Che differenza c’è tra passito e moscato?

Cosa c’è di meglio, dopo una faticosa giornata di lavoro, di una cena accompagnata da un buon calice di vino? Come ben sapete, di questa bevanda ne esistono tantissime varietà.

Oggi vi parliamo di due tipologie specifiche, che solitamente generano confusione: il vino moscato e il vino passito. Questi due termini, anche se erroneamente usati per indicare lo stesso prodotto, in realtà si riferiscono a due vini con caratteristiche diverse.

Il passito e il moscato presentano infatti una differenza sostanziale, che risiede nella tipologia di uva utilizzata e nella loro lavorazione. Concepiti entrambi per accompagnare i dessert, il loro gusto li rende anche dei perfetti vini dolci e “da meditazione”. Facciamo quindi un po’ di chiarezza al riguardo.

Il vino moscato

Per comprendere la differenza tra i due vini cominciamo dicendo che, nel caso del vino moscato, si tratta di prodotti ricavati dai vitigni conosciuti appunto col nome di moscato. Sono coltivazioni a bacca bianca o nera originari dell’est del Mediterraneo, e successivamente diffusi dai greci in tutte le colonie.

In Sardegna è presente principalmente in tre diverse zone dell’isola e danno vita a tre diverse tipologie di D.O.C.: Cagliari Moscato, Moscato di Sorso-Sennori e Moscato di Sardegna-spumante (sotto denominazione “Tempio” o “Gallura”). Le Cantine di Dolianova producono un eccellente e pluripremiato moscato, che conferma la particolare vocazione della zona per la coltura di questo vitigno (ma lo vedremo nel dettaglio tra poco).

Qual è l’etimologia del termine? Moscato deriva dal latino muscus, ossia «muschio», in riferimento alle proprietà aromatiche di questo tipo di uva, ottima anche per il consumo a tavola. I vini moscati sono spesso dolci e leggeri, ma esistono anche delle varianti dal corpo secco e deciso. Tra le caratteristiche distintive vi è sicuramente il suo aroma intenso, con note fruttate e floreali. Alla vista presenta colorazioni giallo paglierino, con sfumature tendenti al dorato.

Quali alimenti sono perfetti con il vino moscato?

Naturalmente, consigliamo tutti i dolci, specialmente quelli lievitati e i budini, le mousse e le crêpes con marmellate e confetture. Per quanto riguarda le pietanze salate, invece, l’ideale sono i salumi, le carni bianche e i secondi a base di pesce.

Il nostro consiglio: il Moscato di Sardegna DOC

Se volete gustare un ottimo moscato delle nostre terre, noi vi consigliamo quello prodotto dalle Cantine di Dolianova: il Moscato di Sardegna DOC del 2012. Alla vista si presenta giallo-dorato, al profumo è decisamente aromatico. Al naso offre un bouquet ampio e ricco, con note mielose e speziate. Il suo sapore è dolce e delicato. La zona di produzione è quella del territorio circostante la Cantina, con terreni caratterizzati da calcari argillosi e un clima sub-arido. Per quanto riguarda la temperatura di servizio, vi consigliamo i 10/12 gradi.

Il vino passito

Per il passito, invece, possono essere utilizzati diversi tipi di uva, tra cui anche quella moscato. Con il termine si fa riferimento a prodotti ricavati da una particolare procedura che prevede, appunto, l’appassimento dell’uva con cui si andrà a vinificare. Questa lavorazione può avvenire in modi diversi: a volte direttamente sulla pianta, altre, invece, la materia prima dopo la raccolta viene lasciata appassire per giorni in appositi contenitori. Nello specifico:

• Le tecniche di appassimento delle uve moscato possono essere di tipo naturale, processo che consiste nel lasciare i grappoli d’uva per un periodo di tempo prolungato sulla pianta in modo da determinare una maggiore concentrazione di aromi e zuccheri, in maniera molto più marcata rispetto a quanto si ottiene con la vendemmia tardiva.
• In alcuni casi le uve lasciate appassire possono essere ottenute in modo forzato, ovvero con un sistema specifico di ventilazione che utilizza aria riscaldata intorno ai 30°C con tassi di umidità intorno al 55%-60% : questo per evitare la formazione di muffe e sostanze nocive, che rischierebbero di compromettere la qualità del prodotto finale. Rispetto al metodo naturale, questa tecnica consente di ridurre i tempi di appassimento (circa dieci giorni contro gli ottanta previsti invece dalla metodologia classica).

L’appassimento e la conseguente riduzione di acqua nella bacca, comporta un aumento della concentrazione degli zuccheri e delle componenti aromatiche: questo fa sì che si possano creare vini intensi, sia secchi che dolci, fino a divenire passiti liquorosi. I vini passiti si distinguono dunque per il loro gusto intenso e per una maggiore dolcezza rispetto ai classici vini bianchi e rossi. I toni delle colorazioni tendono all’ambra chiaro brillante.

Per quanto riguarda gli abbinamenti, il vino passito è ottimo con tutta la pasticceria secca (pasticcini, crostate alla frutta, ma anche torrone e pasta frolla). Se volete procedere invece per contrasto, è delizioso anche con i formaggi secchi, con la carne e con gli stuzzichini salati.

In sintesi: la differenza tra passito e moscato si risolve dicendo che con il primo si fa riferimento a un prodotto ricavato da un vitigno particolare, mentre con il secondo a un prodotto ricavato da una particolare lavorazione.

Il nostro consiglio: il Passito delle Cantine di Dolianova

Al colore presenta un dorato intenso tendente all’ambrato. Il profumo è ampio e complesso, aromatico, con note di agrumi e note vanigliate e speziate sul finale. Al sapore è dolcemente morbido e offre un lungo finale di frutta secca, albicocca, piccoli frutti tostati e spezie delicate. In questo caso, abbiamo un uvaggio derivato al 100% dal moscato.

La zona di produzione si trova nel cuore del Sud Sardegna, con suoli permeabili di marne, arenarie e calcari. La costante presenza di venti marini mitiga il clima asciutto e soleggiato della zona. La tecnologia di produzione del Passito Cantine di Dolianova prevede una macerazione a freddo del pigiato per 12 ore e successiva pressatura soffice.

Il mosto viene fatto decantare a freddo e la frazione pulita avviata alla fermentazione condotta da lieviti selezionati a una temperatura di 12°C.

Si tratta di un vino che offre le sue migliori potenzialità a partire dai tre anni dalla vendemmia e che mantiene le sue qualità organolettiche per molti anni. La temperatura di servizio è di 10/12 gradi.