Quello tra vino e formaggi è uno degli abbinamenti più diffusi e in grado di rendere piacevole la degustazione di una buona etichetta.
Non sorprende che questo sia un connubio azzeccato poiché la nota amarognola che caratterizza il gusto della maggior parte dei formaggi si sposa perfettamente con i tannini del vino, regalandogli rotondità e morbidezza. Questo avviene grazie al processo di decomposizione della caseina, che tende a produrre piccole quantità di ammoniaca tamponando le componenti acide del vino.
Tuttavia, perché vi sia una perfetta corrispondenza di sapori, è necessario prestare attenzione al giusto equilibrio tra vini e formaggi per offrire un’esperienza sensoriale il più possibile piacevole.
Uno degli abbinamenti di gusto più apprezzati è quello tra vino e formaggi stagionati: prima di capire come scegliere l’accostamento più equilibrato apriamo una piccola parentesi per capire quali regole generali seguire per abbinare al meglio formaggi e vino.
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Abbinare vino e formaggio: le regole generali
L’abbinamento tra vino e formaggio può essere armonico e piacevole quando riesce ad esaltare due sapori differenti accostandoli in modo perfetto tra loro.
Questo può avvenire abbinando due sapori dal profilo gustativo simile, dove, per ricercare un equilibrio interno di sapori, si valuta anche la prevalenza di elementi grassi, dolci, piccanti o salati.
In alternativa è possibile trovare l’abbinamento perfetto per contrasto ossia accostando formaggi particolarmente sapidi a vini morbidi o, al contrario, accompagnando vini dotati di buona persistenza al palato a formaggi di grande delicatezza.
In sintesi, perché l’unione tra vini e formaggi sia piacevole è necessario prendere in considerazione diversi aspetti:
- compattezza e consistenza della pasta del formaggio;
- tendenza dolce e sapidità, che dovranno essere in equilibrio;
- succulenza;
- aromaticità del formaggio (note amare o di acidità);
- persistenza gusto-olfattiva
Alcuni tra i migliori abbinamenti, come quello tra formaggi stagionati e vino, sono ottenuti grazie a caratteristiche comuni tra loro, ecco quali sono e come sceglierli.
Formaggi stagionati e vino: come abbinarli e perché
I formaggi stagionati evolvono nell’aroma e nel gusto con l’affinamento, proprio come i vini maturano con l’invecchiamento, esprimendo il meglio delle loro qualità organolettiche nel tempo.
Il tipo e il periodo di affinamento incidono, infatti, notevolmente sulle caratteristiche dei vini così come avviene nei formaggi, dando origine ad una diversa concentrazione e intensità di aromi e sapori.
Ecco perché non è così difficile mettere sullo stesso piano vino e formaggi stagionati, che sono, infatti, spesso comparabili per struttura e complessità.
Il criterio fondamentale per capire quale vino abbinare ai formaggi stagionati è sempre la ricerca dell’equilibrio, che sia ottenuto per contrasto o per associazione di sapori, ecco come degustare le varie tipologie di formaggi stagionati con il vino.
Il migliore abbinamento nel caso dei formaggi stagionati è quello con il vino bianco, che dovrà essere dotato di una buona complessità aromatica.
I vini rossi, soprattutto se molto invecchiati e dotati di una tannicità evoluta, si abbinano altrettanto bene ai formaggi molto stagionati.
Ecco qualche consiglio per scegliere i migliori abbinamenti tra vino e formaggi stagionati e rendere piacevole la degustazione.
Formaggi stagionati molli, caprini o freschi
I formaggi molli a maggiore stagionatura, come lo stracchino o il taleggio si abbinano a vini di buona aromaticità e freschezza, bianchi o rosati, purché di buona struttura, come il Vermentino di Sardegna Doc.
Questo vino floreale, intenso, fresco e fruttato si caratterizza per il suo gusto intenso, acidulo con delicata e caratteristica vena amarognola sul finale, perfetta per bilanciare sapidità, grassezza e tendenza al dolce di questi formaggi.
Vini bianchi di maggiore maturità, con passaggio in barrique, si abbinano meglio a formaggi caprini freschi di buona acidità e succulenza.
Formaggi a pasta dura cotta, stagionati e piccanti
Grana Padano, Parmigiano Reggiano stagionato e pecorini stagionati sono formaggi di elevata sapidità, dal gusto succulento e di buona persistenza.
Il migliore abbinamento per questi formaggi è dunque quello con vini rossi invecchiati e di buona struttura e complessità gusto-olfattiva, come quello con il Cannonau Doc di Sardegna.
Un vino come il Blasio, il Cannonau Doc Riserva firmato Cantine di Dolianova, risulta al palato intenso e persistente, le sue note balsamiche con sentori di frutti di bosco si sposano alla perfezione con gli aromi intensi e la sapidità di questi formaggi.
Ottimo l’abbinamento tra Parmigiano o il Grana Padano e uno spumante brut come il Cáralis Cantine di Dolianova, elegante, intenso, dal sapore vivace e dotato di una gradevole freschezza floreale.
I formaggi di media stagionatura richiedono vini rossi, di buona morbidezza e tannicità: il Fiore Sardo trova l’abbinamento ideale con un Monica Doc di Sardegna, come l’Arenada Cantine di Dolianova, un vino rosso dal profumo intenso e persistente con sentori di lampone e di ciliegia e delicata vena erbacea.
Con un Pecorino Sardo di media stagionatura si accosterà benissimo per contrasto un Vermentino Doc di Sardegna come il Prendas, un vino fresco e fruttato dall’aroma floreale e il sapore acidulo con delicata e caratteristica vena amarognola sul finale.
Da non sottovalutare la bontà dell’abbinamento tra il Gorgonzola e un vino dolce e aromatico come il Passito Cantine di Dolianova. Dal bouquet ampio e complesso, questo vino al naso rivela dolci note vanigliate e speziate sul finale, con un finale di frutta secca e frutti tostati che si uniscono alla perfezione a formaggi erborinati e di buona stagionatura.
