La sboccatura dello spumante, o in francese dégorgement (che significa “scarico”, “fuoriuscita”) è una delle nove fasi di produzione del metodo classico che sono:
- Nascita del nuovo vino
- Assemblaggio
- Imbottigliamento
- Presa di spuma
- Affinamento
- Scuotimento
- Sboccatura
- Dosaggio
- Infine, tappatura, etichettatura ed affinamento.
Spieghiamo meglio cos’è e a cosa serve la sboccatura.
Indice dei contenuti
Sboccatura spumante: che cos’è?
La sboccatura è un procedimento fondamentale per i vini prodotti con metodo classico, il processo che consiste nell’indurre la rifermentazione in bottiglia, attraverso l’introduzione del liqueur de tirage, una miscela di vino, zucchero di canna, lieviti selezionati e sostanze minerali, che consente al vino fermo di acquisire le tanto amate bollicine.
La sboccatura spumante è una delle ultime fasi, in cui si elimina il tappo a corona insieme ai residui di fermentazione (il sedimento dei lieviti consumati), quindi “fuoriescono”, vengono espulsi dal contenitore. Serve a far avvenire la “presa di spuma”, ossia a far acquisire ad un vino fermo le classiche bollicine (il perlage), oltre ad affinare le caratteristiche organolettiche e a far sì che il vino sia perfettamente limpido.
Come funziona la sboccatura spumante: il metodo meccanico
La sboccatura dello spumante avviene dopo il remuage quando il deposito si concentra nel collo della bottiglia perché conservata a testa in giù.
Esistono due tecniche con cui viene effettuata la sboccatura:
- a la glacée o sboccatura meccanica;
- à la volèe o sboccatura manuale, la pratica più antica e oggi poco frequente.
Quella meccanica prevede il congelamento del collo della bottiglia, per cui viene immersa in una soluzione satura di sali a -27°C. Questa operazione oggi viene eseguita da dei nastri trasportatori che portano le bottiglie in posizione verticale verso la zona di congelamento.
Le bottiglie vengono poi ruotate di 180° (fase di raddrizzamento) per far confluire i residui di lievito nel tappo a corona e vengono stappate da appositi congegni meccanici. La pressione contenuta all’interno della bottiglia fa sì che il tappo congelato contenente i residui solidi dovuti alla fermentazione venga espulso o sboccato appunto.
Le fasi successive
In questa delicata fase della sboccatura ci possono essere perdite di liquido. A questo punto si può ricolmare con lo stesso vino o dosarlo (fase di dosaggio) e procedere alla tappatura definitiva con il tappo in sughero e la gabbietta metallica.
Le bottiglie vengono poi scosse e girate per miscelare il liquido, il tutto avviene con l’utilizzo di macchine apposite, mentre un tempo avveniva manualmente.
Infine, le bottiglie vengono lavate riposte in falde in plastica o cestoni, dove vengono fatte riposare per ancora cinque o sei mesi, per dar loro il tempo di riprendersi dalla fase di sboccatura. Poi sono pronte per essere stappate nuovamente ed essere degustate!
La data di sboccatura
Fino a quando la bottiglia di spumante non viene sboccata, la maturazione e l’invecchiamento del vino è molto lenta per due motivi principali:
- Man mano che si sviluppa l’anidride carbonica all’interno della bottiglia diminuisce la capacità dell’ossigeno di “ossidare” il vino.
- La temperatura bassa e l’assenza di luce favoriscono la conservazione corretta del vino.
Quando invece lo spumante viene “sboccato” entra ossigeno per la prima volta dopo mesi e il vino comincia a maturare/invecchiare.
In generale, gli spumanti prodotti con metodo classico, come il nostro Cáralis Brut Nature, devono essere consumati entro 6 o 12 mesi dalla data di sboccatura. Quest’ultima deve essere sempre riportata sulla bottiglia dai produttori per essere i più trasparenti possibili nei confronti dei consumatori, in modo che possano controllare che il vino non resti troppo tempo sugli scaffali di enoteche o supermercati.