Bisogna anche ossigenare il mosto in modo da aiutare gli agenti lievitanti nel loro lavoro e da evitare i depositi di lieviti sul fondo della vasca.
C’è da fare una distinzione tra vinificazione in rosso e vinificazione in bianco. Nel primo caso, il mosto viene lasciato a fermentare con tutti i residui derivanti dalla pigiatura che saranno in grado di regalare al vino rosso oltre a colori più o meno intensi, anche strutture più o meno forti e aromi intensi. Nella vinificazione in bianco, invece, il mosto viene messo a fermentare dopo aver eliminato tutti i residui della pigiatura (raspi, bucce e semi) e viene filtrato per renderlo ancora più puro.
Il travaso
Terminata la fermentazione alcolica, si diminuisce la temperatura del vino nuovo a 10° e si fa decantare per una settimana. Successivamente si passa alla fase del travaso. Il vino riposerà sulle fecce nobili per circa 3 mesi, nel frattempo si praticano Batonage quotidiani. Si tratta di una pratica utilizzata per esaltare e sviluppare le fasce aromatiche del vino e consiste nel tenere in sospensione le fecce all’interno del prodotto.
Filtrazione e imbottigliamento
Al termine della follatura o Batonage si procede alla filtrazione, a un successivo periodo di riposo sempre in vasche a temperatura controllata e all’imbottigliamento che in genere avviene nel mese di marzo.
Il risultato? Un vermentino dal profumo elegante e delicato e dal colore paglierino luminoso. Il gusto è pieno, sostenuto, accompagnato da una buona acidità nitida e rinfrescante.
Come abbinare il Vermentino
Questo vino delicato, fresco e profumato, ben si accosta a piatti di mare non troppo elaborati. La sua zona di coltivazione, spesso vicina alla costa, lo rende una scelta naturale per accompagnare antipasti e primi di mare, crostacei e molluschi, secondi a base di pesce. Provatelo anche con formaggi freschi e carni bianche.
