Cosa contiene il vino?

Il vino è una come una pozione magica: al suo interno, racchiude numerosissime sostanze chimiche e organiche differenti, risultato della trasformazione dell’uva e generate dalle trasformazioni avvenute durante i processi di fermentazione e affinamento.

Acqua e alcol rappresentano l’impalcatura principale del liquido, ma al suo interno sono presenti anche zuccheri, acidi, sostanze aromatiche e numerosi altri composti che, insieme, ne determinano profumo, colore, gusto e struttura. Comprendere esattamente cosa contiene il vino significa quindi fare un viaggio all’interno di questa combinazione perfetta di micro e macro elementi.

Vediamo quali sono le principali sostanze presenti nel calice e come contribuiscono a creare una personalità unica per ogni etichetta.

Il vino: una soluzione di oltre 600 sostanze

Il vino non è composto da una sola sostanza, ma da una miscela molto articolata di composti. Si stima infatti che contenga oltre 600 sostanze diverse, presenti in quantità variabili a seconda del vitigno, del territorio, della maturazione delle uve e delle tecniche di vinificazione.

Non tutte queste sostanze sono presenti nella stessa concentrazione e non tutte hanno lo stesso ruolo: alcune costituiscono la parte principale del vino, mentre altre sono presenti soltanto in tracce ma possono avere un’importanza significativa per il profilo aromatico e gustativo.

La composizione cambia inoltre in base alla tipologia di vino: un rosso strutturato, per esempio, presenta una concentrazione di polifenoli generalmente maggiore rispetto a un vino bianco.

I componenti primari del vino

La quasi totalità del volume di una bottiglia è costituita da due elementi fondamentali: acqua e alcol etilico.

Acqua e alcol etilico nel vino

• Acqua (biologica, proveniente direttamente dal grappolo): rappresenta la componente quantitativamente più importante occupando circa l’80-85% del volume totale.
• Alcol etilico (etanolo): prodotto dai lieviti durante la fermentazione alcolica grazie alla trasformazione degli zuccheri presenti nell’uva, varia solitamente tra il 10% e il 15% e dona struttura, calore in bocca e funge da veicolo per le sostanze aromatiche.

Componenti secondarie nel vino

Le componenti primarie, ovvero acqua e alcol, sono poi affiancate da altre componenti organiche che ne definiscono il corpo.

Zuccheri residui e glicerina nel vino

• Zuccheri residui: glucosio e fruttosio non trasformati dai lieviti durante la fermentazione. La quantità presente dipende dallo stile del vino e dalle modalità di produzione. Nei vini secchi la loro presenza è minima (1-3 g/l), mentre nei vini amabili, dolci o nei passiti può raggiungere concentrazioni molto elevate, donando morbidezza e rotondità.
• Glicerina e polialcoli: la glicerina (o glicerolo) è un sottoprodotto naturale della fermentazione che concorre a dare al vino quella sensazione di morbidezza, vellutatezza e corposità, ed è la principale responsabile delle “lacrime” che si formano sulle pareti del calice quando lo si fa ruotare. Insieme ad altri polialcoli, partecipa quindi alla percezione di un vino più o meno morbido, rotondo e avvolgente.

Gli acidi nel vino: fissi e secondari

L’acidità è la colonna vertebrale del vino. Contribuiscono all’equilibrio donando freschezza al palato, mantenendo vivo il colore e proteggendo il liquido dallo sviluppo di batteri indesiderati. Possono essere distinti, in modo generale, tra acidi presenti naturalmente nell’uva e acidi che si formano o aumentano durante i processi fermentativi.

• Acidi fissi: sono gli acidi provenienti direttamente dall’uva. Il più importante è l’acido tartarico (il più forte e caratteristico che contribuisce in modo significativo all’acidità complessiva), seguito dall’acido malico (dall’acidità pungente e dal gusto marcato e aspro, tipici della frutta acerba) e dall’acido citrico (presente in piccole tracce per contribuire al profilo di freschezza).
• Acidi secondari: si formano durante i processi fermentativi. Il principale è l’acido lattico, frutto della fermentazione malolattica che ammorbidisce il sorso. Il risultato è generalmente una sensazione di maggiore morbidezza. L’acido acetico è invece presente in piccole quantità perché in dosi minime contribuisce alla complessità, ma se eccessivo indica un difetto assimilabile allo spunto di aceto.

I polifenoli e le sostanze coloranti: antociani, tannini e flavonoidi

I polifenoli sono una famiglia molto ampia di composti presenti soprattutto nelle bucce, nei vinaccioli dell’uva e, in alcune varietà, anche nella polpa dell’uva. Hanno un ruolo particolarmente importante nei vini rossi, contribuendo al colore, alla struttura, all’astringenza e alla capacità di evoluzione durante l’affinamento.

• Antociani e pigmenti: sono tra i principali responsabili delle sfumature dei vini rossi e rosati. La loro quantità e la loro evoluzione contribuiscono infatti alle diverse tonalità, dal rosso violaceo dei vini giovani fino a sfumature più granate e tendenti al mattone con l’invecchiamento.
• Tannini e loro funzione: presenti soprattutto nei vini rossi (e nei bianchi affinati in legno o macerati), donano la tipica sensazione di astringenza e secchezza al palato che si percepisce soprattutto sulla lingua e sulle gengive. Svolgono un ruolo cruciale nella struttura e garantiscono una straordinaria capacità di invecchiamento nel tempo.
• Flavonoidi e antiossidanti: composti che contribuiscono al colore dei vini bianchi (virando dal verdolino al dorato), all’aroma e alle caratteristiche gustative del vino. Non solo, molti composti fenolici possiedono inoltre proprietà antiossidanti, proteggendo il vino dai fenomeni di ossidazione prematura, anche se il loro ruolo principale, dal punto di vista enologico, riguarda soprattutto l’evoluzione e la stabilità del vino.
• Resveratrolo: è tra i composti del vino che hanno attirato maggiore attenzione perché possiede qualità antiossidanti. La sua presenza è generalmente maggiore nei vini rossi, poiché la loro produzione prevede un contatto più prolungato tra mosto e bucce dell’uva, dove è presente questo composto.

I solfiti e gli additivi

Tra le sostanze che possono essere presenti nel vino troviamo anche l’anidride solforosa (SO₂), comunemente chiamata solfito, utilizzata in enologia soprattutto per le sue proprietà antiossidanti e antimicrobiche. Aiuta quindi a proteggere il vino dall’ossidazione e a limitarne l’alterazione da parte di alcuni microrganismi.

La presenza di solfiti non significa necessariamente che siano stati aggiunti in grandi quantità: una parte della SO₂ può infatti essere presente anche come risultato naturale dei processi fermentativi. Pertanto, un vino completamente privo di solfiti è molto difficile da ottenere, ma esistono vini senza solfiti aggiunti.

Le diciture relative ai solfiti dipendono quindi dalle modalità di produzione e dalle quantità presenti nel prodotto finito:

• vini con solfiti ridotti o naturali: sono vini senza solfiti aggiunti che contengono quindi esclusivamente i solfiti generati in modo del tutto naturale dai lieviti durante la fermentazione;
• vini con solfiti aggiunti: sono vini a cui l’enologo ha aggiunto quantità di anidride solforosa per sfruttarne le proprietà antiossidanti, antibatteriche e stabilizzanti, proteggendo il liquido da alterazioni chimiche e microbiologiche durante l’invecchiamento o il trasporto.

I sali minerali e la mineralità

Pur rappresentando una percentuale ridotta, i sali minerali (come potassio, calcio e magnesio) sono essenziali per definire la sapidità del sorso e la piacevolezza della bevanda. Provengono principalmente dall’uva e quindi, indirettamente, dal terreno e dalle condizioni in cui la vite cresce.

Il terroir, inteso come insieme di suolo, clima, esposizione, ambiente e pratiche di coltivazione, influenza infatti la crescita della vite e la maturazione delle uve e, di conseguenza, le caratteristiche finali del vino.

Terreni calcarei, vulcanici o sabbiosi esposti ai venti marini trasferiscono così alle uve un corredo minerale unico, regalando al vino quella sensazione di freschezza salina e sapida tipica delle zone viticole costiere.

Tuttavia, quando si parla di mineralità del vino è importante fare una distinzione: il termine viene utilizzato in degustazione per descrivere determinate sensazioni aromatiche e gustative, ma non significa che il vino contiene i minerali del terreno.

Gli aromi: primari, secondari e terziari

Una parte fondamentale della composizione organolettica del vino è costituita dalle sostanze responsabili degli aromi e dei profumi.

Il bouquet olfattivo di una bottiglia è il risultato dell’interazione tra centinaia di composti aromatici volatili (esteri, terpeni, alcoli superiori), classificabili in tre categorie che si possono distinguere durante la degustazione.

• Aromi primari: derivano direttamente dal vitigno d’origine e dall’uva e comprendono le caratteristiche varietali (note floreali, fruttate o erbacee).
• Aromi secondari: si sviluppano durante le fermentazioni alcolica e malolattica (note di lievito, crosta di pane, banana o alcuni sentori lattici).
• Aromi terziari: nascono durante il lento affinamento in botte o in bottiglia e l’evoluzione del vino (note di spezie, cuoio, tabacco, cacao, frutta secca).

Composizione per tipologia di vino

Cosa cambia nella composizione dei diversi tipi di vino? Cosa contiene il vino può cambiare sensibilmente in base alla tipologia e al processo produttivo.

Cosa contiene il vino rosso?

La macerazione delle bucce favorisce un’elevata concentrazione di polifenoli, tannini e antociani, con una gradazione alcolica solitamente più strutturata e una ridotta acidità volatile. Per questo i vini rossi presentano generalmente una struttura e una componente fenolica maggiori rispetto ai bianchi.

Nei rossi di grande struttura, come il Dolia Cannonau di Sardegna DOC di Cantine di Dolianova, è la ricchezza di polifenoli e tannini nobili a far da padrona: un profilo avvolgente e caldo, di buon corpo, giustamente tannico.

Cosa contiene il vino bianco?

La vinificazione tende a limitare il contatto con le bucce, per questo è privo o quasi di tannini e antociani, presenta una maggiore concentrazione di acidi fissi e aromi primari volatili. Il risultato è generalmente un vino bianco caratterizzato da maggiore freschezza e da una componente aromatica nella quale possono emergere note floreali, fruttate e agrumate.

Un esempio è il Dolia Vermentino di Sardegna DOC di Cantine di Dolianova dal profumo floreale, intenso, fresco e fruttato. La spiccata componente minerale e la vivace acidità dei suoli sardi risplendono in tutta la loro freschezza nel suo calice, dove gli aromi primari di macchia mediterranea si fondono con un sorso sapido e brillante.

Cosa contiene il vino rosato?

Il vino rosato è una via di mezzo perfetta. Nasce generalmente da un contatto più breve tra mosto e bucce rispetto ai vini rossi che garantisce una minima dose di antociani e tannini delicati, unita all’acidità tipica dei bianchi. Questo permette di ottenere una colorazione rosata e una componente fenolica generalmente più contenuta.

Cosa contiene lo spumante?

Oltre alla composizione di un vino bianco o rosato di base, lo spumante possiede una rilevante pressione di anidride carbonica (CO₂) disciolta, responsabile della caratteristica effervescenza. La permanenza sui lieviti può inoltre contribuire allo sviluppo di particolari profumi, come quelli che ricordano crosta di pane, lievito e pasticceria.

Dalla composizione al calice con Cantine di Dolianova

Capire cosa contiene il vino permette di comprendere meglio anche ciò che percepiamo durante una degustazione.

Dietro l’analisi chimica e organolettica di ogni bottiglia si cela un’armonia invisibile: acidità, alcol, zuccheri, polifenoli e sostanze aromatiche non agiscono separatamente, ma contribuiscono insieme all’equilibrio e alla personalità di ogni etichetta.

Cantine di Dolianova trasforma la ricchezza minerale, il sole e i venti della Sardegna in un intreccio di aromi e profumi inconfondibili, capaci di regalare a ogni calice un’identità unica.