Quando si parla di vino, spesso si pensa ai vitigni, al territorio, al clima. Ma c’è un elemento fondamentale, invisibile e potente, che contribuisce in modo decisivo allo stile e al profilo aromatico dei vini: i lieviti. In particolare i lieviti indigeni, chiamati anche lieviti autoctoni o lieviti selvaggi, rappresentano uno dei temi più discussi nell’enologia contemporanea, soprattutto in relazione ai vini naturali e alle fermentazioni spontanee.
In questo articolo approfondiamo cosa sono, come agiscono e perché sono così importanti, senza dimenticare un confronto con i lieviti selezionati e un’analisi del loro ruolo nella fermentazione alcolica e nella caratterizzazione dei vini.
Che cosa sono i lieviti indigeni
I lieviti indigeni sono microrganismi presenti naturalmente sulle bucce delle uve, nei vigneti, nelle cantine, nei tini e nell’ambiente circostante. Non vengono aggiunti dall’uomo: sono già lì, frutto della biodiversità del vigneto e delle condizioni microclimatiche locali. È per questo motivo che vengono considerati un’espressione diretta del terroir.
Durante la fase di vinificazione, questi lieviti danno avvio alla fermentazione spontanea, trasformando gli zuccheri dell’uva in alcol ed esprimendo aromi complessi e spesso irripetibili. I lieviti selvaggi appartengono a più famiglie microbiche, anche se il più noto e rilevante nei processi fermentativi resta il Saccharomyces cerevisiae, predominante nelle fasi finali della fermentazione.
I lieviti indigeni sono quindi una componente naturale del vigneto e della cantina: non possono essere replicati in laboratorio e variano di anno in anno in base alle condizioni climatiche e igieniche.
Lieviti indigeni e fermentazione spontanea
La fermentazione spontanea è un processo non inoculato, in cui i lieviti naturalmente presenti nel mosto avviano la trasformazione degli zuccheri. Questo metodo è tipico dei vini “naturali” e richiede grande attenzione da parte dell’enologo.
All’inizio del processo, intervengono specie definite “lieviti apiculati”, che preparano il terreno per la fermentazione vera e propria. Man mano che la gradazione alcolica aumenta, prevale il Saccharomyces cerevisiae, il più resistente e il principale responsabile della fermentazione alcolica completa.
La fermentazione spontanea si accompagna spesso al metodo del pied de cuve, utilizzato per gestire meglio la fermentazione: si preleva una piccola quantità di uva matura, la si lascia fermentare con i lieviti naturali dell’annata e si aggiunge successivamente al resto del mosto, così da avere un avvio più sicuro e controllato.
Lieviti selezionati: che cosa sono e come si differenziano
A differenza dei lieviti indigeni, i lieviti selezionati sono ceppi prodotti e isolati in laboratorio. Sono controllati, riproducibili e pensati per garantire risultati prevedibili: nessuna interruzione di fermentazione, pochi rischi e un profilo aromatico stabile.
Questi lieviti vengono scelti per le loro caratteristiche: capacità fermentativa elevata, produzione di aromi specifici, resistenza a temperature difficili, minor produzione di composti indesiderati. Per questo motivo sono spesso utilizzati nelle vinificazioni moderne e nelle cantine che devono assicurare costanza qualitativa.
In sintesi:
- Lieviti indigeni: imprevedibilità, complessità aromatica, espressione del territorio.
- Lieviti selezionati: sicurezza, gestione controllata, risultati costanti.
Aromi, profumi e carattere del vino
Il tipo di lievito influisce notevolmente sugli aromi del vino. I lieviti indigeni tendono a generare profili aromatici più complessi e profondi, spesso legati alla natura del vigneto. Possono contribuire a note di fiori, erbe spontanee, spezie, frutta fresca o matura, a seconda delle caratteristiche microbiche del luogo.
I lieviti selezionati, invece, sono studiati per produrre aromi specifici: note tropicali, agrumate, floreali o minerali, in base al ceppo scelto.
La scelta del lievito influenza anche la fermentazione malolattica, fase in cui l’acido malico si trasforma in acido lattico, rendendo il vino più morbido e cremoso. Anche qui, i microorganismi presenti naturalmente o selezionati possono modificare notevolmente il profilo gustativo.
Vantaggi e svantaggi dei lieviti indigeni
L’uso dei lieviti indigeni porta con sé numerose potenzialità ma anche alcune criticità.
Vantaggi:
- Maggiore identità territoriale.
- Aromi complessi e unici.
- Produzione più naturale.
- Connessione diretta con la biodiversità del vigneto.
Svantaggi:
- Fermentazioni lente o irregolari.
- Rischio di arresti fermentativi.
- Possibile formazione di aromi sgradevoli.
- Necessità di controlli rigorosi in cantina.
Per questo motivo, molte cantine scelgono approcci misti o controllati, mantenendo il carattere del vigneto ma assicurando stabilità e sicurezza in fase produttiva.
Lieviti, territorio e identità
Il ruolo dei lieviti naturali emerge con particolare evidenza nei vini territoriali. Nel caso delle Cantine di Dolianova, i vini ottenuti da vitigni autoctoni come Cannonau, Monica, Nuragus e Vermentino possono essere valorizzati proprio attraverso la biodiversità microbica della Sardegna.
Un Cannonau di Sardegna Riserva potrà sviluppare note speziate e di macchia mediterranea se la fermentazione spontanea viene condotta con lieviti autoctoni; un Vermentino di Sardegna DOC rivelerà sfumature iodate e agrumate, mentre un Monica di Sardegna DOC potrà esprimere morbidezza fruttata con tocchi floreali delicati.
Anche un Nasco di Cagliari DOC, noto per i suoi aromi mielati e ammandorlati, può trovare nei lieviti indigeni un alleato prezioso per esprimere con autenticità il carattere del territorio. Il lievito naturale diventa così uno degli ingredienti più affascinanti nella costruzione dell’identità sensoriale dei vini.
I lieviti indigeni rappresentano uno dei tasselli più affascinanti e misteriosi della vinificazione: invisibili ma determinanti, naturali ma potenti, capaci di rendere un vino davvero figlio del suo territorio. Saperli utilizzare richiede esperienza e sensibilità, ma il risultato può essere straordinario: vini autentici, ricchi, caratterizzati da aromi che non potrebbero nascere altrove.
Le Cantine di Dolianova, da sempre legate al territorio e ai vitigni della Sardegna, riconoscono il valore della biodiversità microbica come elemento distintivo della produzione enologica. Perché ogni bottiglia non è solo frutto di uva e tecnica: è l’espressione di un ecosistema vivo che parla attraverso il vino.
