I solfiti sono tra gli argomenti più discussi quando si parla di vino. Sempre più consumatori prestano attenzione a ciò che è contenuto nella bottiglia e si interrogano sul significato di diciture come “senza solfiti” e “senza solfiti aggiunti”.
In questa guida chiariamo cosa sono i solfiti, a cosa servono, cosa prevede la normativa europea e come orientarsi nella lettura dell’etichetta.
Funzione dei solfiti: conservazione e stabilizzazione
I solfiti sono delle sostanze chimiche composte da ossigeno e zolfo e vengono spesso utilizzati come additivi alimentari per meglio preservare le proprietà di un determinato prodotto: nel nostro caso fermano la proliferazione di batteri, prevengono l’ossidazione e conservano al meglio colori e aromi.
Normativa europea sui limiti massimi di solfiti
I solfiti sono utilissimi in cantina, ma come ogni additivo vanno usati con misura, in quanto, per la maggior parte delle persone le quantità presenti nel vino non sono un problema, ma altre, come gli asmatici, possono essere sensibili all’anidride solforosa.
Per questo l’Unione Europea fissa dei tetti massimi che permettano al vino di conservarsi bene senza esagerare con le dosi, e impone di dichiarare i solfiti in etichetta, così chi è sensibile può scegliere con consapevolezza.
I limiti riguardano l’anidride solforosa totale e variano in base al tipo di vino. Il Regolamento delegato (UE) 2019/934 prevede, per i vini fermi con meno di 5 g/l di zuccheri:
- rossi, fino a 150 mg/l;
- bianchi e rosati, fino a 200 mg/l.
Per gli spumanti il tetto è un po’ più alto:
- spumanti di qualità, fino a 185 mg/l;
- altri spumanti, fino a 235 mg/l.
Anche i vini più dolci hanno limiti più elevati, perché gli zuccheri rendono il vino più delicato e più esposto a rifermentazioni e alterazioni.
I vini biologici seguono regole più severe:
- rossi, fino a 100 mg/l;
- bianchi e rosati, fino a 150 mg/l.
Infine, c’è la trasparenza verso il consumatore: il Regolamento (UE) 1169/2011 stabilisce che la presenza di solfiti vada indicata in etichetta quando supera i 10 mg/l. È per questo che sulla maggior parte delle bottiglie trovi la dicitura “contiene solfiti” o “contiene anidride solforosa”.
Un mito da sfatare: il vino totalmente senza solfiti non esiste
Viviamo nell’epoca del “senza zuccheri”, “senza caffeina”, “senza glutine”: sembra che il segreto di ogni prodotto sia ciò che non contiene. Era inevitabile che prima o poi toccasse anche al vino, e infatti circolano sempre più spesso i vini “senza solfiti” o dei vini naturali (senza solfiti).
In realtà, anche il vino più genuino li contiene, perché li producono i lieviti stessi durante la fermentazione. Quello che cambia, come vedremo, è se il produttore ne aggiunge altri o meno.
Cosa significa “senza solfiti aggiunti”
I lieviti presenti nei vini producono naturalmente anidride solforosa, per cui non può esistere un vino che ne è totalmente privo. Quello che fa la differenza è se il produttore non agisce con il processo di solfitazione sul vino. In quest’ultimo caso la quantità di solfiti presenti nel vino si attesta solitamente sui 10 mg/l o poco di più a seconda della tipologia.
Come leggere l’etichetta del vino
L’UE impone di indicare sull’etichetta della bottiglia se all’interno sono presenti dei solfiti, con una piccola eccezione. Se infatti siamo davanti a vini a basso contenuto di solfiti, con presenza inferiore ai 10 mg/l, evenienza molto rara nei vini commerciali, allora l’indicazione può essere omessa.
In tutti gli altri casi la dicitura obbligatoria è semplicemente “contiene anidride solforosa“. Quindi, se non siete dotati di un piccolo laboratorio per le analisi in casa, dovrete accontentarvi di sapere che i solfiti sono presenti, ma non saprete in quale quantità.
Rispetto della salute e sensibilità dei consumatori
Da subito precisiamo una questione di fondamentale importanza: i limiti imposti dall’UE per la presenza dei solfiti nel vino fanno sì che non ci siano rischi nella loro assunzione. Anche il mito secondo cui si attribuisce il mal di testa del giorno dopo ai solfiti si è dimostrato falso, essendo da ricondurre piuttosto a alla disidratazione.
Qualità della materia prima e gestione in cantina
Un altro aspetto da tenere in considerazione quando si parla di vini senza solfiti aggiunti è la qualità della materia prima. In questo caso l’uva che viene utilizzata per la produzione deve essere sana e integra al 100%, e questo è facilmente intuibile proprio se si pensa alle proprietà dell’anidride solforosa.
Infatti, senza l’aggiunta di agenti che vanno a meglio conservare il prodotto, un’uva compromessa sarebbe il luogo ideale per la proliferazione di batteri.
I grappoli sono poi sottoposti a una rigorosa selezione anche perché gli equilibri tra zuccheri, acidità e tannini devono essere perfetti senza poter ricorrere a successive correzioni chimiche.
Requisiti per produrre vini senza solfiti aggiunti
Dalla pigiatura all’imbottigliamento il percorso di produzione dei vini senza solfiti aggiunti è caratterizzato dalla riduzione al minimo di ogni contatto con l’aria, questo ovviamente per evitare le ossidazioni precoci che negli altri casi vengono proprio prevenute dai solfiti aggiunti.
In più, l’uva deve essere attentamente analizzata per conferire al vino un equilibrio perfetto senza modifiche, che poi deve resistere naturalmente in bottiglia una volta pronto, proprietà che appartiene solo ad alcune tipologie di vini.
Come conservare vini senza solfiti aggiunti
Anche nella conservazione di questa tipologia di vini senza solfiti aggiunti o minimi dobbiamo adottare determinate accortezze. Infatti è raccomandato tenerli lontano dall’ossigeno e fonti di luce, sia quella solare che artificiale se forte, che potrebbe accelerarne l’ossidazione, e per questo è consigliata la conservazione in casse di legno.
Anche il fattore temperatura è importante, consigliabile e infatti evitare i forti sbalzi e restare tra i 10° e i 15°.
| Vini | Minimo | Massimo |
|---|---|---|
| Rossi | 12° | 16° |
| Bianchi e rosati | 8° | 12° |
Differenze di gusto rispetto ai vini tradizionali
Ci sono delle differenze immediatamente percettibili tra vini senza solfiti aggiunti o minimi e quelli tradizionali, che quindi hanno subito la solfitazione.
I vini senza solfiti aggiunti hanno un profilo aromatico più vivo e diretto, raccontano l’uva con meno filtri, ma sono anche più sensibili all’ossigeno e alle variazioni di temperatura, che possono cambiarne gli aromi in modo sensibile.
I vini tradizionali, invece, sono più uniformi e puntano su un’altra qualità: l’affidabilità. Grazie a un uso misurato dell’anidride solforosa, si conservano meglio nel tempo, viaggiano con meno rischi e mantengono il carattere che il produttore ha voluto dar loro, bottiglia dopo bottiglia e annata dopo annata. Questa è una caratteristica molto preziosa per chi ama ritrovare lo stesso piacere ogni volta che stappa e assapora il suo vino preferito.
Trend del mercato dei vini naturali
Molte volte vengono confusi i vini senza solfiti aggiunti e i vini naturali, ma tra queste categorie non sempre c’è una coincidenza. I vini naturali non si riferiscono a un disciplinare specifico ma per la maggior parte riguardano una filosofia di produzione, atta a minimizzare gli interventi sull’uva.
In questo periodo storico il mercato del vino sta subendo una contrazione dettata dalle abitudini di vita delle nuove generazioni, ma proprio da queste ultime, in controtendenza, sembra che ci sia una richiesta sempre maggiore di vini naturali. I più giovani infatti si mostrano più sensibili alla scelta di vini artigianali e di nicchia, vini che si legano al territorio che rappresentano per far vivere un’esperienza diversa, che fa vivere tutta la filiera produttiva.
Alla fine, la domanda migliore da porsi non è tanto se un vino abbia o no i solfiti, ma come è stato fatto e da chi. Leggere l’etichetta, conoscere i limiti di legge e sapere cosa significa “senza solfiti aggiunti” ti permette di scegliere con più consapevolezza, che tu preferisca un vino naturale o uno più tradizionale.
Una scelta legata alla tradizione è anche quella di Cantine di Dolianova, che produce oltre 4 milioni di bottiglie l’anno e le esporta in tutti e cinque i continenti: numeri che richiedono vini capaci di arrivare lontano mantenendo intatta la propria identità.
Se vuoi iniziare da un rosso con una storia da raccontare, puoi scoprire Jù, l’etichetta più importante delle Cantine di Dolianova.
