Nonostante vino cotto e vin brulé siano spesso usati come nomi intercambiabili, si riferiscono a due bevande molto diverse sia per quanto riguarda la preparazione che l’origine geografica, che nel caso del vino cotto è specificatamente delle regioni Marche e Abruzzo, nel caso del vin brulé è l’Italia del nord.
La differenza tra vino cotto e vin brulè è principalmente che, mentre il secondo è ottenuto dalla cottura del vino, il primo si ricava dalla fermentazione del mosto, il quale viene fatto bollire in caldaie di rame o acciaio.
Di seguito spiegheremo nei dettagli come preparare entrambe le bevande: in questo modo potrete porre voi stessi i procedimenti a confronto e notare la grande differenza tra vino cotto e vin brulè.
Preparare il vino cotto in casa sarà probabilmente abbastanza complesso, soprattutto se non si possiede l’attrezzatura adatta, ma ora che l’estate è giunta al termine, che ne dite di seguire i passaggi e provarci?
Come fare il vino cotto
Mentre il vin brulè si realizza a partire dal vino rosso, per preparare il vino cotto si parte dagli acini d’uva, sia bianchi che rossi.
Ingredienti
Per preparare il vino cotto fatto in casa servono:
- Mosto di uva (reperibile nel periodo della vendemmia)
- Bastoncini di cannella
- Chiodi di garofano
- Bucce di arance essiccate
Procedimento
Prima di ogni altra cosa è necessario filtrare il mosto: per questa operazione potete aiutarvi con una garza oppure con un colino che abbia maglie abbastanza strette in modo da bloccare buccia, semi o altri residui del frutto.
Mettete il mosto appena filtrato in una pentola alta, meglio se di rame perché almeno durante la cottura si evita di far attaccare il liquido, che bruciando darebbe un sapore amarognolo al vino cotto.
Il mosto all’inizio deve cuocere a fiamma alta e ricordatevi di mescolarlo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; una volta che inizia a bollire fate cuocere a fiamma bassa fino a quando il liquido non si sarà ridotto di un terzo. Per conferire un sapore più particolare potete decidere di aggiungere la buccia delle arance essiccate al sole, i chiodi di garofano e qualche stecca di cannella.
Una volta aromatizzato il vino cotto continuate a cuocere per qualche ora, infine, verificate se è pronto. Prendetene un cucchiaio e versatelo su un piatto: nel caso in cui il vino colasse si deve proseguire con la cottura, se invece si rapprende potete spegnere la fiamma per farlo freddare.
Prima di versare il vino cotto nelle bottiglie oppure in vasetti sterilizzati potete eliminare le bucce di arancia essiccate e le altre spezie, oppure se avete preparato grandi quantità di vino cotto e volete farlo maturare prima di gustarlo potete conservarlo nelle botti di legno: maggiore è il tempo di affinamento, migliore la qualità del vino cotto.
Infine, dobbiamo menzionare la fase di rimbocco, indispensabile pratica di ogni produzione a lungo affinamento. Le botti di legno, essendo porose, facilitano l’evaporazione del vino, che negli anni diminuisce di quantità. Vi sono diversi metodi per procedere al rimbocco, ogni produttore trova il suo. Generalmente, comunque, il metodo consiste nel rimboccare le botti con il vino dell’anno precedente.
La storia del vino cotto
Molte regioni rivendicano le origini della ricetta tradizionale del vino cotto e infatti in diversi posti si possono trovare delle preparazioni abbastanza simili come la sapa sarda. In ogni caso si tratta di una preparazione conosciuta già dai tempi antichi: Plinio il Vecchio nel I secolo d.C. descrive una bevanda simile al vino cotto prodotto in Abruzzo e nelle Marche.
Più in generale, in epoca romana il vino cotto era simbolo di prestigio, poteva essere parte della dote di una sposa e veniva offerto di solito alla fine dei banchetti. In un’inchiesta parlamentare di fine Ottocento volta ad esaminare lo stato dell’agricoltura italiana, si parla in maniera approfondita della qualità che il vino cotto acquisisce con il passare degli anni, quando raggiunge la densità di uno sciroppo, il caratteristico colore rosso scuro e il sapore leggermente amarognolo.
In passato il vino cotto era una preparazione della tradizione contadina: soprattutto quando si aveva una cattiva annata, il proprietario terriero teneva per sé l’uva migliore e lasciava il resto al contadino, che per evitare che il vino così ottenuto diventasse aceto e per migliorarne il sapore, lo faceva cuocere per riuscire ad avere una bevanda più dolce e duratura.
Come utilizzare il vino cotto?
Un tempo il vino cotto era consumato come un comune vino da tavola, ma proprio perché si tratta di una bevanda molto zuccherina oggi è più apprezzato come vino da dessert. Può essere infatti gustato accompagnato da biscotti secchi o ciambellone.
Può essere poi utilizzato in cucina per insaporire carni o marmellate, ma anche come semplice condimento su ricotta, robiola, mascarpone, gelati e granite. Un’altra idea? Ecco una ricetta da provare: Ricetta pizzette di vino cotto.
Il vino cotto è conosciuto e usato da molte persone anche come “rimedio della nonna” per le sue proprietà benefiche: grazie alle proprietà antiossidanti è in grado di contrastare l’invecchiamento cellulare e può aiutare a prevenire patologie cardiovascolari e tumorali, inoltre, se fatto riscaldare può aiutare in caso di mal di gola, tosse e raffreddore.
Non solo, il vino cotto trova impiego nella preparazione di dolci, tra cui spiccano i famosi biscotti al vino cotto: negli impasti in genere il vino cotto ha la funzione di legante per la farina. Non a caso, si trova in tantissime ricette regionali italiane con infinite varianti… Come i papassini sardi (pabassinas), tipici biscotti sardi di pasta frolla che da tradizione si preparano in occasioni speciali o durante le festività, come la festa di Ognissanti, in molte zone della Sardegna. Generalmente, per preparare i papassini si ammolla l’uvetta in acqua tiepida, si prepara un impasto di pasta frolla con l’aggiunta di vino cotto, mandorle o noci tritate e l’uvetta. Si fa poi riposare l’impasto per un’ora circa, si stende con il mattarello e si taglia in rombi, che verranno poi glassati con la glassa reale e decorati con le codette colorate.
Il vino cotto può essere facilmente conservato per un anno in vasetti di vetro sterilizzati; vale la pena attendere le lunghe ore necessarie alla cottura per continuare a mantenere e a tramandare i sapori e i profumi di una volta.
Come preparare il vin brulè
Vin brulè significa letteralmente “vino bruciato”: si tratta di una bevanda aromatica e speziata che si realizza dalla cottura del vino rosso. Il vin brulé si beve rigorosamente ben caldo ed in molti Paesi è caratteristico del periodo natalizio.
Ingredienti
Per preparare il vin brulé vi occorrerà:
- 1 litro di buon vino rosso corposo
- 100 g di zucchero
- 1 arancia e 1 limone (rigorosamente non trattati in quanto dovrete prelevarne la scorza)
- 2 stecche di cannella, una decina di chiodi di garofano, 5 bacche di ginepro, un anice stellato
- una spolverata di noce moscata.
Procedimento
Iniziate la preparazione tagliando la scorza di arancia e limone, facendo attenzione a non tagliare anche la parte bianca. Poi versate la scorza in un tegame di acciaio, insieme a zucchero, cannella, ginepro, chiodi di garofano, anice stellato e noce moscata. Infine, versate anche il vino rosso e fate riscaldare a fuoco lento, fino a che il vino non arrivi a bollore. Dopo che il vino inizia a bollire aspettate altri 5 minuti circa continuando a mescolare, fino a che lo zucchero non si sia completamente sciolto.
Ora arriva una parte un po’ più difficile: con uno spiedino di legno prelevate la fiamma ed avvicinatela alla superficie del vino, in modo che l’alcol prenda fuoco. Lasciatelo fiammeggiare fino a quando non si sarà spento, poi filtrate il tutto con un colino ed il vin brulé è pronto per essere servito!
I benefici del vino cotto e del vin brulè
Per concludere, una piccola curiosità: nonostante la differenza tra vino cotto e vin brulè sia evidente, le due bevande hanno in comune alcune proprietà dovute alla comune materia prima, l’uva. Entrambe le bevande sono ad esempio utilissime contro influenza, tosse o mal di gola ed il loro uso curativo risale addirittura ai tempi dei Romani. Il vino cotto, inoltre, veniva utilizzato in antichità come crema per i bambini.
