Quali sono le malattie del vino?

Il vino, esattamente come tanti altri prodotti, è soggetto a incidenti che possono compromettere il gusto e i pregi fino a renderlo imbevibile. Nonostante, grazie alle tantissime tecnologie sviluppate negli ultimi anni, sia possibile produrre vini maggiormente resistenti al deterioramento, è bene conoscere ugualmente le possibili malattie del vino o altre alterazioni che possono interferire con il prodotto finale.

Scopriamo insieme le malattie del vino, le precauzioni e i rimedi sperimentati fino a ora.

Iniziamo!

Le malattie del vino

In genere, le malattie del vino sono dovute a microrganismi come lieviti e batteri, ma le nuove pratiche enologiche sono collaudate per proteggere il vino dalla contaminazione e dallo sviluppo di batteri che è all’origine di tutte le malattie del vino.

Nel caso dei vini sfusi però emergono nuovi scenari: in questo caso, infatti, il trasporto o la conservazione del contenitore, ma anche e, soprattutto, l’imbottigliamento “fai da te” possono mettere a repentaglio il vino e la sua qualità.

In genere, l’acquisto di un vino di qualità, come i vini delle Cantine di Dolianova, prevede un’igiene scrupolosa e attrezzature nuove per il travaso e una corretta procedura dell’imbottigliamento.

Le malattie del vino si manifestano soprattutto con variazione del gusto, ma anche con problemi di limpidezza, colore e profumo sgradevoli.

Ecco le malattie più comuni:

• fioretta;
• spunto e acescenza;
• filante;
• girato;
• amarone.

Fioretta

La fioretta è causata dai lieviti come la pinchia, la candida e l’hansenula che colpisce i vini deboli. Si presenta con uno strato sottile e chiaro in superficie che si sbriciola in frammenti a forma di petalo da cui deriva il nome “fioretta” per l’appunto. Per via di questa malattia il vino diventa opaco e sgradevole al gusto.

Come accennato, colpisce i vini con modesta gradazione alcolica, giovani e tenuti in recipienti colmi o tappati male. Questo processo è, infatti, favorito da un eccessivo arieggiamento.

Spunto e acescenza

Questa malattia è dovuta ai batteri lattici anaerobici. Spunto e acescenza sono gli stadi successivi della stessa malattia che causa trasformazioni dell’alcool etilico in acqua e acido acetico che raggiunge una concentrazione maggiore a quella consentita per legge.

Lo spunto, quindi, è il primo stadio della malattia, quello in cui il gusto di aceto si contraddistingue appena. L’acescenza, invece, è il secondo stadio della malattia e rappresenta la fase acuta in cui il vino diventa del tutto imbevibile.

Anche in questo caso, come nella fioretta, si forma un velo biancastro denso che negli stadi più avanzati diventa una vera e propria massa viscosa anche conosciuta come “madre dell’aceto”.

In questo caso, qualora la malattia sia ancora al primo stadio, è possibile provare a eliminare la parte superiore del vino, sperando che la parte interna del vino non sia stata contaminata. In caso contrario, sconsigliamo di berlo.

Filante

Il filante si presenta con un film oleoso di origine batterica e colpisce i vini bianchi e rosati con residuo zuccherino, poco alcol e scarsa acidità fissa.

Si tratta di un’alterazione tipica dei vini con pH elevati, dove una anomala attività batterica causa la trasformazione di sostanze mucillaginose. Queste ultime tengono unite le cellule batteriche conferendo al prodotto una consistenza oleosa.

In questo caso è possibile recuperare il vino con una filtrazione.

Girato

Comunemente riscontrato nei vini rossi, dona al vino un aspetto torbido, un colore smorto, un odore sgradevole e un sapore di feccia. La causa, in genere, risiede nell’utilizzo di uve non sane, una vinificazione poco curata e una conservazione in contenitori che non rispettano i canoni igienici.

Amarone

L’amarone può colpire i vini rossi maturi, ma non è mai stato un problema diffuso. Se la vinificazione è imperfetta può succedere che anziché maturare verso un aroma, un colore o un gusto più pieni, il vino perda il colore e il sapore desiderati e assume un gusto amaro.

Anche questo caso è dovuto ai batteri lattici anaerobici. Le conseguenze sono un colore sbiadito con tonalità giallastre, odore pungente e molto sgradevole e sapore amaro.

Gli ultimi tre casi, filante, girato e amarone, possono essere racchiusi in un’unica categoria. Non a caso, al giorno d’oggi è difficile imbattersi in un prodotto professionale con tali caratteristiche.

Difetti del vino

Il vino può essere considerato un alimento vivo, infatti, i fenomeni fermentativi durante la vinificazione e i cambiamenti organolettici avvengono grazie all’azione dei microrganismi presenti nel vino.

Al giorno d’oggi le malattie del vino sono meno diffuse, o meglio rarissime, in quanto le innovazioni del settore hanno praticamente annullato la probabilità di degenerazioni batteriche del prodotto finale destinato al consumatore.

Affidarsi a vini di qualità è una garanzia, un esempio sono i vini delle Cantine di Dolianova, che dall’anno della fondazione a oggi, sono stati premiati regolarmente anche a livello internazionale, come dimostrano le centinaia di premi vinti in tanti anni di attività.