La tartare di manzo è un piatto di carne tritata di sapore raffinato e dalla consistenza burrosa, che al palato si presenta leggermente speziata, perfetta come aperitivo e gustosa come secondo piatto.
Abbinare il vino giusto alla tartare di manzo significa esaltarne i sapori preservandone la delicatezza e le note acidule che la caratterizzano.
Ecco alcuni suggerimenti per gustarla al meglio, dalla scelta della carne, al procedimento per prepararla fino alla scelta del vino.
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Come si prepara la tartare di manzo: consigli e ricette
Il primo passo per preparare una buona tartare di manzo è la scelta della carne.
Essendo un piatto da gustare crudo è fondamentale assicurarsi la freschezza del taglio, che non dovrà essere tritato ma ridotto in piccoli pezzi con un coltello ben affilato in modo da preservare la succulenza della carne.
Per ottenere un buon risultato è necessario prediligere tagli pregiati come il filetto, parte molto tenera ricavata dalla zona lombare del manzo o, in alternativa, la lombata magra.
Ottimo anche lo scamone o sottofiletto, carne magra e particolarmente tenera che si trova tra il filetto e l’anca, o la noce, parte altrettanto saporita e succosa che si trova tra il filetto e l’anca. Infine, è possibile optare per girello o fesa, che rappresentano un buon compromesso tra prezzo e qualità rispetto ai tagli precedenti dal costo piuttosto elevato.
Dopo aver scelto la carne è necessario procurarsi un coltello affilato per tagliarla in parti molto sottili, da cui si ricaveranno dapprima striscioline e poi piccoli cubetti.
Una volta tagliata, la tartare di manzo può essere condita in vari modi, con sale e limone, olio d’oliva o con una marinatura fatta di senape olio e scorza di limone, fino alle salse più elaborate che includono anche pepe e cetriolini.
Ecco come per preparare una buona tartare di manzo in modo semplice e veloce:
Tartare di manzo alla salsa Worcester
Ingredienti (per due persone)
250/300 grammi di manzo
1 limone
1 uovo
cipolla di Tropea q.b.
½ cucchiaino di senape
½ cucchiaio di salsa Worcester
sale rosa dell’Himalaya
pepe q.b.
olio evo q.b.
Procedimento
Unire la carne all’uovo in una ciotola, aggiungere poi la cipolla finemente tritata, ½ cucchiaino di senape, la salsa Worcester, infine sale, pepe e olio extra vergine d’oliva.
Mescolare il tutto per creare un impasto unico e disporlo in porzioni con una formina cilindrica, a questo punto non resta che impiattare la tartare di manzo e accompagnarla con crostini al burro o a sapori contrastanti come quelli del pomodoro per stemperare la dolcezza del piatto.
Il vino in abbinamento dovrà sostenere l’intensità gusto-olfattiva di questa ricetta: perfetto un bianco di buona persistenza, come il Montesicci Cantine di Dolianova, dal sapore pieno, che con la sua piacevole sapidità è perfetto per esaltare la delicatezza della tartare.
Questa variante della tartare di manzo si accompagna molto bene ad un vino bianco profumato e aromatico quanto il piatto, garbatamente fruttato per smorzarne l’acidità senza coprire il gusto.
Quale vino abbinare alla tartare di manzo?
Il vino da abbinare alla tartare di manzo, se la carne è servita con marinatura, sarà lo stesso utilizzato per prepararla, mentre nel caso in cui venga servita fredda, come nella ricetta precedente, è preferibile optare per bianchi armonici e strutturati, preferibilmente con note speziate e profumo fresco e fragrante.
Perfetti sono i bianchi con una buona sapidità e mineralità, ideali per equilibrare il piatto: un buon Dolia Nuragus Cantine di Dolianova, un vino garbatamente fruttato, profumato e aromatico è un’ottima scelta per smorzare l’acidità della tartare senza coprirne il gusto.
La tartare, nella sua semplicità, può essere servita senza l’aggiunta di altri ingredienti particolari, rivelando la sua dolcezza e succulenza, ecco perché il vino ideale è di buona morbidezza per accompagnarne la delicatezza, mantenendo al tempo stesso la sua tendenza acida.
L’alternativa è quella di un vino rosso intenso e aromatico di buona tannicità, che si contrapponga al gusto leggermente speziato della tartare di manzo, meglio se affinato in barrique, come il Blasio Cantine di Dolianova, un Cannonau pieno e succoso al palato.
Più il condimento è complesso e maggiore sapidità hanno gli ingredienti aggiunti alla tartare, più strutturato sarà il vino in abbinamento.
Con ricette che prevedono il tartufo o spezie un ottimo compagno è il Falconaro Cantine di Dolianova, caldo e vellutato: la maturazione in botti di rovere lo rende intenso e persistente, perfetto per la tartare di manzo.
Ora non ti resta che sperimentare…e buon appetito.
