Il vino fermo è un tipo di vino da tavola totalmente o quasi privo di anidride carbonica, che si differenzia dal vino frizzante per l’assenza di bollicine.
L’anidride carbonica gioca, infatti, un ruolo fondamentale per la spumantizzazione dei vini: essa si produce durante la rifermentazione di un vino insieme a zuccheri e lieviti selezionati per ottenere la presa di spuma.
Al contrario, il processo di fermentazione di un vino fermo non ne prevede l’aggiunta, anzi questa tipologia di vini sono trattati per rimuovere ogni traccia di CO2 e per eliminare ogni eventuale traccia di bollicine si utilizza spesso il decanter al momento di versare il vino nel bicchiere.
I vini fermi includono ogni categoria di vino, sia bianco che rosso: al ristorante capita spesso che la classificazione tra vini fermi e vini mossi frizzanti o la distinzione tra le due tipologie e quella dei vini secchi generi confusione al momento della scelta.
Ecco allora quali sono le differenze e come orientarsi davanti alla carta dei vini e tra le proposte del sommelier.
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Vini fermi, frizzanti e secchi: differenze
Il vino si differenzia in tipologie che vanno oltre la semplice classificazione di bianco, rosso o rosé.
Le sue caratteristiche e, in modo particolare, il processo di produzione permettono di creare un ulteriore suddivisione, quella tra vino fermo, frizzante e secco.
Ecco quali sono le principali caratteristiche di queste tipologie di vino e come riconoscerli.
Vino fermo
Per vino fermo si intende quella tipologia di vino che contiene un livello di alcool compreso tra l’8% e il 15%, sia bianco che rosso: si definisce privo di effervescenza, per quanto possa contenere tracce di gas inerte che appare sotto forma di minuscole bolle.
Questa tipologia di vino matura generalmente in barriques, le botti di rovere francese, per un paio di mesi o anni in modo da liberarsi di qualsiasi traccia di anidride carbonica prima dell’imbottigliamento.
La tecnica di vinificazione del Falconaro, un rosso fermo firmato Cantine di Dolianova, prevede la diraspapigiatura e successiva fermentazione per circa dieci giorni alla temperatura di 28°C.
Alla svinatura il vino svolge la fermentazione malolattica e successivamente affina in barrique per un periodo di circa 12 mesi.
Dopo questo periodo, la maturazione del Falconaro si completa in vasche di cemento vetrificato.
Di colore rosso rubino intenso con riflessi granato col procedere dell’invecchiamento, il suo profumo è intenso e avvolgente con sentori di sottobosco ben amalgamati alle note di vaniglia della barrique, al palato è caldo, vellutato, intenso e persistente.
Se vuoi provare un vino fermo di classe
Vino frizzante o mosso
A metà strada tra un vino fermo e un vino spumante, il vino frizzante o mosso è una tipologia di vino che contiene anidride carbonica e presenta una moderata effervescenza.
I vini frizzanti si possono distinguere anche in naturali e gassificati a seconda del metodo con cui sono prodotti: nella prima categoria si classificano i vini realizzati con il Metodo Charmat ossia in autoclave e non in bottiglia, dunque riducendo al minimo l’ossigenazione, un processo semplice che si presta ad esaltarne l’aromaticità.
I vini frizzanti gassificati, prodotti con metodi artificiali, in genere si classificano come prodotti di mediocre qualità.
Entrambe le tipologie si distinguono da quella dei vini spumanti, dotati di una sovrappressione maggiore, se il vino è poco frizzante (con una pressione di circa 1,3 bar) si definisce anche mosso.
Tra i vini frizzanti Cantine di Dolianova, il Dolì si distingue per la sua profumazione intensa con note di mandorle e fiori bianchi. Di colore giallo paglierino tenue con riflessi verdolini, al palato è vivace, morbido e fruttato con una persistente nota di freschezza.
Il mosto ottenuto viene immediatamente raffreddato per poi essere separato dalle fecce mediante sedimentazione statica e avviato alla prima fermentazione da lieviti selezionati, alla temperatura di 14°C per un periodo di circa due settimane.
Completata la prima fermentazione, il vino base viene avviato alla presa di spuma in autoclave e immesso al consumo.
Vino secco
Per vino secco si intende un vino caratterizzato dalla totale assenza di zuccheri, che durante il processo di fermentazione sono trasformati completamente in alcool.
Durante il processo di vinificazione è necessario bilanciare in modo equilibrato acidità e contenuto di alcool affinché il vino possa maturare le caratteristiche proprie del secco, perfetto per esaltare i sapori dei piatti di pesce.
Tra questi rientra, ad esempio, il Prendas, Vermentino Doc Cantine di Dolianova: di colore giallo paglierino tenue con leggeri riflessi verdognoli, è un vino dal profumo floreale intenso, fresco e fruttato, il suo sapore è persistente, acidulo, con delicata e caratteristica vena amarognola sul finale.
Per quanto riguarda il processo di lavorazione, le uve subiscono una diraspapigiatura seguita da una pressatura soffice. Il mosto ottenuto si chiarifica per decantazione statica a freddo e la frazione pulita è inoculata con lieviti selezionati.
La fermentazione avviene a temperature di 14-16°C per quattordici giorni circa.
Finita la fermentazione il vino resta a contatto con le proprie fecce nobili per circa 45 giorni e imbottigliato nella primavera successiva alla vendemmia per conservare intatte le sue caratteristiche di freschezza.
