Il baccalà è un gustoso secondo piatto di pesce che si presta a diversi tipi di preparazioni nelle quali si distingue soprattutto per leggerezza e gusto.
La polpa corposa e saporita del merluzzo lo rende infatti versatile e in grado di adattarsi a diversi tipi di condimenti, che lo rendono protagonista di innumerevoli ricette regionali, come il baccalà mantecato alla veneziana o il baccalà alla vicentina o quello alla romana con note agrodolci.
Proprio la variabilità di questa pietanza, che pur nella sua semplicità si rivela piuttosto strutturata, rende spesso difficile la scelta del vino ideale per gustarla.
Il baccalà, infatti, si ottiene dalla lavorazione e conservazione del merluzzo sotto sale, che gli consentono di conservarsi a lungo e lo rendono un piatto complesso, che non sempre si abbina alla perfezione con il vino bianco, come i tradizionali piatti di pesce.
In base alla modalità in cui viene preparato e alla succulenza che caratterizza la ricetta è possibile seguire regole di volta in volta differenti, scegliendo vini diversi per caratteristiche organolettiche al fine di creare il giusto equilibrio.
Ecco allora quali sono le più comuni ricette a base di baccalà e come scegliere i migliori vini per degustare questo piatto.
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Baccalà: ricette e vini in abbinamento
Vini bianchi complessi e rossi giovani e poco tannici dalle note speziate sono i migliori compagni dei piatti a base di baccalà.
Vini di struttura e carattere si accostano meglio alle preparazioni più ricche di sapore, mentre piatti meno elaborati, come il baccalà in insalata, si degustano alla perfezione con i bianchi di buona freschezza e dal profumo intenso e fruttato
Il baccalà è l’ingrediente protagonista di innumerevoli ricette, dalle più semplici e naturali a quelle più elaborate, ecco quali sono le principali e i vini ideali per assaporarle:
Baccalà alla vicentina
Questa ricetta ricca e saporita prevede l’uso dello stoccafisso ossia del merluzzo di tipo “Ragno” essiccato, che prima viene pestato, lasciato in ammollo in acqua corrente per tre giorni affinché si ammorbidisca e poi pulito.
Viene poi infarinato e cotto a fuoco lento con abbondante cipolla, latte e olio in un tegame di coccio.
Servito con la polenta, questa portata può essere considerata un piatto unico e si degusta alla perfezione con un vino di elevata freschezza come il Prendas, Vermentino Doc di Sardegna, che, con il suo sapore intenso e persistente e la sua vibrante acidità è in grado di pulire il palato dall’untuosità del piatto.
Baccalà mantecato
Più delicato, il baccalà mantecato alla veneziana è una crema preparata con il merluzzo e aromatizzata con aglio, olio e alloro che si abbina molto bene con un vino fresco e garbatamente fruttato come il Perlas, Nuragus di Cagliari Doc, dal sapore delicato ed una piacevole espressione acidula, perfetta per esaltare il gusto dei piatti dai sapori raffinati, come il baccalà.
Baccalà fritto
Tipo della tradizione romana, il baccalà fritto è un piatto dal gusto intenso e deciso, perfetto anche come succulento aperitivo o sfizioso antipasto di mare da degustare in abbinamento ad un buon bicchiere di Cáralis, lo spumante brut Cantine di Dolianova che, con il suo sapore vivace ed una gradevole freschezza è in grado di stemperare la grassezza di questo piatto creando una buona armonia di gusto.
Baccalà in umido
La ricetta del baccalà in umido prevede l’aggiunta della salsa di pomodoro, pertanto l’abbinamento ideale per questo piatto è un vino rosso di medio corpo come il Terresicci Cantine di Dolianova.
Rotondo al palato, questo vino rosso, con i suoi tannini vellutati che accompagnano una struttura esuberante e generosa è l’abbinamento perfetto per esaltare i sapori di questo succulento piatto.
