Vino fermo: cosa significa?

Il vino fermo è un tipo di vino da tavola totalmente o quasi privo di anidride carbonica, che si differenzia dal vino frizzante per l’assenza di bollicine.

L’anidride carbonica gioca, infatti, un ruolo fondamentale per la spumantizzazione dei vini: essa si produce durante la rifermentazione di un vino insieme a zuccheri e lieviti selezionati per ottenere la presa di spuma.

Al contrario, il processo di fermentazione di un vino fermo non ne prevede l’aggiunta, anzi questa tipologia di vini sono trattati per rimuovere ogni traccia di CO2 e per eliminare ogni eventuale traccia di bollicine si utilizza spesso il decanter al momento di versare il vino nel bicchiere.

I vini fermi includono ogni categoria di vino, sia bianco che rosso: al ristorante capita spesso che la classificazione tra vini fermi e vini mossi frizzanti o la distinzione tra le due tipologie e quella dei vini secchi generi confusione al momento della scelta.

Spieghiamo meglio allora cosa significa vino fermo e come orientarsi davanti alla carta dei vini e tra le proposte del sommelier.

Vino fermo: significato

Per vino fermo si intende quella tipologia di vino che può essere bianco, rosso o rosato che si definisce privo di effervescenza, cioè senza bollicine.

Questa tipologia di vino matura generalmente in barriques, le botti di rovere francese, per un paio di mesi o anni in modo da liberarsi di qualsiasi traccia di anidride carbonica prima dell’imbottigliamento.

Tipologie di vini fermi

Il vino si differenzia in tipologie che vanno oltre la semplice classificazione di bianco, rosso o rosé.

Le sue caratteristiche e, in modo particolare, il processo di produzione permettono di creare un ulteriore suddivisione, quella tra vino fermo, frizzante e spumante.

Soffermiamoci sui tipi di vino fermo e come riconoscerli.

Vino rosso fermo

Il più tradizionale e il più popolare tipo di vino. Un esempio è il Falconaro, un rosso fermo firmato Cantine di Dolianova, la cui tecnica di vinificazione prevede la diraspapigiatura e successiva fermentazione per circa dieci giorni alla temperatura di 28°C.

Alla svinatura il vino svolge la fermentazione malolattica e successivamente affina in barrique per un periodo di circa 12 mesi.

Dopo questo periodo, la maturazione del Falconaro si completa in vasche di cemento vetrificato.

Di colore rosso rubino intenso con riflessi granato col procedere dell’invecchiamento, il suo profumo è intenso e avvolgente con sentori di sottobosco ben amalgamati alle note di vaniglia della barrique, al palato è caldo, vellutato, intenso e persistente.

Vino bianco fermo

I vini bianchi fermi possono essere secchi e acidi o dolci e fruttati. Ad esempio, il nostro Prendas, Vermentino Doc Cantine di Dolianova, di colore giallo paglierino tenue con leggeri riflessi verdognoli, è un vino dal profumo floreale intenso, fresco e fruttato, il suo sapore è persistente, acidulo, con delicata e caratteristica vena amarognola sul finale.

Per quanto riguarda il processo di lavorazione, le uve subiscono una diraspapigiatura seguita da una pressatura soffice. Il mosto ottenuto si chiarifica per decantazione statica a freddo e la frazione pulita è inoculata con lieviti selezionati.

La fermentazione avviene a temperature di 14-16°C per quattordici giorni circa.

Finita la fermentazione il vino resta a contatto con le proprie fecce nobili per circa 45 giorni e imbottigliato nella primavera successiva alla vendemmia per conservare intatte le sue caratteristiche di freschezza.

Vino fermo rosato

I vini fermi rosati sono molto versatili, più leggeri e freschi rispetto ai rossi. Provate il nostro Rosada – Cannonau di Sardegna DOC Rosato, al naso è delicato ed elegante con note di ciliegia e fragola. Al palato è fine, fruttato ma con una buona struttura e persistenza.

Va servito ad una temperatura di 12°C e si abbina bene a delicati antipasti di terra, salumi, risotti e carni bianche alla griglia.

Differenza tra vino fermo e vino frizzante

Il significato di vino fermo è un vino in cui la fermentazione non rilascia residui di zucchero che potrebbero provocare la formazione di bollicine. Vediamo ora la differenza con il vino frizzante.

A metà strada tra un vino fermo e un vino spumante, il vino frizzante o mosso è una tipologia di vino che contiene anidride carbonica e presenta una moderata effervescenza.

I vini frizzanti si possono distinguere anche in naturali e gassificati a seconda del metodo con cui sono prodotti: nella prima categoria si classificano i vini realizzati con il Metodo Charmat ossia in autoclave e non in bottiglia, dunque riducendo al minimo l’ossigenazione, un processo semplice che si presta ad esaltarne l’aromaticità.

I vini frizzanti gassificati, prodotti con metodi artificiali, in genere si classificano come prodotti di mediocre qualità.

Entrambe le tipologie si distinguono da quella dei vini spumanti, dotati di una sovrappressione maggiore, se il vino è poco frizzante (con una pressione di circa 1,3 bar) si definisce anche mosso.

Vino abboccato: significato e differenze

Il termine vino abboccato viene usato per definire un tipo di vino fermo e di vino spumante e fa riferimento al residuo zuccherino. La sua quantità è stabilita dal Regolamento delegato (UE) 2019/33, il quale prevede che si usi “abboccato” per:

• vini fermi se il contenuto zuccherino non supera i 12 g/l (o 18 grammi per litro nel caso in cui il tenore di acidità totale non sia inferiore di oltre 10 grammi al tenore di zucchero residuo);
• vini spumanti con residuo zuccherino compreso tra 32 e 50 g/l. Se il tenore zuccherino è superiore a 50 g/l si parla, invece, di spumanti dolci. Il termine francese “demi-sec“, molto comune, è un sinonimo di “abboccato”.

Questi valori potrebbero in futuro subire variazioni visto che le normative sono spesso oggetto di revisione.

Si può affermare che è abboccato un vino fermo con contenuto zuccherino compreso tra 5 g/l e 12 g/l.

Per valori superiori e fino a 45 g/l si parla, invece, di vino “amabile” (dunque lievemente più dolce dell’abboccato), mentre se i valori sono uguali o superiori a 45 g/l si definisce vino “dolce”.

Più è dolce e matura l’uva utilizzata per produrre il vino e più alta sarà la gradazione alcolica; essa, insieme all’acidità, influisce sulla sensazione di dolcezza.

Come capire se un vino è abboccato?

La dolcezza è il primo elemento che percepiscono le papille gustative della lingua. È determinata dal cosiddetto contenuto zuccherino residuo, ovvero lo zucchero presente nell’uva o nel mosto che non è stato trasformato in alcol, una volta interrotto deliberatamente il processo di fermentazione.

Il vino abboccato è un vino naturalmente dolce, non ancora affinato; solitamente si tratta di un vino rosso giovane che deve ancora maturare. La sensazione di dolcezza è molto leggera difficile da percepire nell’immediato se non si ha una certa esperienza.

Si può sentire la differenza tra vino secco, amabile e vino dolce dalla punta della lingua, ma per i meno esperti la prima cosa da fare per riconoscere un vino abboccato è leggere l’etichetta riportata sulla bottiglia. Alcune denominazioni consentono di aggiungere questo termine in fase di etichettatura. In alternativa, nei vini spumanti è sufficiente leggere il residuo zuccherino.