Nel magico e complesso processo che trasforma il mosto d’uva in bevanda, la fermentazione alcolica del vino rappresenta il cuore pulsante di tutto il percorso. Durante questa fase, i lieviti trasformano gli zuccheri naturali dell’uva in alcol e anidride carbonica, dando forma alla struttura e al grado alcolico del prodotto finale.
Tuttavia, la vinificazione non è un processo che deve continuare fino alla fine: sapere esattamente quando e come bloccare la fermentazione del vino è una delle competenze tecniche più preziose per un produttore o un appassionato di enologia.
Fermare o rallentare la fermentazione al momento opportuno permette infatti di conservare una precisa quota di residuo zuccherino, dando vita a vini dolci, amabili o moscati profumati, ed evitando che il mosto si trasformi completamente in un vino del tutto secco.
Per ottenere un arresto stabile sono necessarie tecniche di cantina adeguate. Vediamo allora come funziona questo processo e quali sono i principali sistemi utilizzati dai produttori.
Che cos’è la fermentazione alcolica?
La fermentazione del vino è un processo naturale che avviene quando i lieviti trasformano gli zuccheri dell’uva in alcol e anidride carbonica. È una delle fasi fondamentali della produzione del vino e permette al mosto di trasformarsi progressivamente in vino.
Normalmente, quando gli zuccheri vengono consumati dai lieviti, la fermentazione termina naturalmente e si ottiene un vino secco, con una quantità molto ridotta di zuccheri residui perché sono stati in gran parte trasformati dai lieviti.
In alcuni casi, però, il produttore può voler mantenere una determinata quantità di zuccheri nel vino, con l’obiettivo di produrre vini dolci o amabili, dove una parte degli zuccheri rimane nel prodotto finale.
In questi casi la fermentazione può essere rallentata o interrotta attraverso specifiche tecniche di cantina, scelte in base allo stile di vino che si vuole ottenere.
Perché bloccare la fermentazione del vino?
La decisione di intervenire nel corso della fermentazione alcolica (o della successiva fermentazione malolattica) nasce da esigenze stilistiche e di equilibrio organolettico ben precise. Il motivo principale è la ricerca del giusto bilanciamento tra dolcezza, acidità e gradazione alcolica.
Mantenere una percentuale di zuccheri residui permette di creare profili gustativi morbidi e avvolgenti, ideali per i vini da dessert o da meditazione. Inoltre, bloccare il processo prima del tempo serve a preservare gli aromi primari e fruttati tipici dell’uva fresca, impedendo che vengano coperti da note alcoliche troppo aggressive.
Tuttavia, le scelte non dipendono solo dallo stile di vino che si vuole ottenere: in alcuni casi, il blocco viene effettuato per ragioni di stabilità chimica e biologica, assicurando che il prodotto mantenga le stesse caratteristiche una volta imbottigliato.
Differenza tra fermentazione alcolica e fermentazione malolattica
Per capire come e quando si interviene in cantina per bloccare la fermentazione del vino, è fondamentale distinguere i due grandi processi fermentativi che possono interessare il vino:
- fermentazione alcolica (primaria): è la prima trasformazione, condotta dai lieviti che consumano gli zuccheri naturali dell’uva (glucosio e fruttosio) convertendoli principalmente in alcol etilico e anidride carbonica. È qui che si sviluppa la gran parte della sua struttura;
- fermentazione malolattica (secondaria): è una trasformazione di natura batterica che avviene solitamente dopo la fermentazione alcolica, soprattutto nei vini rossi o nei bianchi strutturati. Non coinvolge gli zuccheri, ma trasforma l’acido malico (dall’acidità pungente e marcata) in acido lattico (più morbido e rotondo).
In generale, bloccare la prima significa conservare dolcezza e zuccheri residui, mentre bloccare la seconda serve a preservare un’acidità fresca, scattante e verticale, tipica dei vini bianchi giovani e leggeri.
Quando bloccare la fermentazione: il momento giusto
Non esiste un momento uguale per tutti i vini in cui fermare la fermentazione. La scelta dipende dal tipo di uva, dalla quantità di zuccheri presenti, dal lievito utilizzato e soprattutto dal risultato che il produttore vuole ottenere.
Pertanto, trovare il momento perfetto per arrestare l’azione dei lieviti richiede un monitoraggio costante. Il processo viene infatti controllato durante la vinificazione attraverso parametri come temperatura, densità e andamento degli zuccheri.
Il parametro fondamentale da tenere d’occhio è la densità del mosto, misurabile attraverso il mostimetro o il densimetro: man mano che gli zuccheri si convertono in alcol, la densità del liquido diminuisce. Quando si raggiunge il livello di zuccheri residui desiderato è necessario applicare tempestivamente i metodi di blocco della fermentazione prescelti. Un ritardo di poche ore può infatti fare la differenza tra un vino piacevolmente amabile e uno secco.
Metodi preventivi per evitare la fermentazione oltre il necessario
Prima ancora di parlare dei metodi per fermare la fermentazione, è utile capire che in cantina si lavora soprattutto per gestirla e controllarla, attraverso sistemi per bloccare o contenere la spinta fermentativa agendo d’anticipo, direttamente in vigna e in fase di ammostatura.
- Scelta e maturazione dell’uva: il momento della vendemmia influenza direttamente la quantità di zuccheri presenti nell’uva. Una vendemmia tardiva, per esempio, permette agli acini di raggiungere una maggiore concentrazione zuccherina e può essere utilizzata per produrre vini dolci o particolarmente ricchi. Anche l’appassimento delle uve può aumentare la concentrazione degli zuccheri e viene utilizzato nella produzione di alcuni vini passiti.
- Controllo della temperatura: la temperatura ha un ruolo importante nell’attività dei lieviti. Abbassarla può rallentare la fermentazione, motivo per cui il controllo termico è una delle tecniche fondamentali della vinificazione.
- Igiene in cantina: una corretta gestione degli ambienti e delle attrezzature permette di limitare la presenza di microrganismi indesiderati e di mantenere il processo di fermentazione sotto controllo, soprattutto in caso di lieviti indigeni particolarmente resistenti o aggressivi.
- Scelta dei lieviti: è possibile utilizzare lieviti selezionati oppure lasciare che intervengano i lieviti naturalmente presenti sull’uva e nell’ambiente di vinificazione. In merito, esistono ceppi di lievito progettati per arrestarsi a determinate gradazioni o per resistere meno a basse temperature.
Metodi per bloccare la fermentazione del vino
In cantina esistono diversi sistemi per interrompere o controllare l’attività dei lieviti, come il controllo della temperatura o la filtrazione e l’utilizzo dell’anidride solforosa, secondo le modalità previste per la produzione del vino.
In generale, la filtrazione può contribuire a eliminare i lieviti presenti nel vino, mentre la gestione della temperatura e l’utilizzo dell’anidride solforosa possono contribuire a limitarne l’attività.
Queste operazioni richiedono però attrezzature, controlli e competenze specifiche. Non sono quindi procedure da improvvisare a casa, soprattutto quando si parla di vino destinato all’imbottigliamento.
Sbalzo termico, filtrazione e chiarifica
Il controllo e l’abbassamento della temperatura è il sistema più naturale e utilizzato. Portando rapidamente la temperatura della vasca sotto i 10°C (spesso intorno ai 0-2°C), i lieviti entrano in uno stato di dormienza, interrompendo la trasformazione degli zuccheri.
Una volta storditi i lieviti con il freddo, il vino viene sottoposto a una filtrazione che elimina fisicamente le cellule dei lieviti dal liquido, privandolo dei soggetti responsabili della fermentazione.
Uso dell’anidride solforosa
L’aggiunta dosata di anidride solforosa svolge un’azione antisettica e antiossidante. Questa inattiva i lieviti e i batteri, prevenendo sia la prosecuzione della fermentazione alcolica che l’avvio della fermentazione malolattica indesiderata.
Fortificazione o aggiunta di alcol
Si tratta di un metodo tradizionale utilizzato per i vini liquorosi che consiste nell’aggiungere acquavite o alcol etilico al mosto. Quando il grado alcolico supera i 15-16% vol., i lieviti non riescono più a sopravvivere e la fermentazione si arresta di colpo.
Il vino in bottiglia può fermentare?
Una delle paure maggiori per chi produce e conserva il vino è la ripartenza indesiderata della fermentazione all’interno della bottiglia.
In condizioni normali, un vino correttamente stabilizzato e imbottigliato non dovrebbe riprendere una fermentazione alcolica significativa. Prima dell’imbottigliamento, infatti, il produttore verifica che il vino sia sufficientemente stabile.
Un problema può verificarsi se nel vino rimangono zuccheri fermentescibili e lieviti attivi e questo non viene sterilizzato o filtrato correttamente prima dell’imbottigliamento. In questo caso, può verificarsi una rifermentazione soprattutto se le condizioni di conservazione favoriscono l’attività dei lieviti (per esempio, se la bottiglia viene esposta a sbalzi di calore).
Come capire se un vino sta fermentando in bottiglia?
La fermentazione è una parte fondamentale della produzione del vino, ma deve essere controllata e stabilizzata prima che la bottiglia arrivi al consumatore. Per chi acquista, conoscere questo processo aiuta soprattutto a capire meglio cosa aspettarsi dal vino e a riconoscere eventuali anomalie.
Una rifermentazione può provocare, a seconda del caso, produzione di anidride carbonica, torbidità o cambiamenti indesiderati nel profilo del vino e, nei casi più gravi, l’espulsione del tappo di sughero a causa della pressione dell’anidride carbonica prodotta.
Questo non significa necessariamente che il vino sia pericoloso, ma può indicare che non si è conservato nelle condizioni corrette o che il vino ha subito un’alterazione. Alcuni vini, infatti, sono naturalmente caratterizzati dalla presenza di anidride carbonica o da rifermentazione, come nel caso di determinate tipologie di vini frizzanti e spumanti.
In ogni caso, è per evitare questo fenomeno che in cantina si sceglie di unire la filtrazione sterile a un uso dosato dei solfiti, garantendo così la massima stabilità al vino in vetro.
L’arte dell’equilibrio: i vini di Cantine di Dolianova
Padroneggiare la gestione degli zuccheri e delle temperature è una vera e propria arte che trasforma la materia prima in un’esperienza sensoriale indimenticabile.
Cantine di Dolianova custodisce questa sapienza enologica traducendola in etichette capaci di raccontare la ricchezza del terroir sardo attraverso sfumature uniche di morbidezza e freschezza.
L’equilibrio perfetto tra zuccheri e acidità trova un’espressione straordinaria nel Cáralis Demi Sec Malvasia Sarda di Cantine di Dolianova. Questa bollicina interpreta il lato più morbido e aromatico dello spumante: il blocco sapiente della fermentazione alcolica permette di conservare un residuo zuccherino piacevolissimo, bilanciato da una fresca scia minerale. È il calice ideale da scoprire con dessert tradizionali, pasticceria secca o per tentare abbinamenti inattesi con formaggi erborinati e piccanti.
