L’effervescenza di un vino consiste nello sviluppo delle bollicine in seguito alla liberazione di anidride carbonica dopo l’apertura della bottiglia.
Nel caso dei vini spumanti essa identifica la presenza di spuma e di perlage, apprezzabile appunto con la formazione delle caratteristiche bollicine di anidride carbonica che si sviluppano dal fondo del bicchiere verso l’alto.
Oltre a determinare la consistenza degli spumanti, l’anidride carbonica è un elemento positivo anche nei vini giovani, sia rosati che rossi, in quanto consente di smorzarne l’acidità e aggiungere freschezza al gusto.
Al contrario, invece, nel caso dei vini rossi maturi o di vini liquorosi come i passiti, la presenza di anidride carbonica rappresenta un elemento negativo in quanto ne altera le caratteristiche organolettiche come effetto di una fermentazione indesiderata.
Vediamo ora come si formano le bollicine e come valutare l’effervescenza di un vino tramite l’esame visivo.
Effervescenza di un vino: come si produce
L’effervescenza di un vino frizzante si ottiene nell’ultima fase della fermentazione alcolica, quando il vino incorpora l’anidride carbonica per mezzo dell’autoclave.
Nei vini spumanti, invece, le bollicine si formano da una seconda fermentazione che ne determina appunto l’effervescenza, essa può avvenire secondo due metodi: Charmat, detto anche Martinotti (in autoclave), o Classico, detto anche Champenoise, in bottiglia.
La spumantizzazione in autoclave, che ha una durata inferiore, consente di esaltare l’aromaticità del vitigno, mentre quella in bottiglia ottenuta tramite il metodo classico, in cui lo spumante si affina lentamente nel tempo sui propri lieviti, esalta la complessità di alcuni tipi di uve, dando origine a bollicine fini e persistenti.
Il Cáralis, lo spumante Cantine di Dolianova, è ottenuto con entrambi i metodi di spumantizzazione: il Cáralis Brut è prodotto con il Metodo Charmat e il Cáralis Metodo Classico con il Metodo classico o Champenoise.
La quantità di anidride carbonica accumulata nel vino può variare anche in rapporto alla pressione esercitata dal tappo e si dissolve più facilmente quando le temperature diminuiscono, ecco perché possiamo apprezzare meglio l’effervescenza di un vino al palato quando esso si riscalda.
Oltre ad essere facilmente percettibile al palato, causando al palato un senso di durezza e di freschezza gustativa, l’effervescenza di un vino si valuta con un attento esame visivo, ecco quali sono gli elementi da osservare.
Effervescenza di un vino: esame visivo
La valutazione dell’effervescenza di un vino tramite esame visivo parte dalla spuma che si forma versandolo nel bicchiere, che, dissolvendosi, lascia il posto alle bollicine.
Proprio dall’analisi del perlage, le bollicine appunto, è possibile risalire alla qualità di un vino osservandone, in particolare, tre elementi fondamentali: quantità, dimensione e persistenza.
In particolare la dimensione delle bollicine, che possono essere definite fini o grosse, è un fattore che fornisce informazioni importanti sulla spumantizzazione relativamente alla velocità con cui essa si è compiuta.
Ovviamente all’aumentare del numero di bollicine crescerà anche la sensazione di effervescenza percepita durante la degustazione, mentre il comportamento dell’effervescenza, ossia la persistenza delle bollicine, rivela quanto tempo queste sono rimaste nel bicchiere.
Osservando le caratteristiche delle bollicine di un vino è possibile determinarne la qualità, che risulterà tanto più elevata quanto più fini, persistenti e numerose esse saranno.
Oltre ad apparire vivaci e minuscole, le bollicine di un buon vino dovranno risalire in superficie in modo ordinato seguendo un filo lineare a partire dal fondo del bicchiere.
Con l’aumentare della struttura del vino si infittisce anche numerosità, finezza e persistenza delle bollicine, che verranno rilasciate secondo un flusso graduale e continuo per effetto della densità e tensione superficiale innescata dalla presenza di anidride carbonica in quantità più elevate.
Nei vini frizzanti giovani, le bollicine di anidride carbonica generano una spuma fine e delicata che aggiunge brillantezza al colore e profumazione al bouquet aromatico, mentre la presenza di bollicine più rade o di breve durata può essere indice di vini di scarsa qualità.
