L’abbinamento tra vino bianco e pesce è da sempre considerato una verità intoccabile, un equilibrio tra aromi e sapori difficile da mettere in discussione.
In realtà non si tratta di una verità assoluta: accanto a questa “sacra unione” prende sempre più piede l’abbinamento del vino rosso al pesce, a lungo considerato un vero e proprio tabù, oggi ritenuto errato e ormai quasi del tutto abbattuto.
Sebbene quello bianco continui ad essere considerato il vino ideale per assaporare la delicatezza dei piatti a base di pesce, la sempre maggiore diffusione delle ricette di tipo orientale, connotate soprattutto da gusti speziati e intensi, ha reso consigliabile l’accostamento del pesce a vini rossi di buona struttura.
Se da una parte oggi è possibile, dunque, abbinare il vino rosso al pesce, esistono, tuttavia, alcune regole fondamentali e criteri da rispettare per creare la giusta armonia.
Ecco perché abbinare il vino rosso al pesce e come farlo senza rovinare il gusto del piatto.
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Vino rosso e pesce: le regole per non sbagliare
Per abbinare vino rosso e pesce nel modo corretto è indispensabile considerare che non tutte le pietanze sono uguali: alla varietà e tipologia dei piatti a base di pesce si accompagnerà di volta in volta un vino dalle caratteristiche organolettiche differenti.
Il primo fattore da valutare per scegliere il vino da abbinare al pesce è la tipologia del piatto, in secondo luogo il tipo di cottura.
Non tutti i pesci sono, infatti, caratterizzati da un sapore delicato e si possono, inoltre, accompagnare a diversi tipi di ingredienti o essere cucinati con varie tipologie di condimento.
Un piatto di pesce dal sapore intenso e deciso, come il polpo o la zuppa di pesce si accompagnerà meglio ad un vino rosso corposo piuttosto che ad un vino bianco dal gusto delicato.
La delicatezza di piatti a base di molluschi e crostacei si sposerà meglio invece con i vini bianchi secchi, in grado di esaltarne il gusto e le sfumature di sapore senza mai coprirlo.
Per quanto riguarda la tipologia di cottura, quella più lunga richiede vini più strutturati, perfetti ad esempio per brodetti e guazzetti di pesce, mentre i profumati piatti di impronta asiatica, spesso serviti a crudo o con grandi quantità di zenzero, ben si sposano con vini leggermente fruttati che richiamino le note aromatiche della ricetta.
I pesci bolliti invece richiedono un vino poco corposo rispetto a quelli cotti al forno, mentre quelli cucinati con sugo di pomodoro o molto saporiti, ad esempio con le olive, si degustano molto bene con vini rossi giovani serviti freschi.
Quale vino rosso abbinare al pesce: proprietà organolettiche
Il vino rosso ideale da abbinare ai piatti di pesce è caratterizzato da una tannicità moderata per non coprirne il gusto ed elevata freschezza con note floreali e sentori fruttati.
Giovane e secco al palato, il vino rosso ideale da abbinare al pesce è quello che si degusta a partire dai primi anni dopo la vendemmia. Di colore rosso porpora tendente al rubino, al naso presenta un buon equilibrio tra acidità e sapidità, mentre il suo sapore è spesso vivace e può essere arricchito da note di erbe aromatiche e pepe, perfette per mettere in risalto il gusto delicato del pesce.
Un altro elemento fondamentale da rispettare nell’abbinare il vino rosso al pesce è la temperatura di servizio: il vino dovrà essere degustato fresco in un ampio calice ad una temperatura di 10°- 12°C.
Vino rosso e piatti di pesce: i migliori abbinamenti e quelli da evitare
Il vino rosso giovane si abbina molto bene con alcuni tipi di piatti a base di pesce, ecco i migliori abbinamenti da portare in tavola.
Monica di Sardegna e cacciucco
Il vino rosso si abbina molto bene al sapore forte e deciso delle zuppe di pesce, tra queste in modo particolare al Cacciucco.
Questo piatto dalla lunga cottura, si prepara con ingredienti come il pomodoro e il peperoncino per insaporire alcune varietà di pesce dai sapori decisi, quali lo scorfano la gallinella e il polpo.
Proprio l’aroma speziato di questo piatto in umido, spesso accompagnato da crostini all’aglio, lo rende poco adatto ad essere degustato con il vino bianco, di eccessiva acidità, mentre ideale risulta l’abbinamento con un vino sufficientemente morbido e di media corpo come un Monica di Sardegna Doc.
Lo stesso criterio di abbinamento può essere riproposto per pietanze a base di pesce dall’elevata profumazione o particolarmente speziate quali il tataki di tonno, i moscardini in umido o le triglie alla livornese, piatti dai sapori forti e decisi che ben si abbinano ai vini rossi giovani e freschi.
Barbera sarda e merluzzo affumicato
I piatti a base di merluzzo affumicato, dall’aroma deciso e dal sapore consistente, possono essere esaltati con un vino giovane dai sentori fruttati, come il Terresicci Cantine di Dolianova.
Questo vino 100% Barbera Sarda, di colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, tendente al granato con l’invecchiamento, è intenso e persistente al naso: i sentori di ribes e ciliegie con note speziate di cannella e i suoi tannini vellutati esaltano l’aromaticità di questo piatto senza mai sovrastarlo.
Falconaro e pesce grasso
Sebbene l’anguilla sia uno dei pesci di acqua dolce tra i più difficile da accostare al vino rosso, se cucinata in umido, si abbina alla perfezione anche ad un vino intenso ed avvolgente come il Falconaro, il rosso Isola dei Nuraghi IGT Cantine di Dolianova.
Questo vino, caldo e vellutato al palato si sposa molto bene con tutti i tipi di pesce grasso, come il tonno e il pesce spada, cucinati alla griglia ma anche crudi.
La moderata tannicità e la morbidezza del Falconaro è in grado, infatti, di esaltare il gusto intenso di questi pesci senza comprometterne la sapidità.
Se il vino rosso si sposa bene con alcuni piatti di pesce è anche vero che alcune pietanze richiedono esclusivamente il vino bianco, queste sono:
- Fritture di pesce (calamari, gamberi, baccalà, alici fritte ecc..)
- Ostriche
- Crostacei
In questo caso è sempre meglio optare per la freschezza e delicatezza di un buon Montesicci, il Nasco di Cagliari firmato Cantine di Dolianova che con il suo sapore pieno e persistenze e la sua piacevole sapidità è il compagno ideale per i piatti di mare.
Servitelo alla temperatura di servizio di 14°C e assaporate il gusto autentico della Sardegna.
