Vi sarà sicuramente capitato di sentire parlare degli aromi del vino, magari colti con una fugace inalazione dal calice, ma di chi fornisce gli aromi primari di un vino si parla molto meno. A fornire gli aromi primari è l’uva: nascono dal vitigno e dalle sostanze aromatiche contenute negli acini, che si concentrano soprattutto nella buccia.

Nell’articolo di oggi vedremo quali sono gli aromi primari, come nascono e come distinguerli da quelli secondari e terziari in base alla loro origine, per aiutarvi a comprendere meglio le diverse sfumature di un vino.

Cosa sono gli aromi primari?

Partiamo da una definizione chiarificatrice: gli aromi primari, detti anche varietali, sono quei profumi dovuti al vitigno e alle sostanze aromatiche presenti nell’uva. Vengono percepiti come note fruttate, floreali, vegetali, speziate o riconducibili a sensazioni minerali.

Nel nostro Dolia Monica, un Monica di Sardegna DOC, per esempio, si riconoscono all’olfatto sentori di lampone e ciliegia. Questi elementi contribuiscono a dare un’identità distinguibile al vino, pur variando a seconda delle tecniche di vinificazione o della maturazione delle uve.

Si definiscono primari, quindi, perché nascono principalmente legati all’uva, prima dei processi di affinamento o invecchiamento, ma non significa che siano percepibili direttamente dal frutto o che si mantengano nel vino.

Infatti alcune sostanze possono essere aromatiche di per sé, altre invece, dette precursori aromatici, possono avere bisogno di alcune reazioni chimiche o enzimatiche per manifestarsi, e questo è il motivo per cui i profili dei vini ottenuti dalla stessa varietà di uva non coincidono necessariamente.

Origine degli aromi primari: l’uva e il vitigno

Il ruolo dell’acino d’uva e della buccia

Gli aromi primari si trovano soprattutto nella buccia degli acini, anche se in alcuni vitigni sono presenti pure nella polpa.

La macerazione della buccia dell’uva o altre tecniche di vinificazione possono far sì che questi composti, che danno vita agli aromi, vengano estratti o liberati, andando a incidere sul profumo finale del vino.

L’importanza del terroir

Il terroir consiste nell’insieme dei fattori ambientali e attività umane che vanno a incidere sulla qualità e la crescita delle uve. Riguardano nello specifico:

• suolo;
• clima;
• esposizione;
• altitudine;
• gestione del vigneto;
• pratiche vinicole.

Questi elementi non vanno necessariamente a creare un timbro aromatico specifico, ma possono incidere sulla maturazione delle uve, l’accumulo dei precursori aromatici e l’equilibrio delle sostanze presenti negli acini.

Un clima più fresco per esempio può favorire la conservazione dell’acidità e di alcune componenti aromatiche; di contro un clima più caldo può favorire la maturazione delle uve e richiamare così aromi di frutta matura.

Riconoscere gli aromi primari

Esiste un metodo per riconoscere le note aromatiche di un vino, e passa attraverso un esame olfattivo. Un primo esame si può fare all’impronta, sul vino appena versato nel calice, e un secondo agitando il vino nel bicchiere per liberare le sostanze volatili, che poi si associano alle famiglie aromatiche, tenendo sempre conto delle caratteristiche del vitigno.

Da questo esame si cercano per associazione i profumi più familiari, raggruppati in famiglie olfattive. Non tutte hanno origine solo varietale, ma sono le categorie con cui di solito si descrive un vino:

• gli aromi floreali ricordano i fiori freschi o secchi, e li ritroviamo in diversi vini bianchi e alcuni a bacca rossa, per esempio la viola, il gelsomino o i fiori d’arancio;
• gli aromi fruttati sono tendenzialmente i più immediati, e possono spaziare dagli agrumi ai frutti rossi, dalla frutta a polpa bianca ai frutti neri come mirtillo o prugna, fino anche alla frutta tropicale;
• gli aromi vegetali ed erbacei sono quelli che ricordano l’erba appena tagliata e anche erbe aromatiche come la salvia e non vanno confusi con difetti del vino: l’importanza risiede sempre nell’equilibrio tra le diverse componenti;
• gli aromi speziati sono delle sensazioni olfattive che riconducono a diversi profumi di spezie, che possono dipendere dalle caratteristiche dell’uva e dai precursori presenti ma anche da altre combinazioni legate a fattori fermentativi o di evoluzione del vino;
• gli aromi minerali descrivono una sensazione più che un vero aroma in quanto non derivano dal trasferimento di minerali dal suolo al vino e la loro origine non è ancora chiaramente definita, anche se alcuni studi la collegano a composti prodotti dai lieviti durante la fermentazione.

Aromi secondari e aromi terziari

Per onor di cronaca vale la pena aggiungere all’interno di questo articolo una distinzione importante, ovvero quella tra aromi primari, secondari e terziari.

L’elemento da considerare in questo caso è la provenienza: mentre infatti gli aromi primari sono attribuibili alle uve o al vigneto, gli altri due nascono da un percorso diverso.

Gli aromi secondari si sviluppano soprattutto per l’attività dei lieviti e dei batteri coinvolti nella vinificazione, all’interno dei processi di fermentazione. Possono ricordare per esempio il burro o lo yogurt.

Gli aromi terziari si sviluppano durante i processi di affinamento e conservazione, e a seconda delle scelte del produttore possono avvenire in bottiglia o in legno. Possono ricordare i profumi del cuoio, del tabacco o del sottobosco, tra gli altri casi.

Nella pratica i confini non sono sempre netti: alcune note, come quelle fruttate e floreali, possono avere sia origine varietale sia fermentativa.

L’importanza dell’esame olfattivo

Comprendere chi fornisce gli aromi primari di un vino può aiutare a capire meglio le caratteristiche di quello che stiamo bevendo. Esercitarsi annusando frutti, fiori ed erbe e memorizzare le note che li distinguono è un ottimo esercizio, soprattutto se combinato con l’assaggio di qualche buon bicchiere di vino.

Con la pratica si possono riconoscere meglio le note floreali e fruttate del nostro Dolia Vermentino e i sentori del Dolia Monica e apprezzare fino in fondo la cura con cui produciamo i nostri vini per voi.