La pigiatura delle uve è una fase cruciale nel processo di produzione del vino (o vinificazione). Durante la fase di pigiatura, le uve vengono schiacciate per estrarre il loro succo, il quale sarà poi fermentato per ottenere il vino.
Se la pigiatura tradizionale avviene manualmente (chi non ha mai sentito parlare, ad esempio, della pigiatura con i piedi?) o con attrezzature quali i torchi vinari, l’avanzamento della tecnologia ha portato all’introduzione di macchine specializzate per semplificare tale processo.
In questo articolo, dopo aver scoperto come si chiama la macchina per pigiare l’uva, scopriremo come funziona tale macchinario e quali sono le successive fasi previste dalla vinificazione.
Come si chiama la macchina per pigiare l’uva?
La macchina utilizzata per la pigiatura delle uve è chiamata pigiatrice.
Tuttavia, poiché la fase di pigiatura è strettamente connessa a quella della diraspatura, ovvero della separazione degli acini dai raspi, le macchine più spesso utilizzate sono le diraspa-pigiatrici o le pigia-diraspatrici: macchinari in grado di svolgere entrambe le funzioni.
Nel paragrafo successivo scopriremo come funzionano questi tre macchinari e quale differenza vi sia tra di essi.
Funzionamento di pigiatrice, diraspa-pigiatrice e pigia-diraspatrice
Dopo aver scoperto come si chiama la macchina per pigiare l’uva, cominciamo finalmente a descriverne il funzionamento.
La pigiatrice meccanica più semplice, perfetta per le esigenze di una piccola cantina a conduzione familiare, è la pigiatrice a rulli. Questa macchina viene azionata a mano, facendo girare una manopola collegata ad un volano. Una tramoggia conduce l’uva fra una coppia di rulli scanalati che ruotano in senso inverso.
Come abbiamo detto, tuttavia, le macchine la cui funzione è unicamente quella di pigiare sono meno diffuse rispetto alle cugine diraspa-pigiatrice e pigia-diraspatrice, le quali, come abbiamo già accennato, combinano la funzione di pigiatura con quella della diraspatura. La differenza essenziale fra queste due macchine consiste nella fase che per prima viene eseguita: le diraspa-pigiatrici separano i raspi dagli acini prima di pigiarli, mentre le pigia-diraspatrici svolgono entrambe le funzioni simultaneamente, in un’unica operazione. Entrambe le macchine sono composte da coppie di rulli che svolgono funzioni differenti.
Nel caso della diraspa-pigiatrice, i grappoli d’uva vengono introdotti nella macchina, che li diraspa delicatamente, rimuovendo i raspi senza schiacciare le uve. Questo è un passaggio importante, poiché i raspi potrebbero conferire un sapore amaro al vino se fossero presenti durante la fermentazione. Successivamente, le uve diraspate cadono in una zona in cui i rulli della pigiatrice entrano in azione. I rulli esercitano una pressione controllata sulle uve, rompendo la buccia e consentendo al succo di fuoriuscire. È importante regolare la pressione in modo da ottenere il massimo rendimento di succo senza schiacciare i semi, che potrebbero rilasciare sostanze amare.
Molte diraspa-pigiatrici sono inoltre dotate di un sistema di raccolta del mosto che consente di raccogliere il succo estratto in modo pulito ed efficiente. Ciò semplifica il trasferimento del mosto verso la fase successiva del processo di vinificazione, riducendo gli sprechi e ottimizzando la produzione.
Oltre la pigiatura: le fasi di vinificazione
La vinificazione prevede generalemnte 5 fasi sequenziali che possono essere così riassunte:
- Vendemmia
- Diraspatura e pigiatura
- Fermentazione alcolica
- Affinamento e maturazione
-
Imbottigliamento
Dopo aver raccolto l’uva, come abbiamo visto, si procede alla fase di diraspatura e pigiatura utilizzando gli appositi macchinari. In questa fase, i raspi vengono separati dagli acini e questi vengono poi spremuti per ottenere il mosto.
Successivamente, si passare alla terza fase, ovvero la fermentazione alcolica, ovvero la vinificazione propriamente detta.
La fermentazione alcolica è chiamata così in quanto è proprio in questa fase che gli zuccheri presenti nel mosto si trasformano in alcol etilico, grazie al contributo dei lieviti. Inoltre, in percentuale minore, i lieviti trasformano lo zucchero anche in anidride carbonica, glicerolo ed altri prodotti.
Quando la fase della fermentazione è finalmente giunta a compimento, si passa alla quarta fase di affinamento o maturazione. Il vino viene travasato e filtrato, per essere poi lasciato assestare in contenitori di acciaio, vetroresina o cemento. In questo caso si tratta affinamento. Se invece il vino viene fatto riposare per un lungo periodo in contenitori di legno, si parla invece di maturazione.
Infine, il vino viene travasato nella propria bottiglia, per essere poi fatto nuovamente stabilizzare e affinare (di solito per circa 2 o 3 mesi).
