La ricetta del porceddu sardo

Nel cuore della cucina tradizionale della Sardegna, pochi piatti incarnano l’identità del territorio e la convivialità come il porceddu sardo (o semplicemente “porceddu”). Questo arrosto di maialino da latte, cotto lentamente su brace o nel forno, non è solo un secondo piatto sardo: è un rito, un momento di festa e condivisione, profondamente radicato nella cultura pastorale isolana.
In questo articolo vedremo la migliore ricetta per preparare il porceddu sardo, passo dopo passo, e scopriremo i segreti della cottura, gli aromi autentici come il mirto, e come abbinarlo al meglio con i vini rossi di Cantine di Dolianova.

L’ingrediente protagonista: il maialino da latte

Alla base della ricetta c’è il maialino da latte (maialetto sardo), imprescindibile per ottenere la giusta tenerezza della carne e la perfetta croccantezza della cotenna. Secondo le indicazioni tradizionali il maialino ideale pesa tra i 4 e 6 kg, ed è alimentato prevalentemente con latte materno prima della macellazione.
Queste condizioni assicurano una carne succulenta e una pelle che, arrostita come da usanza, assume quella crosta dorata e croccante che è marchio di tipicità e genuinità del piatto.
La scelta della legna (spesso mirto o leccio) e il controllo del fuoco, affidato ai maestri arrostitori, sono elementi chiave per una buona riuscita.

La modalità di cottura tradizionale

La preparazione del porceddu sardo prevede principalmente due modalità:

1. Arrosto allo spiedo sulla brace
   Il maialino intero viene infilzato su uno spiedo, detto schironi o schiroi, che entra tra i piedi posteriori e lo attraversa tutto senza mai uscire fino alla narice. Viene arrostito sul fuoco di legna, girandolo lentamente per assicurare una cottura uniforme e la formazione della crosta croccante. La scelta della legna aromatica infonde un profumo inconfondibile.
   Secondo la tradizione, l’animale viene posto sul fuoco con la pancia rivolta verso le fiamme all’inizio della cottura. La cottura è dolce e lenta, per permettere alla carne di rimanere morbida.
2. Cottura in forno
   In ambienti meno rustici o in contesti domestici, è possibile preparare il porceddu al forno. In questi casi, si consiglia un forno a legna o un grill potente. Il tempo di cottura è generalmente di almeno 3 ore. 

In entrambi i casi l’obiettivo è ottenere una cotenna croccante e una carne interna tenera: la contrapposizione croccante–succoso è parte della magia del piatto.

Ricetta passo-passo del porceddu sardo

Ecco come procedere, in modo chiaro e ordinato:

Ingredienti principali

• 1 maialino da latte (circa 4-7 kg)
• Sale grosso q.b.
• Rametti e foglie di mirto q.b.
• Olio extravergine d’oliva (solo per la versione forno)

Preparazione

1. Pulizia del maialino
   Rimuovere setole e peli residui, lavare bene l’animale e asciugarlo. 
2. Condimento
   Strofinare la superficie con sale, pepe e, se previsto, foglie di mirto schiacciate. All’interno inserire rametti di mirto e rosmarino se lo si desidera. 
3. Cottura
   • Per lo spiedo: infilzare il maialino e sistemarlo sulla brace o sul fuoco, partendo con la pancia verso le fiamme, girandolo lentamente e regolando la distanza dal fuoco per evitare bruciature. 
   • Per il forno: preriscaldare a circa 150-160 °C, inserire il maialino su griglia elevata (in modo che i succhi colino), dopo circa 1-2 ore aumentare la temperatura a 180-200 °C nei 30-40 minuti finali per dorare e far croccare la cotenna. 

4. Riposo e taglio
   Una volta cotto, lasciare riposare qualche minuto per permettere alla carne di assestarsi. Tagliare a pezzi generosi e servire su un vassoio decorato con foglie di mirto. 

Consigli pratici

• Il controllo del fuoco è fondamentale: una brace troppo vicina può bruciare la cotenna, troppo lontana può compromettere la cottura.
• Il mirto è più di un’aromatizzazione: è profumo, legame con la Sardegna.
• Se si cucina in forno, mantenere la carne elevata e ben ventilata per favorire la croccantezza della cotenna.
• Accompagnare con pane carasau, patate arrosto e verdure fresche per un contorno autentico. 

Croccantezza e tenerezza 

Un elemento che distingue il porceddu sardo è la contrapposizione tecnica tra cotenna croccante e carne succosa e tenera. Il primo obiettivo è stabilire la pelle in modo che si dorata e frusciante, l’altro è preservare l’interno invitante. Le tecniche tradizionali (brace lenta, salatura generosa ma controllata, legna aromatica) servono proprio a questo.
La cotenna rappresenta il “guscio” che trattiene i succhi della carne, mentre l’interno rimane morbido grazie alla lenta cottura. Nell’esperienza gastronomica sarda, tagliare il porceddu, rompere la cotenna e assaporare la tenerezza della carne è parte del piacere.

Aromi della tradizione

Il porceddu sardo non richiede marinature complesse o salse elaborate: nella semplicità risiede la forza di questo piatto. Tra gli aromi più utilizzati troviamo:

• Mirto, dona profumo e freschezza tipica. 
• Legna aromatica usata per il fuoco, arricchisce la carne con note affumicate e spontanee. 

Questo uso sapiente di elementi naturali è parte integrante della cucina sarda, che valorizza la terra, il paesaggio e la materia prima.

Curiosità storiche e culturali

Il porceddu sardo ha origini antiche e simboliche. Il termine “porceddu” (dal sardo per “maialino”) testimonia la radicata presenza del suino nella cultura pastorale dell’isola.
La tradizione della cottura allo spiedo, spesso in occasione di festività o sagre, richiama l’aggregazione, la comunità e la condivisione del cibo.
In Sardegna, il porceddu non è solo un cibo: è rito, è territorio, è identità. Eppure, nella sua semplicità fatta di sale, mirto e fuoco, racchiude la grande ricchezza della cucina sarda. 

Abbinamento con i vini delle Cantine di Dolianova

Per valorizzare appieno il porceddu sardo, è essenziale scegliere un vino capace di sostenere struttura, aroma e profondità del piatto. Le Cantine di Dolianova propongono etichette rosse autoctone che si prestano magnificamente all’abbinamento:

• Un vino rosso sardo intenso, come un Cannonau di Sardegna DOC Riserva di Cantine di Dolianova, accompagna perfettamente il porceddu arrosto grazie alla sua struttura, ai tannini morbidi e ai profumi mediterranei.
• In alternativa si può optare per un Isola dei Nuraghi IGT – Rosso dalla Cantina con affinamento/moderata evoluzione che regge bene la croccantezza della cotenna e la succosità della carne.

In ogni caso, l’abbinamento punta alla valorizzazione del territorio: carne sarda arrosto + vino rosso sardo = esperienza autentica.

La ricetta del porceddu sardo è molto più di un semplice secondo piatto: è espressione della cucina sarda, della cultura pastorale, della convivialità e del paesaggio dell’isola. Prepararlo con attenzione significa onorare una tradizione che merita di essere gustata e condivisa.