Nel complesso processo della vinificazione, quando il mosto porta a termine la sua trasformazione, il liquido non è subito pronto per il consumo: in generale, è torbido, denso e popolato da una miriade di particelle sospese. Per questo, ottenere un calice limpido, brillante e privo di velature è uno dei traguardi più importanti della produzione del vino.
Chiarificare il vino significa infatti padroneggiare una serie di tecniche in grado di illimpidire il prodotto, migliorandone la stabilità nel tempo e la pulizia organolettica, senza alterarne le caratteristiche.
Ma come chiarificare il vino e quando è opportuno intervenire? La risposta dipende dalla tipologia di vino, dalla fase della vinificazione e dal risultato che si vuole ottenere. In questo approfondimento vediamo quali sono i principali metodi di chiarifica e come possono essere applicati a vini bianchi e rossi.
Cos’è e come funziona la chiarificazione del vino?
La chiarificazione del vino (o chiarifica del vino) è il processo enologico che ha lo scopo di eliminare la torbidità causata dalle particelle e dalle sospensioni microscopiche che rimangono naturalmente in sospensione nel vino.
Subito dopo la pigiatura e la fermentazione, infatti, il vino non è necessariamente limpido, ma può contenere residui di bucce, polpa, vinaccioli, lieviti esausti, frammenti vegetali, proteici e altre sostanze.
Per eliminare queste particelle, il produttore può decidere di ricorrere a diverse metodologie di chiarificazione.
Perché è importante la chiarificazione del vino?
La chiarifica del vino non risponde soltanto a un’esigenza estetica. La presenza prolungata di queste sostanze instabili infatti può alterare il profilo aromatico della bottiglia, provocando deviazioni olfattive, amarezze al palato e precipitazioni indesiderate una volta che il vino viene imbottigliato.
Queste molecole in sospensione possiedono una carica elettrica che le mantiene in continuo movimento repellente, impedendo loro di precipitare sul fondo in modo naturale in tempi brevi. Attraverso la chiarificazione, il vinificatore guida la sedimentazione delle fecce, garantendo longevità e purezza all’intero lotto.
Oltre alla brillantezza visiva, una corretta chiarificazione offre molteplici vantaggi:
- stabilità proteica e tartarica: contribuisce alla stabilità del vino, riducendo la presenza di sostanze che potrebbero provocare torbidità o depositi indesiderati successivamente, anche dopo l’imbottigliamento;
- affinamento del gusto: riduce l’astringenza eccessiva e le note amare legate ai tannini più aggressivi;
- prevenzione di difetti: allontana lieviti e batteri esausti (fecce) che potrebbero rilasciare odori sgradevoli di ridotto o feccioso se lasciati a lungo a contatto con il vino.
Differenza tra chiarificazione e filtrazione
Chiarificazione e filtrazione sono due tecniche collegate perché svolgono lo stesso compito finale, ovvero rendere il vino limpido e stabile, ma agiscono con meccanismi diversi e seguono una precisa sequenza temporale. La scelta del sistema dipende dalle caratteristiche del vino e dal livello di limpidezza e stabilità che si desidera raggiungere.
Dopo che la chiarificazione ha fatto precipitare il grosso delle particelle sul fondo e il vino pulito è stato travasato, interviene solitamente la filtrazione per rifinire il lavoro.
La filtrazione consiste infatti nel far passare il vino attraverso un materiale filtrante che trattiene le particelle presenti in sospensione. Tra le tecniche più utilizzate in cantina troviamo:
- la filtrazione frontale: il vino attraversa direttamente il materiale filtrante;
- la filtrazione tangenziale: la filtrazione tangenziale fa scorrere il vino parallelamente a una membrana porosa, evitando l’intasamento e trattenendo le particelle torbide, garantendo un indice di limpidezza e sterilità elevatissimo.
Chiarificare il vino significa renderlo completamente limpido?
Prima di analizzare il processo di chiarificazione del vino, è importante sapere che la limpidezza è un elemento importante per molti vini, soprattutto quando devono essere commercializzati e conservati a lungo in bottiglia, ma non rappresenta l’unico criterio per valutare la qualità.
Alcuni produttori scelgono infatti di limitare gli interventi di chiarifica e filtrazione per preservare più fedelmente alcune caratteristiche del vino.
Pertanto, chiarificare il vino non sempre significa renderlo completamente limpido. La decisione dipende dallo stile enologico, dalla tipologia di vino e dagli obiettivi del produttore.
Quando chiarificare il vino: timing e fasi di vinificazione
Capire come chiarificare il vino significa innanzitutto individuare il momento corretto per intervenire in base allo stile di vino che si desidera produrre, al vitigno e al livello di pulizia richiesto.
In generale, si può intervenire già prima della fermentazione, attraverso una chiarificazione prefermentativa, oppure dopo la fermentazione alcolica, con una chiarificazione post-fermentativa.
Chiarificazione pre-fermentativa
Questa tipologia di chiarificazione viene effettuata sul mosto prima che prenda avvio la fermentazione alcolica, ed è una pratica quasi imprescindibile nella vinificazione in bianco e in rosato.
Pulire il mosto prima dell’azione dei lieviti permette di eliminare le particelle vegetali più pesanti derivanti dalla pressatura, evitando così di produrre vini pesanti, con spiccate note erbacee e aromi poco definiti. Allo stesso tempo, una sfecciatura prefermentativa troppo spinta rischia di privare i lieviti dei nutrimenti necessari, motivo per cui è fondamentale trovare il giusto grado di torbidità.
Questa fase può quindi contribuire a ottenere un mosto più pulito e a controllare meglio la successiva fermentazione, preservando al tempo stesso le caratteristiche aromatiche desiderate.
La chiarificazione prefermentativa può essere effettuata attraverso la sedimentazione statica, mantenendo il mosto a bassa temperatura per favorire la deposizione delle particelle oppure attraverso tecniche più rapide e controllate.
Chiarificazione post-fermentativa
La chiarificazione post-fermentativa si effettua a fermentazione alcolica (o malolattica) conclusa, ovvero quando il vino contiene ancora lieviti e altre particelle sospese. In questa fase l’obiettivo è illimpidire definitivamente il vino ormai formato, eliminando i lieviti in decadimento, le macromolecole proteiche e le frazioni tanniche instabili.
Per questa chiarificazione, si può ricorrere alla sedimentazione, ai chiarificanti o alla filtrazione, a seconda delle esigenze. Inoltre, questo processo può essere ripetuto durante l’affinamento, contribuendo progressivamente a rendere il vino più limpido. In merito, può essere utile capire cosa si intende per affinamento del vino.
Come chiarificare il vino in base alle metodologie
Per separare la parte limpida dalle fecce e dalle particelle sospese, la tecnologia enologica offre due approcci metodologici distinti ma spesso complementari: la chiarificazione naturale o statica e la chiarificazione dinamica.
Chiarificazione naturale o statica
La chiarificazione naturale, chiamata anche chiarificazione statica, è il metodo più semplice in quanto sfrutta unicamente la forza di gravità e il fattore tempo.
In questo caso, il mosto o il vino viene lasciato riposare all’interno di vasche o serbatoi, solitamente mantenuti a basse temperature (tra i 0°C e i 10°C) per rallentare la fermentazione spontanea e favorire la precipitazione dei sali e dei colloidi.
Con il passare dei giorni o delle settimane, le particelle più pesanti si depositano sul fondo del recipiente formando il letto di feccia. Successivamente, si procede al travaso della parte limpida.
Questo metodo è estremamente rispettoso della materia prima, ma richiede tempi lunghi e disponibilità di cisterne e impianti di refrigerazione. La velocità di sedimentazione dipende infatti dalle dimensioni delle particelle, dalla temperatura e dalle caratteristiche del vino.
Chiarificazione dinamica
La chiarificazione dinamica comprende invece diverse tecniche per accelerare la separazione delle particelle sospese attraverso l’impiego di macchinari e forze meccaniche.
Queste tecniche sono particolarmente utili quando si devono trattare quantità elevate di vino o quando il produttore ha bisogno di ottenere più rapidamente un vino limpido e di un controllo più preciso del processo, riducendo i tempi necessari rispetto alla semplice sedimentazione naturale.
Le metodologie dinamiche più diffuse prevedono:
- flottazione: utilizzata principalmente sui mosti, consiste nell’iniettare un gas (azoto o aria) dal fondo della vasca. Le bollicine si legano alle particelle in sospensione portandole a flottare in superficie, da dove vengono poi schiumate ed eliminate meccanicamente in poche ore;
- centrifugazione: applica la forza centrifuga per separare istantaneamente la parte liquida dai solidi, ideale per gestire volumi importanti in tempi ridotti;
Quali sono i principali prodotti chiarificanti?
Quando la sedimentazione naturale non è sufficiente, si possono utilizzare specifiche sostanze chiamate chiarificanti o agenti di chiarifica.
L’inserimento dei chiarificanti crea un fenomeno di attrazione elettrostatica: l’agente chiarificante infatti porta una carica opposta a quella delle particelle da eliminare (solitamente negativa o positiva a seconda del pH e della natura della sostanza), legandosi a esse per flocculazione. I fiocchi chimici così formati aumentano di peso e volume, precipitando rapidamente verso il basso per gravità e lasciando la massa liquida sopra perfettamente limpida.
Tra i chiarificanti utilizzati in enologia si trovano sostanze differenti, ciascuna con caratteristiche e applicazioni specifiche.
- Bentonite: è il chiarificante più utilizzato nei vini bianchi e rosati, ha un effetto neutro sugli aromi ma tende a formare volumi di feccia piuttosto abbondanti.
- Gelatina enologica: coadiuvante d’origine animale (a carica positiva) utilizzata soprattutto nei vini rossi per eliminare l’eccesso di tannini aggressivi e reattivi, migliorando la morbidezza del sorso.
- Albumina (albume d’uovo): uno dei chiarificanti tradizionali più antichi per i grandi vini rossi affinati in legno. L’albume d’uovo ammorbidisce la struttura tannica senza spogliare il vino dei suoi aromi più complessi e del suo colore.
- Colla di pesce: ideale per i vini bianchi e spumanti di pregio. Dona una brillantezza eccezionale e un’illuminazione del colore senza alterare la struttura del corpo.
- Proteine vegetali (pisello e patata): alternative moderne agli agenti animali, perfette per la produzione di vini vegani. Offrono un’ottima azione chiarificante e un’efficace riduzione dei toni amari.
Differenze tra chiarificazione di vino rosso e vino bianco
Come abbiamo visto, la chiarificazione non viene gestita allo stesso modo per tutte le tipologie di vino: chiarificare un vino rosso presenta infatti esigenze differenti rispetto alla chiarificazione di un vino bianco.
Come chiarificare il vino bianco e rosato
Nei vini bianchi e rosati, l’obiettivo primario è la stabilità proteica e l’illimpidimento visivo. Essendo poveri di tannini, sono estremamente sensibili alla torbidità proteica e all’ossidazione, per questo una parte importante del lavoro può avvenire già prima della fermentazione.
La chiarificazione prefermentativa permette infatti di eliminare parte delle sostanze solide presenti nel mosto dopo la pressatura. Questo contribuisce a ottenere un mosto più pulito e a gestire meglio la fermentazione.
Nel caso dei bianchi aromatici, però, ogni intervento deve essere valutato con attenzione per evitare di compromettere la componente aromatica che caratterizza il vino.
Come chiarificare il vino rosso
Nei vini rossi la macerazione a contatto con bucce e vinaccioli è fondamentale per l’estrazione di colore, tannini e polifenoli.
Dopo la fermentazione, il vino può quindi contenere una quantità significativa di materiale solido e fecce. Una parte viene lasciata sedimentare naturalmente, mentre eventuali interventi di chiarifica vengono scelti in funzione della struttura e dello stile del vino.
Anche in questo caso, chiarificare non significa eliminare tutto ciò che è presente nel vino: un intervento troppo intenso potrebbe infatti impoverirne la struttura e alcune caratteristiche organolettiche.
Dalla cantina al bicchiere con i vini Cantine di Dolianova
Dalla raccolta delle uve alla vinificazione, ogni passaggio contribuisce a definire le caratteristiche del vino che arriva nel calice. La chiarificazione rientra tra le operazioni che possono essere utilizzate per accompagnare il vino verso il risultato desiderato, intervenendo sulla sua limpidezza e stabilità.
Per Cantine di Dolianova, il lavoro in cantina parte dalla valorizzazione delle uve e prosegue attraverso tecniche enologiche pensate per preservare le caratteristiche delle diverse varietà e del territorio sardo.
Questa attenzione risplende in ogni sorso del Cáralis Brut Nature Metodo Classico di Cantine di Dolianova. Ottenuto da uve Vermentino, questo spumante mostra nel calice un perlage fine, una trasparenza cristallina e una brillantezza dorata che raccontano la bontà dei processi di chiarifica e affinamento sui lieviti.
