Le acciughe si classificano tra le varietà di pesce azzurro del mar Mediterraneo e dell’Adriatico, diffuse anche nell’Oceano Atlantico e apprezzate soprattutto per gusto e sapidità.
Ciò che contraddistingue le preparazioni a base di acciughe, spesso chiamate anche alici, è il gusto dolciastro, mentre la salinità che le caratterizza è, in realtà, dovuta al modo in cui esse vengono conservate.
Le acciughe si consumano fresche o marinate sott’olio e aceto nonché sotto sale e sono spesso utilizzate come ingrediente secondario per aggiungere sapore a piatti particolari a base di carne, come l’agnello.
Uno degli abbinamenti più diffusi è quello tra acciughe e crucifere, come cavolo, cavolfiori e broccoli, che oppongono al pesce piacevoli noti dolci e amare, ma non è raro degustarle anche in accompagnamento a pane tostato e formaggio stagionato di cui smorzano la grassezza.
Proprio la versatilità con cui si preparano e degustano le acciughe rende spesso difficile accompagnarle al vino giusto, ecco alcuni consigli per non sbagliare e apprezzarne al meglio il caratteristico sapore.
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Il vino da abbinare alle acciughe: come scegliere
Crude, alla griglia, fritte o al forno, le acciughe si preparano in modi talmente diversi da richiedere particolare attenzione nella scelta del vino con cui degustarle per valorizzarne il gusto.
La prima regola per non sbagliare è scegliere il vino da abbinare alle acciughe in base ad una buona alcolicità, che dovrà essere superiore ai 13°C per contrastare la sapidità e l’untuosità che questo alimento offre al palato.
Un altro criterio fondamentale da prendere in considerazione nella scelta del vino da abbinare alle acciughe è la ricerca dell’equilibrio, che è spesso compromesso dalle modalità di cottura e dall’aggiunta di condimenti, spezie o aromi che rendono complicato l’abbinamento.
Marinatura e vino: gli errori da evitare
Tra le ricette più comuni per la conservazione delle acciughe la marinatura è quella che rende più difficile l’abbinamento con il vino.
La soluzione ideale, in caso di passaggio sotto limone o aceto, è in genere optare per un vino bianco che solitamente si accosta bene al pesce azzurro servito al naturale, degustandolo ad una temperatura leggermente superiore.
Ciò che occorre tenere in considerazione in questo abbinamento, prima di ogni altro elemento, è proprio la sapidità accentuata dell’acciuga, che richiederà vini di buona mineralità, secchi e asciutti, di elevata persistenza.
Acciughe: ricette e vini consigliati
Oltre ad essere degustate da sole, in accompagnamento a crostini e secondi piatti, le acciughe si apprezzano soprattutto in primi piatti, in particolare come condimento per la pasta, a cui aggiungono gusto e sapidità.
Ecco come preparare gli spaghetti con acciughe e il vino da abbinare per degustare al meglio questo saporito primo piatto a base di pesce.
Spaghetti con acciughe: ricetta e vino
Ingredienti
- 350 g di spaghetti
- 150 g di acciughe sotto sale
- 1 spicchio di aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento
Iniziate la preparazione del piatto dissalando le acciughe, poi privatele delle lische e tritatele finemente con aglio e prezzemolo.
Mettetele da parte in un tegame aggiungendovi due cucchiai di olio extravergine, mescolate con cura.
Procedete cuocendo gli spaghetti in abbondante acqua salata, quindi scolateli al dente e versateli ancora caldi nel tegame con il condimento di acciughe.
Fate insaporire mescolando e terminate con una spolverata di pepe. Servite caldo.
Vino consigliato
Gli spaghetti con le acciughe sotto sale sono un piatto dalla forte persistenza gustativa, a cui si aggiunge un’accentuata sapidità che richiede un vino dotato di una buona mineralità per bilanciare il piatto e offrire un piacevole equilibrio al palato.
Il vino ideale da abbinare alle acciughe è in questo caso un bianco di buona freschezza, come il Vermentino di Sardegna.
Floreale intenso, fresco e fruttato, questo vino è perfetto per accompagnare antipasti e umidi di pesce ma anche primi piatti di mare dal gusto deciso, a cui si accosta con note acidulo e delicata e caratteristica vena amarognola sul finale, che lo rende perfetto per smorzare la salinità delle acciughe.
Buon appetito!
