Quanto dura la fermentazione del vino rosso?

La fermentazione del vino rosso è un vero e proprio laboratorio estrattivo: è il processo attraverso il quale i lieviti trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica.

Ma quanto dura la fermentazione del vino rosso? Non esiste una durata identica per tutte le produzioni: generalmente la fermentazione alcolica può completarsi in circa 5-15 giorni, mentre il periodo di contatto tra mosto e bucce può protrarsi più a lungo, in funzione dello stile del vino.

Vediamo in questo approfondimento come si sviluppa la fermentazione, quali fattori ne influenzano la durata e come viene controllata in cantina.

La fermentazione del vino rosso

Dopo la vendemmia, le uve vengono diraspate e pigiate. Il mosto ottenuto contiene acqua, zuccheri, acidi, sostanze aromatiche e altri composti presenti nell’uva. A questo punto entrano in gioco la fermentazione.

Durante la fermentazione del vino rosso, i microrganismi vivi, ovvero i lieviti, metabolizzano gli zuccheri naturali presenti nell’uva (glucosio e fruttosio), convertendoli principalmente in alcol etilico e anidride carbonica, oltre a liberare calore e produrre una gamma infinita di aromi secondari.

Nel caso del vino rosso, però, la fermentazione non riguarda soltanto la trasformazione degli zuccheri. Durante questa fase straordinaria, infatti, il mosto rimane a contatto con le parti solide dell’acino, cioè le bucce e i vinaccioli, permettendo l’estrazione dei coloranti naturali (antociani), dei tannini e delle sostanze aromatiche che definiranno la struttura, il corpo e la longevità del vino. Non a caso, si parla di vinificazione in rosso o “in presenza di vinacce”.

Per questo motivo è importante distinguere tra durata della fermentazione e durata della macerazione: possono coincidere in parte, ma non indicano necessariamente lo stesso processo.

Fermentazione e macerazione: differenze e quanto durano

Sebbene vengano spesso confuse o trattate come un unico passaggio, fermentazione e macerazione sono due processi chimico-fisici ben distinti, con finalità e dinamiche differenti, ma strettamente collegati.

• Fermentazione alcolica: è un processo chimico-biologico operato dai lieviti. Consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico, anidride carbonica e calore. Avviene in tutti i vini (rossi, bianchi e rosati) ed è responsabile dell’ottenimento della gradazione alcolica.
• Macerazione: è un processo fisico-chimico di estrazione. Consiste nel contatto prolungato tra la parte liquida del mosto e le componenti solide dell’uva (bucce e vinaccioli). Serve a estrarre i pigmenti coloranti (antociani), la trama tannica, i polifenoli e gli aromi primari dell’acino.

Per quanto riguarda i tempi e le durate la fermentazione alcolica dura mediamente dai 7 ai 15 giorni nei vini rossi, mentre la macerazione può variare molto:

• nei vini rossi giovani e beverini la macerazione dura appena 3-7 giorni, permettendo di estrarre molto colore e pochi tannini per mantenere il sorso fresco e scorrevole;
• nei vini rossi complessi e strutturati si estende dai 15 fino ai 30 giorni (sfruttando la macerazione post-fermentativa), permettendo ai tannini più nobili di disciogliersi lentamente nel liquido ormai alcolico.

La durata, quindi, non viene stabilita soltanto in base al tempo trascorso, ma osservando anche colore, profilo aromatico, struttura e maturità dei tannini. Questo significa che un vino può avere una fermentazione alcolica di circa dieci giorni e una macerazione più lunga.

Differenze tra fermentazione del vino rosso e bianco

La principale differenza riguarda il rapporto tra il mosto e le parti solide dell’uva, quindi risiede nella macerazione.

• Nella produzione del vino rosso, la fermentazione avviene generalmente a contatto diretto con le bucce e i vinaccioli. Questo contatto è indispensabile: senza le bucce, anche da uve a bacca nera si otterrebbe un vino chiaro.
• Per i vini bianchi, invece, le uve vengono pressate e il mosto viene separato dalle bucce prima della fermentazione. Il processo è quindi orientato soprattutto alla conservazione della freschezza e degli aromi.

Anche i tempi e le temperature possono essere differenti: per approfondire il tema specifico, è utile considerare anche quanto dura la fermentazione del vino bianco, un processo che come abbiamo visto segue esigenze diverse rispetto alla vinificazione in rosso.

Durata totale della fermentazione del vino rosso

Andando dritti al punto: quanto dura la fermentazione del vino rosso? La durata in realtà varia in base allo stile di vino che si desidera ottenere:

• per vini rossi giovani, freschi e beverini, la fermentazione e la macerazione durano mediamente tra i 5 e i 15 giorni.
• per grandi vini rossi strutturati, destinati a lungo affinamento, il processo complessivo può protrarsi dai 15 ai 25 giorni, arrivando in alcuni casi d’eccellenza a macerazioni post-fermentative di 30 giorni o più.

All’interno di questo periodo si possono distinguere diverse fasi: la fase iniziale, la fase tumultuosa e la fase lenta.

Quanto dura la fermentazione del vino rosso divisa per fasi

1. La fase iniziale (prime 24-48 ore)

Chiamata anche fase di latenza o fase prefermentativa, prende il via non appena l’uva viene pigiata e immessa nei vasi vinari. In queste prime 24-48 ore, i lieviti (presenti naturalmente sulle bucce o inoculati) si moltiplicano rapidamente adattandosi all’ambiente ricco di zuccheri e acidi.

In questa fase l’attività fermentativa può essere ancora poco evidente. Progressivamente, però, la produzione di anidride carbonica aumenta e la temperatura del mosto tende a salire.

La durata di questa fase dipende dalle condizioni del mosto, dalla temperatura e dal tipo di lieviti presenti.

2. La fase tumultuosa (7-10 giorni)

È la fase centrale e più spettacolare del processo. I lieviti attaccano massicciamente gli zuccheri, trasformandoli ad alto ritmo. Il mosto “bolle” visibilmente a causa del violento sviluppo di anidride carbonica, mentre la temperatura sale rapidamente ed è necessario monitorarla con sistemi di refrigerazione.

In questi 7-10 giorni si concentra la maggior parte della produzione di alcol e l’estrazione del colore dalle bucce.

Nel caso dei vini rossi, la produzione di CO₂ contribuisce a spingere verso l’alto le bucce, formando il cosiddetto cappello di vinacce. Per favorire un’estrazione equilibrata di colore e sostanze fenoliche, questo cappello viene periodicamente bagnato attraverso operazioni come il rimontaggio o, in determinati casi, il follatore.

In questa fase la temperatura deve essere attentamente controllata, perché l’attività dei lieviti produce naturalmente calore.

3. La fase lenta e svinatura

Quando la maggior parte dello zucchero è stata convertita e la concentrazione di alcol inizia a inibire l’attività dei lieviti, la fermentazione rallenta vistosamente ed entra in una fase meno intensa, fino ad arrivare alla conclusione della trasformazione degli zuccheri fermentescibili.

A questo punto si può procedere alla svinatura, cioè alla separazione del vino dalle vinacce.

È importante sottolineare che la svinatura non avviene necessariamente nello stesso momento per tutti i vini: il produttore può decidere quando effettuare questa operazione in base al livello di estrazione raggiunto e allo stile desiderato.

Inoltre, dopo la svinatura possono proseguire ulteriori processi microbiologici, come la fermentazione malolattica, che non va confusa con la fermentazione alcolica.

Come funziona il controllo della fermentazione

Controllare la fermentazione significa osservare costantemente ciò che accade nel mosto e intervenire quando necessario. Questo processo, prevede alcune attenzioni particolari.

• Misurare il progresso con il densimetro: il densimetro permette di misurare la densità del mosto e verificare se la fermentazione sta procedendo, se sta rallentando o se è arrivata alla conclusione.
• Mantenimento della temperatura ottimale: la temperatura deve sempre essere mantenuta entro un intervallo adatto alla tipologia di vino e alla fase di fermentazione. Il monitoraggio è particolarmente importante durante la fase tumultuosa, quando l’attività dei lieviti è maggiore e la temperatura può aumentare rapidamente.

Tuttavia, esistono ulteriori elementi che influenzano la durata della fermentazione.

I fattori che influenzano la durata della fermentazione

La durata della fermentazione non è fissa ma dipende da diversi elementi. Tra i principali troviamo temperatura, caratteristiche dell’uva, lieviti e concentrazione degli zuccheri.

Il ruolo della temperatura

Durante la fermentazione la temperatura viene monitorata regolarmente e, nelle cantine moderne, può essere controllata attraverso sistemi di raffreddamento.

• Temperature inferiori ai 20°C: rallentano drasticamente la fermentazione nei rossi, limitando l’estrazione dei tannini e rischiando blocchi fermentativi.
• Range ottimale: garantisce l’estrazione ideale di colore e tannini strutturati, permettendo ai lieviti di lavorare al massimo dell’efficienza. Generalmente, sono indicati 25-28°C per rossi giovani, 28-30°C per rossi da invecchiamento.
• Temperature superiori ai 32-35°C: diventano tossiche per i lieviti, provocando la loro morte prematura e lasciando zuccheri non fermentati nel vino.

Tipo di uva e maturazione fenolica

Ogni vitigno presenta caratteristiche differenti per quanto riguarda zuccheri, acidità, bucce, tannini e sostanze aromatiche. Anche il livello di maturazione raggiunto al momento della vendemmia è importante.

Uve ricche di zuccheri, solitamente raccolte a maturazione avanzata o in climi molto caldi, richiederanno tempi più lunghi per completare la trasformazione alcolica, poiché il grado alcolico finale più elevato ostacolerà il lavoro finale dei lieviti.

Lieviti: indigeni vs selezionati

La fermentazione può essere condotta utilizzando lieviti indigeni, naturalmente presenti sulle uve e nell’ambiente di cantina, oppure lieviti selezionati, scelti per determinate caratteristiche enologiche.

• Lieviti indigeni (autoctoni): presenti naturalmente sulla buccia dell’uva, offrono una fermentazione spesso più complessa ed espressiva del terrore, ma con tempi meno prevedibili e un avvio più lento.
• Lieviti selezionati (LSA): ceppi puri inoculati nel mosto, garantiscono un avvio rapido, un decorso fermentativo costante e tempi certi, riducendo al minimo i rischi di deviazioni aromatiche.

Controllo della densità durante il processo

Durante la fermentazione, man mano che gli zuccheri vengono trasformati in alcol, la densità diminuisce. Monitorando questo valore è quindi possibile capire se la fermentazione sta procedendo regolarmente e quanto manca al suo completamento.

In generale, il costruttivo abbassamento della densità è l’indicatore primario dello stato di avanzamento della fermentazione.

Quando si conclude la fermentazione del vino rosso?

La fermentazione alcolica può essere considerata conclusa quando i lieviti hanno trasformato gli zuccheri fermentescibili disponibili nel mosto, raggiungendo un livello di zuccheri residui coerente con lo stile del vino.

Il semplice trascorrere dei giorni, quindi, non è sufficiente per stabilire che la fermentazione sia terminata. Sono necessari controlli analitici, tra cui il monitoraggio della densità e degli zuccheri residui.

Pertanto, la vinificazione non è un processo che deve continuare fino alla fine: sapere esattamente quando e come bloccare la fermentazione del vino è una delle competenze tecniche più preziose per un produttore o un appassionato di enologia.

Raggiunto questo traguardo, per i vini rossi si apre spesso una seconda fase fermentativa fondamentale: la fermentazione malolattica che dona al vino rosso quella rotondità e piacevolezza tipica dei grandi prodotti da affinamento.

Dalla fermentazione alcolica alla fermentazione malolattica

Esistono due grandi processi fermentativi che possono interessare il vino:

• fermentazione alcolica (primaria): è la prima trasformazione, condotta dai lieviti che consumano gli zuccheri naturali dell’uva (glucosio e fruttosio) convertendoli principalmente in alcol etilico e anidride carbonica. È qui che si sviluppa la gran parte della sua struttura;
• fermentazione malolattica (secondaria): è una trasformazione di natura batterica che avviene solitamente dopo la fermentazione alcolica, soprattutto nei vini rossi o nei bianchi strutturati. Non coinvolge gli zuccheri, ma trasforma l’acido malico (dall’acidità pungente e marcata) in acido lattico (più morbido e rotondo).

Questa seconda trasformazione è di straordinaria importanza per il vino rosso per tre ragioni chiave:

1. ammorbidisce la bocca: riduce l’acidità totale percepita e arrotonda le spigolosità dei tannini;
2. arricchisce il bouquet: sviluppa note aromatiche terziarie di burro fresco, vaniglia, crosta di pane e spezie;
3. stabilizza il vino: consumando i nutrienti residui, impedisce che eventuali batteri possano provocare rifermentazioni indesiderate una volta che il vino viene imbottigliato.

Dalla fermentazione al calice: i vini rossi di Cantine di Dolianova

La fermentazione è uno dei momenti in cui l’uva inizia a trasformarsi concretamente in vino, ma il percorso non finisce qui. Temperatura, macerazione, lieviti e tempi di lavorazione contribuiscono a definire il carattere che il vino porterà con sé nelle fasi successive.

Anche nei vini rossi di Cantine di Dolianova, questo processo passa attraverso un attento lavoro in cantina, pensato per esprimere al meglio le caratteristiche delle uve e del territorio sardo.

Il massimo simbolo di questa filosofia è il Blasio Cannonau di Sardegna DOC Riserva di Cantine di Dolianova: una fermentazione a temperatura controllata unita a una lunga macerazione sulle bucce regala a questo rosso un colore granato profondo, una struttura imponente e un bouquet avvolgente di spezie e frutta matura.