Il remuage non è solo un gesto tecnico, ma un’arte antica che unisce tradizione, precisione e pazienza. È il movimento controllato che permette di ottenere un vino perfettamente limpido, un’operazione essenziale nella spumantizzazione con il metodo classico.
Dietro ogni calice di bollicine fini e cristalline si cela questo passaggio essenziale per certi vini. Scopriamo insieme cosa si intende per remuage, quando e come si effettua e perché continua ancora oggi a fare la differenza nel mondo del vino.
Significato e origini del remuage
Il remuage è un termine francese che significa “scuotimento”, muovere o agitare qualcosa. Si tratta di una pratica enologica introdotta alla fine del Settecento dai produttori francesi di Champagne e poi adottata in tutte le cantine impegnate nella produzione dello spumante metodo classico. Consiste nella rotazione e inclinazione progressiva delle bottiglie di spumante al fine di raccogliere i residui di fermentazione (le fecce) nel collo della bottiglia. Questi residui, formatisi durante la seconda fermentazione in bottiglia, con l’aggiunta del liqueur de tirage che porta alla formazione della spuma e del caratteristico perlage, devono essere poi eliminati prima della commercializzazione del vino per garantire limpidezza e purezza visiva.
Quando e perché si effettua il remuage?
Il remuage viene effettuato dopo la seconda fermentazione in bottiglia e al termine della presa di spuma, ovvero quando il vino spumante acquisisce la tipica effervescenza (perlage). Come detto, questa tecnica serve per raccogliere i sedimenti e le impurità e può essere eseguita manualmente o attraverso apposite macchine chiamate “giro pallet” o “gyro-palette”. In seguito, si procede con la “sboccatura”, la vera e propria eliminazione dei residui solidi effettuata da un apposito macchinario.
Come avviene?
Il metodo tradizionale prevede che le bottiglie sottoposte a remuage siano posizionate a collo in giù nei fori dei portabottiglia, tipici cavalletti di legno chiamati pupitres, la cui invenzione la si deve ad Antoine Muller.
Un addetto specializzato – il remueur – ruota la bottiglia di un ottavo o un quarto di giro al giorno, alternando direzione e inclinazione. Giorno dopo giorno, la bottiglia passa da una posizione orizzontale a una verticale con il collo in basso (la cosiddetta sur pointe), permettendo ai sedimenti e lieviti esausti di scendere e concentrarsi sul tappo.
Il tempo della fase del remuage manuale varia a seconda della tipologia dello spumante e da quanti giorni occorrono per raggiungere la limpidezza desiderata. In genere, dura circa 1/2 mesi, durante i quali le bottiglie vengono manipolate circa 25 volte prima di essere considerate pronte; i più esperti riescono a scuotere fino a 40 mila bottiglie al giorno.
Invece, con il metodo moderno, le Giro pallet, il processo si riduce a pochi giorni, pur mantenendo l’efficacia del gesto originale. I dispositivi automatici riescono a far oscillare contemporaneamente centinaia di bottiglie e sono usati dalle grandi produzioni e da molte cantine.
Il remuage è un gesto tramandato di generazione in generazione che anche se oggi viene spezzo automatizzato conserva il suo fascino artigianale e ci ricorda che l’eccellenza nasce dalla pazienza, dalla precisione degli esperti e dalla passione.
