Come fare l’aceto di vino

Le cose fatte in casa sono sempre più gustose, possono aiutarci a riscoprire i sapori di una volta, per non parlare della soddisfazione che si prova quando si condividono con le persone a noi care gli ottimi risultati ottenuti.

Scegliere di non comprare alcuni prodotti dai supermercati per produrseli in casa può richiedere sicuramente dei tempi più lunghi, ma di certo non ne risentiranno le vostre tasche e soprattutto la qualità di ciò che avete deciso di creare.

Se siete curiosi di scoprire come fare aceto di vino fatto in casa allora, iniziate con il procurarvi una damigiana abbastanza capiente, del buon vino rosso o bianco delle Cantine di Dolianova e un po’ di pazienza, perché in questo caso il tempo sarà vostro amico.

L’aceto

Il termine aceto deriva dal latino acētum che significa essere pungete, la parola condivide la radice ak- con altri lemmi come acēre e aciēs, rispettivamente inacidire e filo della spada; queste parole latine rendono perfettamente l’idea del sapore e dell’odore pungenti che caratterizzano un ottimo aceto.

L’aceto di vino si ottiene grazie all’azione dei batteri Acetobacter che avviene in presenza di aria e acqua e che si trovano nel vino trasformandolo in acido acetico, ovvero il condimento che si usa per insaporire le insalate e altri piatti, per le marinature e per la conservazione di alcuni alimenti.

L’aceto di vino viene prodotto aggiungendo al vino rosso o bianco la madre dell’aceto che entro un lasso di tempo favorisce l’acidificazione della bevanda alcolica; secondo la legislazione italiana l’aceto di vino può prendere la denominazione di origine o delle indicazioni geografiche solo nel caso in cui venga prodotto con l’utilizzo esclusivo di vino DOP o IGT certificati. È facile capire quindi che in base al tipo di vino che viene impiegato per la produzione di un buon aceto si potrà ottenere un prodotto di maggiore qualità; anche il posto in cui viene fatto acidificare il vino può determinare il gusto finale dell’aceto, quindi, lasciarlo maturare nel legno anziché nel vetro, aiuterà a sviluppare un sapore più intenso e corposo.

La madre dell’aceto

Arrivati a questo punto non ci resta che scoprire come fare aceto di vino.

Per produrre l’aceto fatto in casa è necessario seguire pochi semplici passaggi.

Come prima cosa bisogna mettere almeno due litri vino in un bottiglione dall’apertura larga e ricordatevi che la quantità di vino deve essere sempre inferiore alla capienza del contenitore per permettere l’areazione; per questa fase potete utilizzare anche dei fondi di bottiglia, del vino che avete aperto da tempo e che non avete finito, attenzione però a non mischiare vino rosso con vino bianco.

Coprite l’apertura del bottiglione con un tappo di sughero oppure con della garza per proteggere il contenuto dalla polvere e soprattutto dai moscerini del vino, sistematelo in un luogo buio oppure coprite la damigiana con dei panni lasciando libera l’apertura, per tenerla al riparo dalla luce. In circa un mese sulla superficie del vino si formerà la madre, ovvero una sostanza gelatinosa in cui risiedono i batteri che vi serviranno per preparare l’aceto fatto in casa; nel caso in cui non dovesse formarsi la madre potete aggiungere una piccola quantità di aceto oppure un pezzo di pasta cruda, come uno spaghetto o una pennetta che serviranno ad accelerare il processo.

In commercio si può acquistare la madre dell’aceto già pronta oppure se conoscete qualcun altro che fa l’aceto fatto in casa potete chiederne un po’, ma ricordatevi che la madre è un essere vivente e che quindi se non viene trattata con le giuste precauzioni può morire, oppure non agisce come dovrebbe; inoltre la madre contiene i batteri che trasformano il vino in aceto, ma questi batteri possono essere contaminati facilmente da altri batteri esterni che possono finire per rovinare il vino e quindi l’aceto. Abbiamo visto che per fare la madre serve appena qualche litro di vino lasciato aperto a prendere aria e un po’ di pazienza, quindi perché non provare a cimentarsi anche in questo passaggio anziché acquistarla già pronta?

La trasformazione del vino

Siamo arrivati adesso al secondo passaggio per preparare l’aceto: a questo punto dovete scegliere il vino da trasformare in aceto.

Come si diceva prima, per avere un ottimo aceto, bisogna partire da un ottimo vino. Ci sono degli accorgimenti però che potrebbero facilitarvi il lavoro: scegliete un vino giovane senza solfiti e soprattutto un vino leggero con una bassa gradazione alcolica, infatti, un vino con più di 12 gradi impedisce ai batteri di fare il loro lavoro; la gradazione perfetta è tra i 7 e i 10 gradi perché così la trasformazione avverrà in tempi più brevi.

Ovviamente, con il vino bianco o rosato si otterrà un aceto chiaro, mentre con il vino rosso avrete un aceto dalla colorazione scura. Versate quindi il vino che avete scelto nel contenitore in cui deve avvenire la trasformazione: può essere la tipica vinaigrier, ovvero l’acetiera che può essere di diversi materiali come ceramica e legno, dall’imboccatura ampia e con un rubinetto che vi permetterà di prelevare l’aceto senza troppe difficoltà. Se scegliete un’acetiera di legno ricordatevi di riempirla di acqua prima di utilizzarla così da far gonfiare il materiale per avere prestazioni migliori. In base alla grandezza dell’acetiera potete versare anche cinque litri di vino o comunque la giusta quantità che serve a superare il livello del rubinetto in modo da permettere l’estrazione del liquido.

Con l’aiuto di una schiumarola o di un cucchiaio prelevate la madre dell’aceto dal primo contenitore e adagiatela sulla superficie del vino che avete versato nell’acetiera; concluso questo passaggio dovete attendere almeno un altro mese per far sì che i batteri trasformino il vino in aceto. Anche questa volta sigillate il contenitore con della garza, conservate in un luogo buio e asciutto con una temperatura compresa tra i 25 e i 30°C e soprattutto spostate il meno possibile l’acetiera per evitare che la madre finisca sul fondo. Se durante questo periodo vi accorgete che la madre è affondata, dovete riportarla in superficie eliminando la parte più bassa, che sarebbe anche la parte più vecchia e quindi inutile.

Quando l’aceto è pronto

Avete scelto il vino migliore, avete preparato la madre, avete sistemato l’acetiera e avete aspettato il tempo necessario: adesso non vi resta che verificare se l’aceto è pronto.

Aprite il rubinetto della vostra vinaigrier e assaporate qualche goccia di aceto; se siete soddisfatti del gusto allora prelevate la giusta quantità per riempire l’acetiera che di solito mettete in tavola per condire l’insalata. Nel caso in cui vedete che continua a formarsi uno strato gelatinoso sulla superficie dell’aceto, significa che dovete attendere ancora un po’ di tempo perché il vino non ha ancora finito di acidificare.

Se siete soddisfatti del lavoro che avete svolto allora non fermatevi: ogni volta che prelevate dell’aceto, aggiungete nella vinaigrier la stessa quantità di vino in modo da far continuare il processo di acidificazione, ricordandovi di eliminare la parte inferiore della madre quando necessario.

Se volete continuare a sperimentare potete provare ad aromatizzare l’aceto che avete preparato: una volta che avete prelevato dall’acetiera la quantità necessaria, aggiungete all’aceto gli aromi che più vi piacciono, come degli spicchi di aglio, dei rametti di timo o di rosmarino, delle foglie di alloro e così via, lasciate insaporire per almeno un paio di settimane e filtrate l’aceto utilizzando un panno dalla trama stretta per trattenere i sapori che avete aggiunto. In questo modo avrete ottenuto un altro aceto dal sapore particolare che potrete abbinare alle vostre pietanze.